Rohes Schalotten-Zitronengras-Chili-Relish mit Kaffirlimettenblättern und geröstem Kokosöl — Balis aromatischstes Tischgewürz.
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 IndonesiaDieses Gericht ist inspiriert von William Wongsos Einsatz für regionale indonesische Küchen — insbesondere die balinesische Küche. Sambal Matah ('rohes Sambal') ist einer von Balis prägenden Beiträgen zur indonesischen Küche — ein frisches, rohes Relish aus fein geschnittenen Schalotten, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Chilis, angemacht mit heißem Kokosöl und Limette. Anders als die meisten indonesischen Sambals wird es nie gekocht; die Hitze entsteht durch das über die rohen Zutaten gegossene Öl.
Dient 6
Alle Zutaten müssen papierdünn geschnitten werden — die Textur ist das Gericht. Scharfes Messer verwenden. Schalotten in Ringe, Zitronengras in hauchdünne Scheiben, Limettenblätter in Chiffonade, Knoblauch und Chilis in dünne Scheiben.
Zeit für das Schneiden investieren — Sambal Matah-Qualität ist zu 90 % Messerarbeit.
Terasi in Folie wickeln. In einer trockenen Pfanne 60 Sekunden pro Seite rösten, bis es aromatisch duftet. Zerbröseln. (Dieser Schritt macht es lebensmittelsicher und entwickelt das Aroma.)
In einer Schüssel Schalotten, Zitronengras, Limettenblätter, Chilis, Knoblauch, geröstete Terasi und Salz vermengen. 30 Sekunden sanft durchkneten.
Kokosöl in einem kleinen Topf bis fast zum Rauchpunkt erhitzen — ca. 180 °C.
Das heiße Öl über die rohen Zutaten gießen. Sie sollten kräftig zischen. Sanft umrühren. Das heiße Öl 'gart' die rohen Zutaten leicht, während ihr frischer Charakter erhalten bleibt.
Das ist der Moment, der das Sambal definiert — Zutaten nicht vorher kochen.
Vom Herd nehmen, Limettensaft und Palmzucker (falls verwendet) einrühren. Abschmecken — es sollte frisch, scharf, aromatisch und leicht süßlich sein. Anpassen.
In einer kleinen Schüssel neben gegrilltem Fisch, Reis oder jedem indonesischen Gericht servieren. Ein Löffel pro Portion genügt.
Messerarbeit ist das Gericht — alles papierdünn schneiden.
Terasi nicht ungeröstet verwenden — rohe Garnelenpaste schmeckt herb.
Am besten frisch zubereiten — Sambal Matah verliert schnell sein Aroma.
Sambal Matah Lachs: über angebratenen Lachs servieren für eine Fusion im Wongso-Stil.
Kokos-intensiv: Kokosöl auf 100 ml erhöhen und 30 g geröstete Kokosflocken hinzufügen.
Ohne Knoblauch: Knoblauch weglassen für eine dezentere Variante, beliebt im Regentschaft Karangasem.
Am besten noch am selben Tag essen. Hält sich 24 Stunden im Kühlschrank; verliert schnell sein Aroma.
Sambal Matah stammt aus Bali, wo es ein tägliches Tischgewürz ist. Anders als die meisten indonesischen Sambals (die gekocht oder gestampft werden) ist Matah einzigartig roh und frisch. William Wongso hat Balis regionale Küchen durch seine Arbeit als Indonesischer Kulturbotschafter und sein Kochbuch 'Flavors of Indonesia' gefördert.
Matah bedeutet auf Balinesisch wörtlich 'roh'. Anders als Sambal Merah oder Sambal Kacang (die gekocht oder gestampft werden) setzt Matah auf die Frische roher Schalotten, Zitronengras und Kräuter. Der heiße Ölguss 'welkt' sie leicht, ohne sie wirklich zu garen — so bleibt der lebendige, frische Charakter des Gerichts erhalten.
Terasi ist indonesische Garnelenpaste — fermentierte gesalzene Garnelen zu Blöcken gepresst. Grundlegend für die indonesische Sambal-Zubereitung. Vor der Verwendung rösten (für Lebensmittelsicherheit und Aromaentwicklung). In Plastik verpackt in indonesischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Wirklich scharf — balinesisches Sambal Matah verwendet 8–12 Vogelaugenchilis pro Portion. Für mäßige Schärfe auf 3–4 Chilis reduzieren. Die Chilis können für weniger Schärfe entkernt werden.
Sambal Matah wird traditionell zu Ikan Bakar (gegrilltem Fisch), Nasi Campur (gemischtem Reisteller) oder jedem balinesischen Reisgericht serviert. Es eignet sich auch als Topping für schlichten gedämpften Reis als einfache Mahlzeit.
Pro Portion (50g) · 6 Portionen insgesamt
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