Duftiger Basmatireis schichtweise mit gewürztem Gemüse und karamellisierten Zwiebeln — Indiens feierlichstes Reisgericht.
Biryani ist Indiens am meisten geliebtes Reisgericht, stammend aus den Mogul-Königlichen Küchen des 16. Jahrhunderts. Die Dum-Technik — den Topf versiegeln und bei niedriger Hitze kochen — lässt Reis und Aromen in ihrem eigenen Dampf garen, und schafft ein außergewöhnlich duftiges Ergebnis. Hyderabad Biryani ist bekannt dafür, teilweise gekochten Reis mit einer würzigen Brühe zu schichten.
Dient 6
Geschnittene Zwiebeln in Ghee bei mittlerer bis hoher Hitze braten, häufig rühren, für 20–25 Minuten, bis tief golden und karamellisiert. Die Hälfte zur Garnierung ablassen, die Hälfte in der Brühe verwenden.
Goldene Brat-Zwiebeln (Birista) sind die Seele des Biryani — nicht diesen Schritt überhasten.
Im gleichen Topf Vollgewürze hinzufügen und 1 Minute kochen. Knoblauch-Ingwer-Paste, Tomaten, Biryani Masala, Kurkuma und Chili hinzufügen. 10 Minuten kochen. Gemüse und Joghurt hinzufügen, 15 Minuten bedeckt kochen.
Eingeweichten Reis in reichlich gesalzenem kochendem Wasser mit Vollgewürzen kochen, bis 70% gar (Körner haben noch einen weißen Kern). Sofort ablassen.
In einem schweren Topf schichten: Gemüse-Brühe → vorgekochter Reis → Minze und Koriander → Brat-Zwiebeln. Safran-Milch über die Oberseite drizzeln. Wiederholen. Mit einem engen Deckel oder Teig versiegeln.
Bei hoher Hitze 3 Minuten kochen, um Dampf zu erzeugen, dann auf die niedrigste mögliche Hitze reduzieren und 25–30 Minuten kochen. Der Biryani dampft in seiner eigenen Feuchtigkeit.
Den Topf auf einem Griddle oder schwerer Tava platzieren, um Hitze zu diffundieren und Brennen des Bodens zu verhindern.
Älteren Basmatireis verwenden — die längeren Körner bleiben separat und klumpfrei.
Den Reis nie vollständig vor dem Schichten kochen — er wird während Dum übergart.
Safran ist teuer, aber verwandelt Farbe und Aroma — eine Prise verwenden, nicht mehr.
Hähnchen-Biryani: Gemüse durch marinierte Hähnchenkeulen ersetzen.
Ei-Biryani: halbierte gekochte Eier zwischen Schichten hinzufügen.
Hält 3 Tage im Kühlschrank. Mit einem Spritzer Wasser aufwärmen, um Feuchtigkeit wiederherzustellen.
Biryani kam mit dem Mogul-Kaiser Babur 1526 nach Indien, stammend von persischem Pilau. Die Königlichen Küchen des Nizam von Hyderabad heben es auf Kunstform. Die Stadt Hyderabad ist jetzt für ihren unterschiedlichen Dum-Biryani-Stil berühmt, geschützt als kulinarisches Erbe.
Nach 5 Minuten bei starker Hitze entweicht Dampf aus dem Deckel. Sobald Sie die Hitze reduzieren, kocht der Dampf den Reis. Stecken Sie nach 25 Minuten einen Spieß hinein – wenn er sauber herauskommt, ist der Reis fertig.
Pro Portion (350g) · 6 Portionen insgesamt
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