Chicken Yakitori (Japanische gegrillte Spieße)

Über dieses Rezept

Yakitori bedeutet einfach „gegrillter Vogel“, aber in Japan wurde es über ein Jahrhundert lang zu einem der großartigsten Straßen- und Izakaya-Gerichte der Welt verfeinert. Die klassische Variante besteht aus Hähnchenschenkeln und Frühlingszwiebeln (Negima), die auf Bambusspieße gesteckt und heiß und schnell über hochwertiger japanischer Binchotan-Holzkohle gegrillt werden, die nahezu rauchfrei verbrennt und intensive Infrarotwärme abgibt. Die Spieße werden wiederholt mit Tara bestrichen – einer süß-pikanten Glasur aus Soja, Mirin, Sake und Zucker, die beim Karamellisieren auf dem Huhn dicker wird – oder einfach mit Salz (Shio) abgerundet, wenn das Fleisch gut genug ist, um alleine zu stehen. Ein richtiges Yakitori-ya kann zwanzig oder dreißig Teile des Vogels anbieten, von der Haut (kawa) über den Muskelmagen (zuri) bis hin zu den weichen Knochen (nankotsu), jedes bis zu seinem eigenen idealen Punkt verkohlt. Zu Hause auf einem kleinen Grill oder sogar unter einem Grill zubereitet, ist Yakitori verträglich und schnell: Der Schlüssel ist starke Hitze, regelmäßiges Begießen und Anhalten, solange das Fleisch noch saftig ist.

Zutaten

Dient 4

• 700 gHähnchenschenkel ohne Knochen und mit Haut, in 2,5 cm große Würfel geschnitten
• 6Frühlingszwiebeln (nur weiße und hellgrüne Teile), in 3 cm dicke Streifen schneiden
• 12kurze Bambusspieße, 30 Minuten in Wasser eingeweicht
• 180 mlJapanische Sojasauce (Kikkoman oder Yamasa)
• 180 mlmirin
• 120 mlsake
• 4 ELKristallzucker
• 1Frühlingszwiebeln, zerdrückt
• 1 small pieceginger, sliced
• 1Knoblauchzehe, zerdrückt (optional, nicht traditionell)
• Shichimi Togarashi, zum Servieren
• Flockensalz, für Spieße im Shio-Stil

Anleitung

1. 1

   Tare zubereiten

   Soja, Mirin, Sake, Zucker, zerdrückte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in einem kleinen Topf vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze stark köcheln lassen und um etwa ein Drittel reduzieren (15–18 Minuten), bis die Sauce einen Löffel bedeckt. Zum einfachen Dippen in ein hohes, schmales Glas abseihen. Das schmale Gefäß ermöglicht das Eintauchen des gesamten Spießes.

2. 2

   Das Hähnchen aufspießen

   Abwechselnd Hühnchenwürfel und Frühlingszwiebelstücke auf jeden Spieß stecken – normalerweise 3 Hühnchenstücke und 2 Frühlingszwiebelstücke. Packen Sie sie fest ein, damit sie gleichmäßig garen. Lose Spieße verkohlen an den Rändern und bleiben in der Mitte roh.

   Halten Sie die Spitze des Spießes sauber, indem Sie 4 cm frei lassen – das gibt den Gästen einen Halt.

3. 3

   Heizen Sie Ihre Wärmequelle vor

   Zünden Sie einen Holzkohlegrill an (Binchotan, wenn Sie einen haben; Holzkohlestücke eignen sich auch) und lassen Sie ihn veraschen. Alternativ können Sie einen Grill auf die höchste Stufe stellen und den Rost 10 cm unter dem Heizelement platzieren. Sie wollen heftige Hitze – Yakitori muss schnell färben.

4. 4

   Zuerst anbraten – trocken

   Spieße auf direkte Hitze legen. Pro Seite 2 Minuten ohne Soße anbraten – so wird die Oberfläche fest und verhindert, dass das Fleisch später anbrennt. Die Haut sollte knusprig sein und das Fleisch sollte sich leicht vom Rost lösen lassen.

5. 5

   Erste Glasur

   Tauchen Sie jeden Spieß in die Tara, heben Sie ihn hoch, lassen Sie ihn 2 Sekunden lang abtropfen und legen Sie ihn wieder auf den Grill. 60–90 Sekunden pro Seite kochen, bis die Glasur Blasen wirft und dunkel wird, aber nicht anbrennt. Passen Sie genau auf – der Zucker in der Tara kann innerhalb von 10 Sekunden verbrennen.

6. 6

   Glasieren wiederholen

   Noch zweimal eintauchen und grillen, dabei Lackschichten aufbauen. Bei der dritten Glasur sollten die Spieße mahagoniglänzend sein und das Hähnchen gerade durchgegart sein (Innentemperatur 72 °C / 162 °F).

7. 7

   Fertigstellen und servieren

   Vom Herd nehmen, ein letztes Mal mit frischem (nicht benutztem) Tara bestreichen, um Glanz zu verleihen, und mit Shichimi Togarashi bestäuben. Bei Spießen im Shio-Stil lassen Sie das Gewicht ganz weg – würzen Sie es einfach vor und nach dem Grillen mit Salzflocken.

Variationen

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  Tsukune – gehackte Hühnerfleischbällchen am Spieß mit Shiso und Tare, serviert mit rohem Eigelb zum Dippen.

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  Kawa – nur Hühnerhaut, mit einem Band versehen und splitterknusprig gegrillt, dann gesalzen.

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  Negima mit Wachtelei – fügen Sie ein kleines vorgekochtes Wachtelei zwischen die Hähnchenstücke, um einen reichhaltigeren Spieß zu erhalten.

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  Vegetarisch: Tofu und Frühlingszwiebeln „Yakitori“ mit dem gleichen Tara – überraschend sättigend.

Lagerung

Am besten direkt vom Grill essen. Übrig gebliebene Spieße bleiben 2 Tage im Kühlschrank; Unter einem heißen Grill 90 Sekunden lang aufwärmen, niemals in der Mikrowelle (das Fleisch wird gummiert). In einem verschlossenen Glas ist Tara gekühlt 3 Wochen haltbar.

Häufig gestellte Fragen