Banitsa (Bulgarische Käse-Phyllo-Gebäck)

Über dieses Rezept

Banitsa ist das Frühstück und Festlichkeits-Gebäck von Bulgarien — eine Wickelung von Butter-Phyllo-Blättern geschichtet mit zerbrösseltem Sirene (bulgarischer Lake-weißer Käse), gerührten Eiern und saurem Joghurt, dann gebacken, bis die Oberfläche in Splitter knistert. Der Klassiker 'Banitsa Sas Sirene' ist alltäglich Frühstück-Backhaus-Fare durchgehend das Land; die Neujahr-Vorwärts-Version (Banitsa S Kasmeti) versteckt Papier-Schicksale in den Wickeln und wird um Mitternacht zu öffnen, um jeden Prophezeiung zu lesen. Die Technik ähnelt bosnischem Burek aber die Füllung ist einzigartig bulgarisch — das saure Joghurt-Käse-Combo gibt Banitsa eine Cremigkeit, die Frisch-Käse-Phyllo-Kuchen anderswo nicht haben. Serviert warm mit Boza (ein fermentiertes Hirsekgetränk) oder Ayran zum Frühstück oder kalt aus einer Papiertüte auf dem Weg zur Arbeit gegessen.

Zutaten

Dient 8

• 500 gBlätterteigblätter (ca. 12 Blätter), aufgetaut
• 400 gSirenen- oder Fetakäse, zerbröckelt
• 4 großeEier
• 300 gdicker bulgarischer oder griechischer Joghurt
• 150 gungesalzene Butter, geschmolzen
• 100 mlsunflower oil
• 1 TLNatron
• 0.5 TLweißer Pfeffer
• 100 mlSprudelwasser als Abschlussspritzer

Anleitung

1. 1

   Prepare filling

   In einer großen Schüssel die Eier glatt rühren. Joghurt, Backpulver (es wird leicht schäumen – das ist zu erwarten), weißen Pfeffer und zerbröckelten Käse unterrühren. Zu einem dicken, klumpigen Teig verrühren.

2. 2

   Combine fats

   Mischen Sie geschmolzene Butter mit Sonnenblumenöl in einer kleinen Schüssel – eine halbe Portion ergibt die richtige Balance aus Geschmack und Knusprigkeit.

3. 3

   Das erste Blatt schichten

   Rollen Sie Phyllo auf einem feuchten Geschirrtuch aus (verhindert das Austrocknen). 1 Blatt flach hinlegen. Leicht mit Butter-Öl-Mischung bestreichen. 3 EL Käsefüllung in einem dünnen Streifen entlang einer Längskante verteilen.

4. 4

   Zu einem Seil rollen

   Rollen Sie das Blatt von sich weg in eine lockere, lange Röhre. Drücken Sie nicht zu fest – lockerere Rollen gehen besser auf.

5. 5

   In die Pfanne wickeln

   Eine runde Backform (26 cm) leicht einölen. Wickeln Sie das erste Seil von der Mitte nach außen auf. Wiederholen Sie den Vorgang mit allen übrigen Blättern und verbinden Sie die Seile nahtlos, bis die Form in einer durchgehenden Spirale gefüllt ist.

6. 6

   Brush top

   Bestreichen Sie die Oberseite der gesamten Spirale großzügig mit dem restlichen Butteröl. Lassen Sie kein Phyllo trocken.

7. 7

   Bake

   Bei 200 °C 35–40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist und die Oberfläche beim Klopfen knistert. Nach der Hälfte der Garzeit 100 ml Sprudelwasser über die Oberfläche spritzen – dieser bulgarische Backtrick sorgt für zusätzliche Blasenbildung.

8. 8

   Rest

   Vor dem Schneiden 10 Minuten abkühlen lassen – direkt aus dem Ofen sind die Schichten zu dampfig, um sie sauber zu schneiden.

9. 9

   Serve

   In Spalten schneiden. Warm mit kaltem Ayran oder Boza servieren oder zum Frühstück für unterwegs in eine Papiertüte packen.

Variationen

• •

  Tikvenik – Winterkürbisversion mit geriebenem Kürbis, Walnüssen und Zimt anstelle von Käse.

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  Banitsa s praz – Lauch-Käse-Variante, beliebt in Plovdiv.

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  Neujahrs-Banitsa: Falten Sie vor dem Backen Papier-Wahrsagereien (in Folie eingewickelt) zu Rollen.

Lagerung

Am besten den Tag über gebacken. 3 Tage im Kühlschrank lagern; 7 Minuten lang auf 180 °C erhitzen, damit es wieder knusprig wird. Lässt sich gut gebacken einfrieren.

Häufig gestellte Fragen