Thailändische Küche: 40 Rezepte, die Würze und Geschmack in Einklang bringen
Meistern Sie die thailändische Küche mit 40 Rezepten, die die Balance zwischen süß, sauer, salzig, scharf und Umami lehren.
Die thailändische Küche wurde von Chefkoch David Thompson als „die ausgewogenste Küche der Welt“ beschrieben – jedes Gericht zielt gleichzeitig auf vier Geschmackskoordinaten ab: süß (Palmzucker, Obst), sauer (Limettensaft, Tamarinde), salzig (Fischsauce, Soja), scharf (frische und getrocknete Chilis) und eine fünfte, die sich durch alle zieht: Umami (Fischsauce, fermentierte Garnelenpaste, getrocknete Garnelen). Ein Gericht wie Som Tam (grüner Papayasalat) vereint alle fünf Gerichte mit einem einzigen Bissen. Eine Schüssel Tom Yum gleicht sie in flüssiger Form aus. Zu lernen, ein thailändisches Gericht zu probieren und zu erkennen, was fehlt – „braucht mehr Limette“ oder „braucht mehr Zucker“ – ist die wichtigste Fähigkeit in der thailändischen Küche. Diese 40 Rezepte decken die vier verschiedenen kulinarischen Regionen Thailands ab. Zentralthailand (Bangkok und die umliegenden Reisebenen): die Küche der Palastküche, raffinierte Currys, Jasminreis, Pad Thai, raffinierte Süßigkeiten und die international bekanntesten thailändischen Gerichte. Nordthailand (Chiang Mai, Chiang Rai): Burmesische und yunnanesische Einflüsse, Klebreis (statt Jasmin), mildere Currys, Khao Soi (Curry-Nudelsuppe), Sai Oua (Kräuterwurst). Nordostthailand / Isan: die Küche mit laotischem Einfluss – Som Tam, Larb, gegrilltes Fleisch, mit den Händen gegessener Klebreis, kräftige Chilis und viel fermentierter Fisch. Südthailand: Malaysische und indonesische Einflüsse, viele Meeresfrüchte, Kurkuma und frische Kurkumablätter, heftigere Hitze, Gaeng Som (saures Orangencurry). Die Zutatenliste ist kurz, aber absolut notwendig. Frische thailändische Kräuter – Thai-Basilikum (heiliges Basilikum für Pfannengerichte, süßes Thai-Basilikum für Currys), Kaffernlimettenblätter (gefroren ist in Ordnung), Zitronengras, Galgant (NICHT Ingwer – andere Pflanze, tieferer Piniengeschmack), Koriander und thailändische Chilischoten – sind nicht verhandelbar. Ebenso Fischsauce, Palmzucker, Tamarindenpaste und eine hochwertige Kokosmilch aus der Dose. Quelle von einem thailändischen oder panasiatischen Lebensmittelhändler (Hmart, 99 Ranch, ImportFood.com). Die „thailändischen“ Versionen dieser Kräuter in den meisten US-Supermärkten sind schwach oder falsch (insbesondere das Basilikum – was sie als „Thai-Basilikum“ verkaufen, ist oft süßes europäisches Basilikum).
Thailändische Kochphilosophie
Die thailändische Küche unterscheidet sich in zwei wesentlichen Punkten von der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche. Erstens wird fast jedes Gericht in der SCHÜSSEL zubereitet, nicht in der Pfanne – das heißt, der Koch beginnt mit einem Grundgericht (Curry, Nudeln, Reis, Salat) und der Gast passt die endgültige Balance mit dem „Caddy mit vier Geschmacksrichtungen“ auf jedem thailändischen Tisch an: Nam Pla (Fischsauce mit Chili), Nam Som Phrik (Essig mit Chili), Prik Pon (getrocknete Chiliflocken) und Zucker. Die Suppe am Tisch zuzubereiten ist keine Beleidigung des Kochs – es ist das erwartete Verhalten. Zweitens werden die Kräuter roh und in großen Mengen verzehrt – zu einer Schüssel Pho-Nudeln in Thailand gehört ein großzügiger Teller mit frischem Thai-Basilikum, Minze, Sägezahnkoriander, Sojasprossen, Limettenschnitzen und Chilis, die Sie zerreißen und beim Essen hinzufügen. Westliche Adaptionen überspringen diese Beilagen oft und verfehlen den Kern des Inhalts. Um Thai authentisch zu Hause zuzubereiten: Stellen Sie kleine Schüsseln mit Fischsauce, Limettenspalten, Zucker und getrocknetem Chili in die Nähe des Tisches. Servieren Sie Currys mit Gurkenbeilagen, rohem Kohl und Kräutern; Ermutigen Sie die Gäste, sich an ihren eigenen Geschmack anzupassen.
Currypasten: Kaufen oder selbst herstellen?
Thai-Currys basieren auf handgestampften Currypasten – grün (Gaeng Keow Wan, mit grünen Chilis und Thai-Basilikum), rot (Gaeng Phed, mit getrockneten roten Chilis), gelb (Gaeng Karee, mild mit Kurkuma), Massaman (indisch beeinflusst mit Zimt, Kardamom, Erdnüssen), Panang (reichhaltig, auf Erdnussbasis, weniger flüssig) und nordische Pasten im Khua-Stil. Die Herstellung der Paste von Grund auf in einem Mörser und Pistill aus Granit dauert 30–45 Minuten und ist wirklich besser – frischer, aromatischer, individuell anpassbar. Aber realistisch gesehen sind im Laden gekaufte Pasten ausgezeichnet. Die Standardempfehlung: Mae Ploy (insgesamt am besten, wird in Bechern bei asiatischen Lebensmittelhändlern verkauft, 5–8 $ für einen großen Becher, der 8–10 Currys ergibt) oder Maesri (in der Dose, mehr erhältlich bei Whole Foods/amerikanischen Supermärkten, etwas milder). Vermeiden Sie die Marke Thai Kitchen – sie ist für amerikanische Gaumen verdünnt. Lassen Sie die Paste immer in Kokoscreme (der dicken Masse, die an den Rand einer ungeschüttelten Dose steigt) bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten lang aufgehen, bis sich Öl abscheidet und die Paste duftet – dieser Schritt ist unerlässlich und wird von den meisten Hobbyköchen übersprungen.
Unverzichtbare thailändische Speisekammer
Wenn Sie dies einmal bauen, können Sie 95 % der hausgemachten thailändischen Gerichte zubereiten. Fischsauce (Squid Brand, Three Crabs oder Red Boat – Red Boat kostet 12 US-Dollar, ist aber seinen Preis wert). Palmzucker (von einem thailändischen Lebensmittelhändler in kleinen Scheiben; hellbrauner Zucker ist ein akzeptabler Ersatz). Tamarindenpaste (kernlose Marke Tamicon oder thailändisches „Tamarindenkonzentrat“). Kokosmilch (Aroy-D oder Chaokoh in Dosen – niemals „leichte“ Kokosmilch für Currys). Currypasten (Mae Ploy rot, grün, Massaman, Panang). Reis – sowohl Jasmin (Three Ladies oder Mahatma) als auch thailändischer Klebreis (verkauft als „süßer Reis“ oder „Klebreis“). Reisnudeln (getrocknete flache Nudeln für Pad Thai, frische breite Nudeln für Pad, schauen Sie mal, ob Sie sie finden können). Sojasauce (helle thailändische Art und dunkle für Pfannengerichte – Marke Healthy Boy). Austernsauce (Lee Kum Kee Premium). Sambal Oelek oder geröstete thailändische Chilipaste (Nam Prik Pao – zum Einrühren in Suppen für Farbe und Tiefe). Frisch: Thai-Vogel-Chilis (oder Ersatz-Serrano), Koriander, Knoblauch, Schalotten, Limette. Gefroren: Kaffernlimettenblätter, Zitronengrasstiele, Galgant. Baukosten: 60–80 $. Es lohnt sich innerhalb von 3 Wochen nach dem Kochen.
Ausgewählte Rezepte
Authentic Pad Thai
Thailand's most famous noodle dish — tamarind, fish sauce, palm sugar harmony
Rezept ansehen →Tom Yum Goong
Hot-and-sour shrimp soup with lemongrass, lime leaf and galangal
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Coconut milk chicken soup — Tom Yum's creamy cousin
Rezept ansehen →Massaman Beef Curry
Mild, sweet southern Thai curry with potatoes, peanuts and warming spices
Rezept ansehen →Som Tam (Green Papaya Salad)
Isan-style pounded papaya salad — bright, spicy, addictive
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Was ist der Unterschied zwischen Thai-Basilikum und normalem Basilikum?
In der thailändischen Küche werden drei verschiedene Basilikumsorten verwendet. Thailändisches süßes Basilikum (Horapha) – violette Stängel, anisartiger Geschmack, wird in grünem Curry und Pfannengerichten verwendet. Heiliges Thai-Basilikum (Kaprao) – kleinere Blätter, pfeffriger Nelkengeschmack, das EINZIGE Basilikum für Pad Kaprao (Thai-Basilikum-Hähnchen). Zitronenbasilikum (Manglak) – zitrusartig, wird in Meeresfrüchten verwendet. Italienisches süßes Basilikum ist keines davon und sollte in thailändischen Gerichten nicht ersetzt werden. Finden Sie echtes Thai-Basilikum bei asiatischen Lebensmittelhändlern, Whole Foods (gelegentlich) oder züchten Sie Ihr eigenes Basilikum aus Burpee-Samen.
Warum ist mein Kokos-Curry wässrig und nicht cremig?
Zwei Gründe. Zuerst haben Sie „leichte“ oder fettarme Kokosmilch verwendet – Thai-Curry erfordert Vollfett (schütteln Sie die Dose nicht, Sie möchten die dicke Sahne, die nach oben steigt). Zweitens haben Sie den Schritt „Creme der Sahne“ übersprungen: Zuerst die dicke Kokoscreme in die heiße Pfanne gießen, 3–5 Minuten köcheln lassen, bis sich das Öl sichtbar ablöst, DANN die Currypaste hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen lassen, bevor Sie den Rest der Kokosmilch und des Proteins hinzufügen. Dieser Schritt konzentriert den Geschmack und sorgt für die richtige Fülle. Aroy-D und Chaokoh sind die vertrauenswürdigen thailändischen Marken.
Kann ich thailändisches Essen vegan zubereiten?
Leicht, mit zwei Auswechslungen. Ersetzen Sie die Fischsauce durch eine vegane Version (Three Crabs macht eine vegane; Red Boat macht eine fermentierte „Fischsauce“ auf Pilzbasis; oder verwenden Sie Sojasauce + eine Prise Seetang). Ersetzen Sie Garnelenpaste (Kapi) – die in einigen Currypasten verwendet wird – durch Miso oder extra fermentiertes Soja. Wählen Sie rote Currypaste von Mae Ploy (vegan) gegenüber grünen Currypasten, die oft Garnelenpaste enthalten. Tofu ersetzt Fleisch gut in Pfannengerichten und Currys; Pilze (besonders Königsausternpilze, in dicke Scheiben geschnitten) eignen sich hervorragend für Massaman.
Wie scharf sollte authentisches thailändisches Essen sein?
Wirklich scharf – thailändische Vogelaugen-Chilis (prik kee noo) kosten 50.000–100.000 Scoville und werden in den meisten Gerichten großzügig verwendet. Allerdings passen thailändische Köche in Restaurants in Thailand die Hitze an den Tisch an (weshalb Nam Pla Prik auf jedem Tisch steht). Für die Hausmannskost beginnen Sie mit der Hälfte der im Rezept benötigten Chilis, probieren Sie und fügen Sie mehr hinzu. Som Tam ist das schärfste Spezialgericht (4-8 Chilis pro Portion nach Isan-Art). Massaman, Panang, Satay und Pad Thai sind standardmäßig mild. Tom Yum und grünes Curry stehen in der Mitte.
Was ist der Unterschied zwischen Pad Thai und Pad See Ew?
Beides sind gebratene Nudelgerichte, aber völlig unterschiedlich. Pad Thai verwendet getrocknete dünne Reisnudeln (Sen Lek), Tamarinde, Fischsauce und Palmzucker für ein süß-saures Profil, mit Garnelen oder Hühnchen, Ei, Tofu, Sojasprossen und zerstoßenen Erdnüssen obendrauf – zubereitet im Wok mit dünnerer Sauce. Pad see ew verwendet frische breite Reisnudeln (Sen Yai), dunkle Sojasauce, Austernsauce, Zucker, Knoblauch und chinesischen Brokkoli (Gai Lan) – kantonesisch beeinflusst, herzhaft, rauchig aus dem Wok, nicht süß-sauer. Pad See Ew ist zu Hause wesentlich einfacher zuzubereiten, da Sie nicht vier Geschmacksrichtungen genau ausbalancieren müssen.
Wo kann ich authentische thailändische Zutaten online kaufen?
ImportFood.com ist der thailändische Online-Lebensmittelhändler mit Goldstandard (mit Sitz in den USA, liefert landesweit, führt alles von frischem Galgant bis zu speziellem Palmzucker). Hmart bietet die meisten thailändischen Grundnahrungsmittel in Geschäften und online an. Asian Food Grocer versendet thailändische Zutaten. Whole Foods bietet Fischsauce, Jasminreis, einfache Currypasten und Kokosmilch – gut für gelegentliches Kochen, unzureichend für ernsthaftes Kochen. Für frische Kräuter (Thai-Basilikum, Heiliges Basilikum, Kaffernlimettenblätter) benötigen Sie persönlich einen thailändischen/vietnamesischen Lebensmittelhändler oder ziehen Ihre eigenen Kräuter aus asiatischen Samenkatalogen an.
Die thailändische Küche basiert auf einem einfachen Rahmen – süß, sauer, salzig, scharf, Umami im Gleichgewicht – angewendet auf Hunderte von Gerichten mit regionalen Variationen. Beherrschen Sie ein Curry (beginnen Sie mit Massaman oder Panang – sie sind verzeihend), lernen Sie, ein tolles Nudelgericht zuzubereiten (Pad See Ew ist einfacher als Pad Thai) und eine klassische Suppe (Tom Kha Gai ist für Neulinge zugänglicher als Tom Yum). Bauen Sie die Speisekammer einmal auf. Gewöhnen Sie sich an, am Tisch zu probieren und sich anzupassen. Diese 40 Rezepte sind eine Grundlage; Die Philosophie des Gleichgewichts wird von nun an jede Küche, die Sie kochen, verbessern.