Langsam geschmorte Birria im Jalisco-Stil, in käsekrossen Tortillas gefaltet und in rotem Consommé getunkt.
Birria ist das langsam geschmorte Fleischeintopfgericht des Bundesstaates Jalisco, traditionell mit Ziegenfleisch zubereitet, aber weltweit in seiner Quesabirria-Form bekannt geworden — Maistortillas werden in die ziegelrote Consommé getaucht, mit Käse auf dem Grill knusprig gebraten und dann mit gezupftem Birria-Fleisch gefüllt. Die Technik ist zweistufig: zunächst ein langes, sanftes Schmoren von Rinderwade oder -rippe in einer Chiliessigsud mit angekohlten Aromaten und einem halben Dutzend warmer Gewürze; dann eine schnelle Montage auf dem Grill, bei der jeder Taco mit tief orangem Chilföl herauskommt. Ein kleines Tässchen der gefilterten Consommé steht zum Eintunken neben dem Teller. Es ist aus gutem Grund das am meisten fotografierte mexikanische Gericht des Jahrzehnts.
Dient 6
Chilischoten auf einem Comal 20 Sekunden pro Seite trocken rösten, bis sie biegsam und rauchig sind; nicht verbrennen. In der gleichen Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Tomaten ankohlen, bis sie stellenweise geschwärzt sind.
Chilischoten mit heißem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen, bis sie biegsam sind.
Chilischoten abgießen. Mit dem angekohlten Gemüse, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Oregano, Pfefferkörnern, Essig und 250 ml Rinderbrühe sehr glatt mixen. Durch ein Sieb streichen.
Fleisch großzügig salzen. In einem schweren ofenfesten Topf Wade und Rippen portionsweise stark anbraten. Überschüssiges Fett abgießen.
Fleisch zurück in den Topf geben. Den gefilterten Adobo und die restliche Rinderbrühe darübergießen. Lorbeerblätter hinzufügen. Abdecken und bei 150 °C 3 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch beim Berühren mit einer Gabel zerfällt.
Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabeln grob zerfasern, dabei Knochen und Sehnen entfernen. Die Kochflüssigkeit durch einen weiten Krug abseihen und das ziegelrote Chilöl aufsteigen lassen. 4 EL des orangefarbenen Fetts abschöpfen und aufbewahren — das ist flüssiges Gold zum Grillen.
Eine weite Pfanne oder einen Grill bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Jede Tortilla kurz in die Consommé-Fettschicht tauchen, auf den Grill legen, 2 EL Käse darüberstreuen und einen großzügigen Löffel gezupftes Fleisch hinzufügen. Falten und andrücken.
90 Sekunden pro Seite grillen, leicht andrücken, bis der Käse an den Rändern knusprige orangefarbene Spitzen gebildet hat und die Tortilla goldbraun ist. Auf Teller geben mit gewürfelter Zwiebel, Koriander und Limette.
Die warme Consommé in kleine Schüsseln oder Tassen füllen. Jeder Taco wird vor jedem Bissen kurz eingetaucht. Sofort essen, solange alles heiß und saftig ist.
Fleisch mit guter Marmorierung wählen — mageres Fleisch trocknet beim langen Schmoren aus.
Das Eintauchen der Tortilla in das orange Chilöl (nicht nur die Brühe) gibt dem Quesabirria seine typische knusprige Farbe.
Das Schmorgut einen Tag im Voraus zubereiten — Birria intensiviert sich über Nacht und lässt sich noch leichter zerfasern.
Birria de Chivo: Rindfleisch vollständig durch Ziegenschulter ersetzen für die traditionelle Jalisco-Version.
Birria Ramen: Fleisch und Consommé über frische Ramen-Nudeln mit weichem Ei servieren.
Vegetarisch: Austernpilze zerfasern und im gleichen Adobo 45 Minuten schmoren.
Fleisch und Brühe separat bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 2 Monate einfrieren. Consommé sanft erhitzen und Tacos frisch zusammenstellen — vorgegrillte Tacos werden weich.
Birria entstand in Cocula, Jalisco, im 16. Jahrhundert, als von den Spaniern eingeführte Ziegen die Region überschwemmten und indigene Köche Altwelt-Eintöpfe mit Neuwelt-Chilischoten adaptierten. Die Tijuanaer Straßenvariante Quesabirria de Res entstand in den 2010er Jahren und explodierte 2019 in den sozialen Medien.
Ja — Fleisch zunächst anbraten, dann mit Adobo und Brühe auf niedriger Stufe 8 Stunden in den Slow Cooker geben. Tacos in einer separaten Pfanne anknuspern.
In lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder online — ganze getrocknete Chilischoten kaufen, keine Pulver. Sie sollten biegsam sein, nicht brüchig und staubig.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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