Traditionelles selbstgemachtes Kimchi

Über dieses Rezept

Kimchi ist Koreas wichtigstes Essen - ein fermentiertes Gemüsegericht mit über 200 regionalen Variationen und tiefe kulturelle Bedeutung. Im Jahr 2013 schrieb UNESCO Kimjang (die gemeinschaftliche Kimchi-Machens-Tradition) als Welt-Kulturerbe-Element ein. Dieses Rezept macht klassisches Baechu-Kimchi (Napa-Kohl-Kimchi), das über 2-5 Tage Fermentation komplexe, funkige, würzige Geschmacksstoffe entwickelt. Kimchi ist außergewöhnlich als frisches Seitengericht gegessen, aber noch besser nach ein paar Tagen Fermentation, wenn es seinen charakteristischen saueren Tiefgang entwickelt.

Zutaten

Dient 20

• 1 kgNapa-Kohl (Chinesischer Kohl)(etwa 1 großer Kopf)
• 60 gfeines Meersalz(nicht jodiert)
• 5Frühlingszwiebeln(in 5cm Längen geschnitten)
• 1kleine Daikon-Rettich(geschält und julienniert)
• 4Knoblauchzehen(zu Paste gehackt)
• 1 TLfrischer Ingwer(gerieben)
• 3 ELGochugaru (koreanische rote Pfefferflocken)(nach Hitze anpassen)
• 2 TLFischsauce oder Sojasauce(Sojasauce für vegan)
• 1 TLFeinkristallzucker

Anleitung

1. 1

   Den Kohl salzen

   Kohl zu viertel Längen schneiden, dann quer in 5cm Stücke schneiden. Mit Salz in einer großen Schüssel werfen, leicht massieren. 1-2 Stunden stehen lassen, gelegentlich wendend, bis verwelkt und Flüssigkeit freigesetzt.

   Nicht jodiertes Salz verwenden - jodiertes Salz kann Fermentation hemmen und Fehlgeschmack verursachen.

2. 2

   Abspülen und abtropfen

   Den Kohl unter kaltem Wasser 2-3 mal abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Abschmecken - es sollte leicht salzig, aber nicht überwältigend sein. Abtropfen und so viel Flüssigkeit wie möglich auspressen. 15 Minuten in einem Sieb liegen lassen.

3. 3

   Kimchi-Paste machen und vermischen

   Gochugaru, Knoblauch-Paste, Ingwer, Fischsauce und Zucker zu einer dicken Paste kombinieren. Mit Handschuhen: Kohl, Frühlingszwiebeln und Daikon in einer großen Schüssel kombinieren. Kimchi-Paste hinzufügen und gründlich vermischen, die Paste in jedes Kohlstück massierend.

4. 4

   Packen und fermentieren

   Das Kimchi fest in saubere Glaskrüge packen, kräftig nach unten drücken, um Lufttaschen zu entfernen. 2-3cm Kopfraum zur Expansion lassen. Locker versiegeln. 1-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren, täglich abschmeckend. Wenn angenehm sauer, in den Kühlschrank verschieben.

   Bei Raumtemperatur 1-2 Tage im Sommer, 2-4 Tage im Winter fermentieren.

Variationen

• •

  Wasser-Kimchi (Mul Kimchi): eine mildere, leicht fermentierte Version in einer Chili-freien Salzlake - perfekt für Kimchi-Anfänger.

• •

  Gurken-Kimchi (Oi Sobagi): schnell-fermentiertes Gurken-Kimchi fertig in nur ein paar Stunden - erfrischend und knackig.

• •

  Vegetarisch: das Protein gegen gegrillte König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen tauschen - Würzung leicht erhöhen.

• •

  Würziger: gehacktes frisches Chili oder 1 Teelöffel zerkrümeltes Aleppo-/Urfa-Pfeffer für wärmenden, schichtigen Geschmack statt einzelnem scharfen Kick.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Monate aufbewahren, sich mit der Zeit verbessernd. Nach 3 Monaten wird es "altes Kimchi" (Mukeunji) - schärfer und ideal zum Kochen.

Häufig gestellte Fragen