Mit Holzkohle gegrillte Hühnerspieße mit süß-salziger Tare-Soße glasiert – der klassische japanische Izakaya-Snack direkt vom Binchotan-Grill.
Yakitori bedeutet einfach „gegrillter Vogel“, aber in Japan wurde es über ein Jahrhundert lang zu einem der großartigsten Straßen- und Izakaya-Gerichte der Welt verfeinert. Die klassische Variante besteht aus Hähnchenschenkeln und Frühlingszwiebeln (Negima), die auf Bambusspieße gesteckt und heiß und schnell über hochwertiger japanischer Binchotan-Holzkohle gegrillt werden, die nahezu rauchfrei verbrennt und intensive Infrarotwärme abgibt. Die Spieße werden wiederholt mit Tara bestrichen – einer süß-pikanten Glasur aus Soja, Mirin, Sake und Zucker, die beim Karamellisieren auf dem Huhn dicker wird – oder einfach mit Salz (Shio) abgerundet, wenn das Fleisch gut genug ist, um alleine zu stehen. Ein richtiges Yakitori-ya kann zwanzig oder dreißig Teile des Vogels anbieten, von der Haut (kawa) über den Muskelmagen (zuri) bis hin zu den weichen Knochen (nankotsu), jedes bis zu seinem eigenen idealen Punkt verkohlt. Zu Hause auf einem kleinen Grill oder sogar unter einem Grill zubereitet, ist Yakitori verträglich und schnell: Der Schlüssel ist starke Hitze, regelmäßiges Begießen und Anhalten, solange das Fleisch noch saftig ist.
Dient 4
Soja, Mirin, Sake, Zucker, zerdrückte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze stark köcheln lassen und um etwa ein Drittel reduzieren (15–18 Minuten), bis die Sauce einen Löffel bedeckt. Zum einfachen Dippen in ein hohes, schmales Glas abseihen. Das schmale Gefäß ermöglicht das Eintauchen des gesamten Spießes.
Abwechselnd Hühnchenwürfel und Frühlingszwiebelstücke auf jeden Spieß stecken – normalerweise 3 Hühnchenstücke und 2 Frühlingszwiebelstücke. Packen Sie sie fest ein, damit sie gleichmäßig garen. Lose Spieße verkohlen an den Rändern und bleiben in der Mitte roh.
Halten Sie die Spitze des Spießes sauber, indem Sie 4 cm frei lassen – das gibt den Gästen einen Halt.
Zünden Sie einen Holzkohlegrill an (Binchotan, wenn Sie einen haben; Holzkohlestücke eignen sich auch) und lassen Sie ihn veraschen. Alternativ können Sie einen Grill auf die höchste Stufe stellen und den Rost 10 cm unter dem Heizelement platzieren. Sie wollen heftige Hitze – Yakitori muss schnell färben.
Spieße auf direkte Hitze legen. Pro Seite 2 Minuten ohne Soße anbraten – so wird die Oberfläche fest und verhindert, dass das Fleisch später anbrennt. Die Haut sollte knusprig sein und das Fleisch sollte sich leicht vom Rost lösen lassen.
Tauchen Sie jeden Spieß in die Tara, heben Sie ihn hoch, lassen Sie ihn 2 Sekunden lang abtropfen und legen Sie ihn wieder auf den Grill. 60–90 Sekunden pro Seite kochen, bis die Glasur Blasen wirft und dunkel wird, aber nicht anbrennt. Passen Sie genau auf – der Zucker in der Tara kann innerhalb von 10 Sekunden verbrennen.
Noch zweimal eintauchen und grillen, dabei Lackschichten aufbauen. Bei der dritten Glasur sollten die Spieße mahagoniglänzend sein und das Hähnchen gerade durchgegart sein (Innentemperatur 72 °C / 162 °F).
Vom Herd nehmen, ein letztes Mal mit frischem (nicht benutztem) Tara bestreichen, um Glanz zu verleihen, und mit Shichimi Togarashi bestäuben. Bei Spießen im Shio-Stil lassen Sie das Gewicht ganz weg – würzen Sie es einfach vor und nach dem Grillen mit Salzflocken.
Ein Oberschenkel mit Knochen und Haut ist nicht verhandelbar – Hähnchenbrust wird auf einem Schnellgrill trocken. Haut ist für die Lackierung unerlässlich.
Tauchen Sie Spieße nie wieder in die Master-Tara-Charge, nachdem sie mit dem Huhn in Berührung gekommen sind – legen Sie eine kleine Menge für die letzte Bürste beiseite. Profis bewahren eine „Master-Tara“ jahrelang auf, aber nur, wenn sie nie durch rohes Fleisch verunreinigt wurde.
Wenn Sie keinen Grill haben, funktioniert eine gusseiserne Bratpfanne bei starker Hitze und ein kurzes Schmoren unter dem Grill am Ende überraschend gut.
Binchotan-Holzkohle ist online erhältlich (Korin, Japan Knife Society) – teuer, aber sie verwandelt Yakitori. Hartholzklumpen sind die nächstbeste Option.
Tsukune – gehackte Hühnerfleischbällchen am Spieß mit Shiso und Tare, serviert mit rohem Eigelb zum Dippen.
Kawa – nur Hühnerhaut, mit einem Band versehen und splitterknusprig gegrillt, dann gesalzen.
Negima mit Wachtelei – fügen Sie ein kleines vorgekochtes Wachtelei zwischen die Hähnchenstücke, um einen reichhaltigeren Spieß zu erhalten.
Vegetarisch: Tofu und Frühlingszwiebeln „Yakitori“ mit dem gleichen Tara – überraschend sättigend.
Am besten direkt vom Grill essen. Übrig gebliebene Spieße bleiben 2 Tage im Kühlschrank; Unter einem heißen Grill 90 Sekunden lang aufwärmen, niemals in der Mikrowelle (das Fleisch wird gummiert). In einem verschlossenen Glas ist Tara gekühlt 3 Wochen haltbar.
Yakitori in seiner modernen Form stammt aus der Post-Meiji-Zeit (spätes 19. Jahrhundert), als Hühnchen in japanischen Städten erschwinglich wurde und Straßenverkäufer begannen, billigere Stücke für Arbeiter zu grillen. Das spezielle Yakitori-ya-Restaurant entstand um 1950 im Tokio der Nachkriegszeit, und die Küche wurde während des wirtschaftlichen Aufschwungs Japans in den 1970er und 1980er Jahren weiter verfeinert.
Ja – die Tara verbessert sich tatsächlich nach ein paar Tagen, wenn die Aromen verschmelzen. Machen Sie es bis zu einem Monat im Voraus und stellen Sie es in einem verschlossenen Glas in den Kühlschrank. Verwenden Sie jedoch niemals Tara wieder, das mit rohem Fleisch in Berührung gekommen ist.
Entweder haben Sie Hähnchenbrust verwendet (Oberschenkel verwenden), Sie haben bei zu niedriger Hitze gegrillt (Yakitori braucht starke Hitze, um schnell zu verkohlen) oder Sie haben es zu lange gegart. Bei einer Innentemperatur von 72 °C / 162 °F ziehen – nach dem Grill wird die Temperatur auf 75 °C übertragen.
Mischen Sie als Ersatz 3 Teile trockenen Sherry mit 1 Teil in warmem Wasser aufgelöstem Zucker. Zur Not geht auch Sake nach Honjozo-Art. Vermeiden Sie es, Mirin zu kochen, wenn Sie können – es enthält Maissirup und zugesetztes Salz.
Metall funktioniert für Hobbyköche – kein Einweichen erforderlich und sie brennen nicht. Bambus sorgt für das traditionelle Aussehen und leitet weniger Wärme (so dass das Huhn nur von außen gegart wird). Beide liefern hervorragende Ergebnisse.
Pro Portion (220g) · 4 Portionen insgesamt
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