Balinesisches Sambal Matah — im Stil von Wongso

Über dieses Rezept

Dieses Gericht ist inspiriert von William Wongsos Einsatz für regionale indonesische Küchen — insbesondere die balinesische Küche. Sambal Matah ('rohes Sambal') ist einer von Balis prägenden Beiträgen zur indonesischen Küche — ein frisches, rohes Relish aus fein geschnittenen Schalotten, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Chilis, angemacht mit heißem Kokosöl und Limette. Anders als die meisten indonesischen Sambals wird es nie gekocht; die Hitze entsteht durch das über die rohen Zutaten gegossene Öl.

Zutaten

Dient 6

• 12kleine asiatische Schalotten(oder 4 mittlere Schalotten, sehr dünn geschnitten)
• 3 StängelZitronengras(nur die zarten weißen Teile, sehr dünn geschnitten)
• 8Kaffirlimettenblätter(Stiele entfernt, sehr dünn in Chiffonade geschnitten)
• 8Thai-Vogelaugenchilis(dünn geschnitten; nach Geschmack anpassen)
• 4 ZehenKnoblauch(sehr dünn geschnitten)
• 1 TLGarnelenpaste (Terasi)(kurz geröstet)
• 1Limette(ausgepresst (Calamansi, wenn verfügbar))
• 0.5 TLfeines Meersalz
• 60 mlKokosöl(oder neutrales Öl)
• 0.5 TLPalmzucker(optional, fein gerieben)

Anleitung

1. 1

   Alles SEHR dünn schneiden

   Alle Zutaten müssen papierdünn geschnitten werden — die Textur ist das Gericht. Scharfes Messer verwenden. Schalotten in Ringe, Zitronengras in hauchdünne Scheiben, Limettenblätter in Chiffonade, Knoblauch und Chilis in dünne Scheiben.

   Zeit für das Schneiden investieren — Sambal Matah-Qualität ist zu 90 % Messerarbeit.

2. 2

   Garnelenpaste rösten

   Terasi in Folie wickeln. In einer trockenen Pfanne 60 Sekunden pro Seite rösten, bis es aromatisch duftet. Zerbröseln. (Dieser Schritt macht es lebensmittelsicher und entwickelt das Aroma.)

3. 3

   Rohe Zutaten vermengen

   In einer Schüssel Schalotten, Zitronengras, Limettenblätter, Chilis, Knoblauch, geröstete Terasi und Salz vermengen. 30 Sekunden sanft durchkneten.

4. 4

   Öl erhitzen

   Kokosöl in einem kleinen Topf bis fast zum Rauchpunkt erhitzen — ca. 180 °C.

5. 5

   Der Guss

   Das heiße Öl über die rohen Zutaten gießen. Sie sollten kräftig zischen. Sanft umrühren. Das heiße Öl 'gart' die rohen Zutaten leicht, während ihr frischer Charakter erhalten bleibt.

   Das ist der Moment, der das Sambal definiert — Zutaten nicht vorher kochen.

6. 6

   Mit Limette abschließen

   Vom Herd nehmen, Limettensaft und Palmzucker (falls verwendet) einrühren. Abschmecken — es sollte frisch, scharf, aromatisch und leicht süßlich sein. Anpassen.

7. 7

   Bei Raumtemperatur servieren

   In einer kleinen Schüssel neben gegrilltem Fisch, Reis oder jedem indonesischen Gericht servieren. Ein Löffel pro Portion genügt.

Variationen

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  Sambal Matah Lachs: über angebratenen Lachs servieren für eine Fusion im Wongso-Stil.

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  Kokos-intensiv: Kokosöl auf 100 ml erhöhen und 30 g geröstete Kokosflocken hinzufügen.

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  Ohne Knoblauch: Knoblauch weglassen für eine dezentere Variante, beliebt im Regentschaft Karangasem.

Lagerung

Am besten noch am selben Tag essen. Hält sich 24 Stunden im Kühlschrank; verliert schnell sein Aroma.

Häufig gestellte Fragen