Koreanische Küche: 35 Rezepte von Kimchi bis BBQ
Entdecken Sie die koreanische Küche mit 35 Rezepten, die Kimchi, Banchan, Suppen und berühmte Grilltraditionen vorstellen.
Die koreanische Küche hat sich in weniger als zwei Jahrzehnten von einer regionalen asiatischen Tradition zu einem globalen Phänomen entwickelt. Koreanische BBQ-Restaurants wurden in den 2010er Jahren in allen größeren US-Städten eröffnet, Kimchi wurde zu einem Grundnahrungsmittel von Whole Foods, K-Dramen steigerten die Nachfrage nach Tteokbokki und koreanischem Brathähnchen und BTS, Squid Game und Parasite festigten die koreanische Kultur im globalen Mainstream. Aber die Küche, die diese „K-Welle“ antreibt, ist viel älter und tiefgreifender, als der Trend vermuten lässt – koreanisches Essen wurde über mehr als 2.000 Jahre einer ausgeprägten kulinarischen Entwicklung verfeinert, die von strengen Wintern, buddhistischer Tempelküche, königlichen Hoftraditionen und einer nationalen Liebesbeziehung zur Gärung geprägt war. Diese 35 Rezepte decken die vier Säulen der koreanischen Hausmannskost ab. (1) Banchan: die Konstellation kleiner Beilagen – Kimchi, Namul (gewürztes Gemüse), Jangajji (Gurken), Jeon (herzhafte Pfannkuchen) – die jede koreanische Mahlzeit umgeben. An einem richtigen koreanischen Tisch gibt es jederzeit 4–12 Banchan. (2) Bap und Guk (Reis und Suppe): die strukturelle Grundlage jeder Mahlzeit, vom einfachen gedämpften weißen Reis bis zum farbigen Bibimbap und von klaren Knochenbrühen (Seolleongtang) bis zu würzigen fermentierten Sojabohneneintöpfen (Doenjang Jjigae). (3) Hauptgerichte: Bulgogi, Galbi, Samgyeopsal, Jjimdak, Dakgalbi, Japchae, Kimchi Jjigae, Sundubu Jjigae. (4) Streetfood und Snacks: Tteokbokki, Hotteok, Gimbap, Mandu, koreanisches Brathähnchen. Das entscheidende Geschmacksprofil basiert auf drei fermentierten Gewürzen – Gochujang (rote Chilipaste), Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste, ähnlich, aber stärker als japanisches Miso) und Ganjang (koreanische Sojasauce) – plus Gochugaru (koreanische rote Chiliflocken, NICHT austauschbar mit Cayennepfeffer – gröber und heller), Sesamöl, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Mit diesen acht Zutaten können Sie die Geschmacksbasis für 80 % der koreanischen Gerichte bilden.
Koreanische Kochgrundlagen
Die koreanische Küche basiert auf der Dreifaltigkeit von Jang (fermentierte Pasten und Soßen): Gochujang, Doenjang und Ganjang. Dabei handelt es sich nicht um haltbare Supermarktgewürze nach koreanischer Tradition – sie werden von Familien und Dörfern hergestellt und über Monate oder Jahre hinweg in Tongefäßen (onggi) im Freien fermentiert. Kaufen Sie für Hausmannskost außerhalb Koreas Qualitätsmarken: Chung Jung One Sunchang Gochujang (die vertrauenswürdige nationale Marke), Sempio Doenjang und Sempio oder Chung Jung One Sojasauce. Die zweite Säule ist die Fermentation im weiteren Sinne – in Korea gibt es allein mehr als 200 Kimchi-Sorten (Kohl, Rettich, Gurke, Frühlingszwiebel, Perillablatt, Fisch) sowie Jeotgal (fermentierte Meeresfrüchte), Makgeolli (Reiswein) und traditionelle Essige. Die dritte Säule ist Sesam in drei Formen: geröstetes Sesamöl (Chamgireum), das am Ende des Garvorgangs für den Duft hinzugefügt wird, Sesamsamen (geröstet und im Mörser zerstoßen) zum Garnieren und Perillaöl (Deulgireum, eine ganz andere Pflanze) für einen ausgeprägten nussigen, erdigen Geschmack. Die vierte Säule ist der Grill – koreanisches BBQ am Tisch mit dünn geschnittenem, mariniertem Fleisch über Holzkohle, serviert mit Salat-Wraps (Ssam), Knoblauch, Ssamjang-Dip und Reis. Um großartiges koreanisches Essen zu Hause zuzubereiten: Investieren Sie in echte Zutaten von H-Mart, Hannam Chain oder einem anderen koreanischen Lebensmittelgeschäft. Vorgemahlenes „Gochugaru“ aus einem US-Supermarkt ist nicht dasselbe Produkt.
Bauen Sie Ihre koreanische Speisekammer auf
Beginnen Sie mit diesen Hauptzutaten (alle erhältlich bei H-Mart oder online bei Sayweee.com oder Weee). Gochujang (rote Chilipaste – Chung Jung One Sunchang, verkauft in roten Dosen, 5–8 $ für eine große Wanne). Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste – Marke Sempio, Plastikbecher, 8 $). Gochugaru (koreanische rote Chiliflocken – kaufen Sie „fein“ für Kimchi, „grob“ für den allgemeinen Gebrauch, achten Sie auf koreanische Herkunft, nicht auf chinesische; 10-15 $ pro Pfund). Sesamöl (geröstet, koreanische Marke wie Ottogi oder Lotte, 8 $). Ganjang (koreanische Sojasauce – Sempio oder Chung Jung One; koreanische Sojasauce ist etwas dünner und salziger als japanische). Mirin oder koreanischer Kochreiswein (Marke Mirim). Päckchen Sardellenbrühe (oder getrocknete Sardellen + getrockneter Seetang für selbstgemachte Brühe – unverzichtbar für die Suppenbasis). Kurzkornreis (Nishiki oder Tamaki – dasselbe wie japanischer Sushi-Reis). Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke (für Japchae). Süßkartoffelnudeln, getrockneter Seetang (Dashima), getrocknete Sardellen (Myeolchi), Reiskuchen (Tteok) für Tteokbokki. Mit dieser Speisekammer können Sie jedes Gericht in diesem Ratgeber zubereiten und es authentisch schmecken lassen. Kosten für den Aufbau von Grund auf: 80–120 $; dauert 4-6 Monate.
Kimchi zu Hause zubereiten
Kimchi ist das lohnendste koreanische Kochprojekt. Sobald Sie eine 3-Pfund-Portion zubereitet haben, haben Sie Kimchi für 6 Wochen Mahlzeiten – zusammen mit Reis gegessen, zu gebratenem Kimchi-Reis gebraten, zu Kimchi-Jjigae gekocht und in Knödel gefüllt. Einfaches Chinakohl-Kimchi: 2–3 in 5 cm große Stücke geschnittene Chinakohlköpfe mit 1/2 Tasse grobem Meersalz salzen und alle 30 Minuten 2 Stunden lang schwenken, bis sie schlaff sind. Dreimal gründlich ausspülen, abtropfen lassen. Paste zubereiten: 1/4 Tasse Gochugaru, 3 EL Fischsauce, 1 EL Zucker, 1 EL geriebener Ingwer, 6 gehackte Knoblauchzehen, 1/2 Tasse geriebener koreanischer Rettich oder Daikon, 4 gehackte Frühlingszwiebeln. Mischen Sie die Paste unter den Kohl (tragen Sie Handschuhe!), füllen Sie sie fest in ein sauberes Glasgefäß und lassen Sie dabei einen Freiraum von 5 cm. 24–48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis es sprudelt und sauer wird, dann in den Kühlschrank stellen. Hält 3+ Monate und verbessert sich in den ersten 4-6 Wochen. Die oben genannten Verhältnisse sind verzeihend – koreanische Großmütter messen nicht. Sobald Sie echtes hausgemachtes Kimchi im Vergleich zur wässrig-süßen Variante aus dem Supermarkt probiert haben, gibt es kein Zurück mehr.
Ausgewählte Rezepte
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
Rezept ansehen →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
Rezept ansehen →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
Rezept ansehen →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
Rezept ansehen →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
Rezept ansehen →Häufig gestellte Fragen
Wo kann ich in den USA koreanische Zutaten kaufen?
H-Mart ist die führende koreanische Lebensmittelkette mit über 90 US-Standorten – besuchen Sie einen, wenn Sie Zugang haben. Hannam Chain in LA. Hmart.com versendet landesweit. Weee.com und Sayweee.com versenden beide koreanische Lebensmittel in alle 50 Bundesstaaten. Whole Foods führt jetzt Gochujang und einfaches Kimchi, aber für ernsthaftes Kochen braucht man einen koreanischen Lebensmittelhändler. Der Kostenunterschied ist dramatisch – Gochujang bei H-Mart kostet 5 US-Dollar für eine Dose, die bei Whole Foods 11 US-Dollar kostet.
Was ist der Unterschied zwischen Gochujang und Sriracha?
Völlig unterschiedliche Produkte. Gochujang ist eine dicke, fermentierte Paste aus koreanischen roten Chilis, Klebreismehl, fermentierten Sojabohnen (Meju-Pulver) und Salz – sie hat die Konsistenz von Tomatenmark und verleiht bei mäßiger Hitze einen süßen, tiefen, fermentierten Geschmack. Sriracha ist eine frische Chili-Knoblauch-Sauce nach thailändischer Art – hell, essigartig, glatt und scharf. Wenn Sie Gochujang durch Sriracha ersetzen, erhalten Sie ein völlig anderes (und schlechteres) Gericht. Es gibt keinen Ersatz – kaufen Sie echtes Gochujang.
Ist koreanisches Essen wirklich scharf?
Es gibt zwar einige Gerichte, aber die koreanische Küche hat eine enorme Vielfalt. Viele traditionelle Gerichte (Japchae, Bulgogi, Galbi, Samgyeopsal, einfaches Bibimbap, Seolleongtang-Knochenbrühe) haben praktisch keine Schärfe. Scharfe Gerichte (Kimchi Jjigae, Sundubu Jjigae, Tteokbokki, Dakgalbi) basieren stark auf Gochugaru und Gochujang für mittlere Hitze, bei der es mehr um tiefes Umami als um glühenden Schmerz geht. Im Vergleich zur Sichuan- oder Thai-Küche ist koreanisches Essen insgesamt mäßig scharf.
Kann ich zu Hause koreanisches BBQ ohne Tischgrill zubereiten?
Ja, problemlos. Die dünn geschnittenen Rindfleischstücke (Ribeye nach Bulgogi-Art, kurze Galbi-Rippchen) garen in 60–90 Sekunden in einer glühend heißen Gusseisenpfanne, auf einem Holzkohlegrill im Freien oder unter einem 500 °F heißen Ofengrill, 10 cm von der Hitze entfernt. Kaufen Sie vorgeschnittenes Rindfleisch bei H-Mart (viel günstiger als bei amerikanischen Metzgern – Ribeye-Steak in 1/8-Zoll-Dicke kostet etwa 8 US-Dollar/Pfund), marinieren Sie es 4 Stunden bis über Nacht und Sie können in insgesamt 30 Minuten authentisches koreanisches BBQ für 4 Personen zubereiten. Mit Reis, Kimchi, Salatblättern, Ssamjang und Knoblauch servieren, um ein richtiges Essen im Ssam-Stil zu erhalten.
Warum unterscheidet sich koreanisches Brathähnchen so sehr von amerikanischem?
Für koreanisches Brathähnchen wird ein dünnerer Teig auf Maisstärkebasis (kein Mehl-Buttermilch-Teig) verwendet, es wird zweimal frittiert (beim ersten Braten wird das Hähnchen gegart, beim zweiten Braten wird die Kruste zertrümmert) und nach dem Frittieren oft mit süß-würzigen Saucen (Gochujang-Honig, Soja-Knoblauch) glasiert. Das Ergebnis ist eine dünnere, glasigere und knusprigere Kruste, die unter der Soße knusprig bleibt – eine Eigenschaft, die amerikanisches Brathähnchen nicht bieten kann. Bonchon und BB.Q sind die globalen Ketten; Für Hobbyköche ist das Doppelbraten die Schlüsseltechnik.
Was sind Banchan und wie viele sollte ich servieren?
Banchan sind die kleinen Beilagen, die zu jeder koreanischen Mahlzeit gehören – Kimchi, eingelegter Rettich, gewürzter Spinat (Sigeumchi Namul), scharfe Gurke, Sardellen in Soja, in Sesam marinierte Sojasprossen usw. Zu einer hausgemachten Mahlzeit gehören normalerweise 3–5 Banchan. Eine traditionelle oder Restaurantmahlzeit kann aus 10–20 oder mehr Personen bestehen (der koreanische Königshof servierte mindestens 12 Banchan). Viele Banchan werden im Voraus zubereitet und sind gekühlt 1–2 Wochen haltbar, so dass Sie 5–6 Gläser wechseln können und für Abwechslung sorgen, ohne zusätzliche Arbeit unter der Woche.
Koreanisches Essen ist eine der lohnendsten Küchen der Welt, die man zu Hause meistern kann. Bauen Sie eine echte koreanische Speisekammer auf (ein H-Mart-Ausflug verändert alles), lernen Sie, Kimchi von Grund auf zuzubereiten, und beginnen Sie mit drei Gerichten – Bibimbap, Kimchi Jjigae und Bulgogi. Von dort aus können Sie tiefer in die Traditionen eintauchen: Tempelküche, königliche Hofküche, regionale Spezialitäten aus den Provinzen Jeolla und Gyeongsang. Diese 35 Rezepte sind Ihre Basisbibliothek für eine Küche, die Sie für den Rest Ihres Lebens kochen werden.