Flaumige, wolkige gedämpfte Milchbrötchen gefüllt mit klebrigem geschmortem Schweinebauchem Pickles aus Senfgrün und zerstoßenen Erdnüssen.
Bao-Brötchen - das cloud-soft, gefaltete gedämpfte Brot, das in der letzten Dekade zu einem der globalen Food-Trends geworden ist - sind täuschend einfach im Konzept und zutiefst befriedigend in der Ausführung. Diese stammen aus Taiwan als Gua Bao (刈包) und sind jetzt in allen Food Halls und Straßenmärkten von Tokio bis London bis New York zu finden: das flaumige Brötchen umarmt eine Füllung aus langsam geschmortem Schweinebauchem, gekühlt in seiner Schmor-Flüssigkeit und in unctose, zitternde Streifen geschnitten. Der Teig wird mit einer Kombination aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker und Fett hergestellt - er wird genauso bereichert wie Brioche oder japanisches Milchbrot - das die charakteristische milchig, leicht süß, Baumwoll-weich Textur erzeugt. Der Dampfprozess (statt Backen) behält die Außenseite makellos weiß und gibt dem Brötchen seine einzigartige weich-dann-zähe Bissen. Eine kleine Menge Backpulver im Teig hilft, eine ultra-leichte, luftige Brotkrume zu erzeugen. Das geschmorte Schweinebauchem ist das Showpiece: in einem Gemisch aus Sojasoße, Shaoxing-Reiswein, Zucker und Gewürzen 2-3 Stunden köchelt, bis das Fett vollständig übergibt und das Fleisch in zarte, glänzende, tief gewürzte Streifen zusammenfällt. Die Kombination aus süß-würzigem geschmortem Schweinebauchem, dem kühlen Knusper von eingelegtem Senfgrün, der Reichhaltigkeit von zerstoßenen Erdnüssen und dem flaumigen Brötchen ist ein Meisterwerk aus ausgewogener Geschmack und Textur.
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Schweinebauchem in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Ablassen. Schweinebauchem in einem sauberen Topf mit Sojasoßen, Shaoxing-Wein, Zucker, Wasser, Ingwer und Sternanis kombinieren. Zum Kochen bringen, dann auf niedriges köcheln reduzieren. Abdecken und 2-2,5 Stunden schmoren, bis das Schweinebauchem vollständig zart ist und die Soße zu einer glänzenden Beschichtung reduziert ist.
Das Schweinebauchem sollte so zart sein, dass es zusammenfällt, wenn es gedrückt wird. Beeilen Sie sich nicht die Schmorzeit.
Mehl, Hefe, Zucker und Backpulver mischen. Warme Milch, Wasser und Öl hinzufügen. 8-10 Minuten kneten, bis glatt und leicht klebrig. In eine geölte Schüssel legen, abdecken und 1 Stunde gehen lassen, bis verdoppelt.
Teig in 12 gleiche Teile teilen. Jedes in eine ovale Form rollen (etwa 10x7 cm). Eine Hälfte mit einer dünnen Ölschicht bestreichen. Falten (Ölseite in) - das Öl verhindert, dass die Seiten beim Dämpfen zusammenkleben. Auf Pergamentquadrate auf ein Backblech legen. 20 Minuten ruhen.
Brötchen in einem Bambusdämpfer oder normalem Dämpfer über hoher Hitze 12 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu heben. Hitze ausschalten und 2 Minuten ruhen lassen, bevor Sie öffnen.
Öffnen Sie den Dämpfer niemals während des Garens - der Dampfabfall verursacht, dass die Brötchen zusammenfallen.
Geschmortes Schweinebauchem in dicke Stücke schneiden. Hoisin-Sauce in jedes Brötchen verteilen. 2-3 Schweinebauchem-Stücke, eine Prise eingelegtes Senfgrün, zerstoßene Erdnüsse und frische Koriander hinzufügen. Sofort servieren.
Das Schweinebauchem kann einen Tag im Voraus geschmort und gekühlt werden - der Geschmack verbessert sich und das Fett verfestigt sich für leichte Entfernung.
Ölen Sie die Innenseite der gefalteten Brötchen - ohne es sie zusammenkleben und wenn sie geöffnet reißen.
Bambusdämpfer sind ideal - sie absorbieren überschüssigen Dampf und verhindern, dass Kondenswasser auf die Brötchen tropft.
Wenn Sie kein eingelegtes Senfgrün finden können, ersetzen Sie mit schnell eingelegter Gurke.
Hähnchen-Bao: langsam geschmortes Soja-Hähnchen statt Schweinebauchem verwenden.
Knuspriges Ente-Bao: mit Peking-Stil knusprige Ente, Frühlingszwiebeln und Gurke füllen.
Pilz-Bao: Schweinebauchem durch geschmorte König-Austernpilze ersetzen für eine vegane Option.
Gedämpfte Brötchen trocknen schnell aus. Am besten sofort gegessen. Überbleibscher gedämpfter Brötchen können 5 Minuten erneut gedämpft werden, um sich aufzufrischen. Das geschmorte Schweinebauchem bleibt im Kühlschrank 5 Tage und friert gut 3 Monate ein.
Gua Bao stammte aus der Provinz Fujian im Südosten Chinas und wurde später das Wahrzeichen-Straßenessen Taiwans, wo es den Spitznamen 'Tiger beißt Schwein' (虎咬豬) trägt, weil das gefaltete Brötchen einem offenen Tiger-Mund ähnelt. Taiwanische Gua Bao-Stände haben kontinuierlich für Generationen auf dem Raohe Night Market in Taipei betrieben. Das Gericht wurde Western-Publikum von Chefs wie David Chang von Momofuku in New York (der es 2004 seinem Menü hinzufügte) und Bao Restaurant in London vorgestellt, das einen globalen Bao-Trend in den 2010ern auslöste.
Ja - verwenden Sie einen großen Topf mit einer Dämpfer-Einsatz, oder improvisieren, indem Sie einen hitzebeständigen Rost in einem Topf mit kochendem Wasser legen und die Brötchen auf einen Teller auf dem Rost legen. Stellen Sie sicher, dass der Topf einen engen Deckel hat. Ein Bambusdämpfer-Korb in einem Wok mit 2-3 cm kochendem Wasser ist die traditionellste und effektivste Methode.
Unter-Gärung ist die häufigste Ursache - stellen Sie sicher, dass die Brötchen sichtbar aufgeblasen sind und sich luftig anfühlen, bevor Sie dämpfen. Überprüfen Sie auch, dass Ihre Hefe aktiv ist. Das Backpulver im Teig ist ein sekundärer Treibstoff, der zusätzliche Leichtigkeit schafft - lassen Sie es nicht aus. Dämpfen bei hoher Hitze von Anfang an ist wichtig: Legen Sie Brötchen in einen bereits dämpfenden Topf.
Pro Portion (400g) · 4 Portionen insgesamt
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