Mishti Doi (Bengalischer Süßer Joghurt)

Über dieses Rezept

Mishti Doi ist bengalisches Genie in einem Tonbecher verdichtet. Milch wird geduldig mit Palmjaggery (im Winter Nolen Gur, sonst Dattel- oder Rohrzuckerjaggery) eingekocht, bis sie die Farbe von blassem Bernstein annimmt, dann auf Handwärme abgekühlt, mit einem Löffel lebenden Joghurts vermischt und in poröse Tontöpfe gegossen, um über Nacht an einem warmen Ort zu reifen. Der Ton entzieht Feuchtigkeit, die Bakterien tun ihre Arbeit, und am Morgen ist der Joghurt fest genug, um einen Löffelabdruck zu halten, süß aber säuerlich und gekrönt von diesem besonderen nussigen Karamell, den nur Jaggery liefert. In ganz Kolkata stellen Süßwarenläden Reihen dieser vier Töpfe hoch gestapelten Behälter aus; zu Hause funktionieren Auflaufförmchen fast genauso gut. Er ist die Königin der bengalischen Nachspeisen und der perfekte Abschluss einer schweren Fisch-und-Reis-Mahlzeit.

Zutaten

Dient 6

• 1.5 LVollmilch (Vollfett, idealerweise nicht homogenisiert)
• 150 gDattelpalmen-Jaggery (Nolen Gur) oder dunkler Palmjaggery
• 50 gweißer Zucker (zum Karamellisieren)
• 3 ELnaturtrüber Joghurt mit aktiven Kulturen
• 1 Prisegemahlener Kardamom (optional)

Anleitung

1. 1

   Milch einkochen

   Milch in einen schweren Topf gießen. Zum Kochen bringen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. Alle paar Minuten umrühren, den Boden abschaben, bis die Milch um etwa ein Drittel reduziert ist — etwa 35 Minuten. Die Milch sollte leicht cremig und gelblich aussehen.

2. 2

   Zucker karamellisieren

   Während die Milch einkocht, weißen Zucker in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen, gelegentlich schwenken, bis ein tiefer Bernsteinkaramell entsteht.

   Genau beobachten — Karamell wechselt in 15 Sekunden von Bernstein zu verbrannt.

3. 3

   Zusammenführen

   Den heißen Karamell in einem dünnen Strahl in die eingekochte Milch gießen, dabei ständig rühren. Es spritzt, löst sich dann auf. Palmjaggery hinzufügen und rühren, bis vollständig geschmolzen.

4. 4

   Sieben und abkühlen

   Die Mischung durch ein feines Sieb gießen, um Jaggery-Sediment zu entfernen. Auf Körpertemperatur abkühlen (37–40 °C) — warm am Handgelenk, aber nicht heiß.

5. 5

   Kulturen hinzufügen

   Lebenden Joghurt in einer kleinen Schüssel glatt rühren, dann in die abgekühlte Milch einrühren. Eine Prise Kardamom hinzufügen, falls verwendet.

6. 6

   In Töpfe füllen

   Auf 6 Tontöpfe oder Auflaufförmchen verteilen. Locker mit einem Teller oder Musselin abdecken.

7. 7

   An einem warmen Ort reifen lassen

   An einem warmen Ort stellen — in einem nicht eingeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe oder in ein dickes Tuch gewickelt — 8–10 Stunden, bis er bei leichtem Kippen fest ist.

8. 8

   Vor dem Servieren kühlen

   Mindestens 4 Stunden kühlen, bevor serviert wird, damit der Joghurt vollständig fest wird und der Karamellgeschmack sich vertieft.

Variationen

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  2 EL gesüßte Kondensmilch für einen noch reichhaltigeren Kolkata-Süßwaren-Stil hinzufügen.

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  Safran-Mishti-Doi: 10 Safranfäden in 1 EL heißer Milch aufgießen und vor dem Reifen einrühren.

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  Moderne Cafés belegen ihn mit gehobelten Pistazien und essbarem Silberblatt (Varak).

Lagerung

Bis zu 5 Tage kühlen. Der Geschmack verbessert sich am 2. Tag, wenn der Karamell sich vertieft. Nicht einfrieren — die Textur bricht irreparabel.

Häufig gestellte Fragen