Chiles en Nogada (Mexikanisches Festgericht)

Über dieses Rezept

Chiles en Nogada ist Mexikos patriotischstes Gericht — und möglicherweise sein exquisitestes. Ein großer gerösteter Poblano-Chili wird mit Picadillo gefüllt (einem komplexen Hackfleisch aus Rind, Schwein, Früchten und Mandeln), dann mit einer kühlen, schneeweiß-weißen Walnusssahnesauce (Nogada) übergossen und mit Granatapfelkernen und gehackter glatter Petersilie bestreut. Die drei Farben — grüner Chili, weiße Sauce, rote Granatapfelkerne — sind die Farben der mexikanischen Flagge. Das Gericht wurde 1821 von Augustiner-Nonnen in Puebla kreiert, um Agustín de Iturbides Unterzeichnung des Plan de Iguala zu feiern, der die mexikanische Unabhängigkeit sicherte, und wird nur im Herbst serviert, wenn Granatäpfel und Walnüsse Saison haben (August–Oktober). Es ist eines der arbeitsintensivsten Gerichte der mexikanischen Hausmannskost und der Mittelpunkt der Festessen zum Unabhängigkeitstag im ganzen Land.

Zutaten

Dient 6

• 6 largePoblano-Chilischoten
• 250 gRinderhackfleisch (15 % Fett)
• 250 gSchweinehackfleisch (20 % Fett)
• 1 largeGelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 4 clovesKnoblauch, gehackt
• 2 mediumTomaten, geschält und fein gehackt
• 2 tbspSchweineschmalz oder Olivenöl
• 1 smallGranny-Smith-Apfel, geschält und fein gewürfelt
• 1 smallReife Birne, geschält und fein gewürfelt
• 1 smallReifer Pfirsich, geschält und fein gewürfelt (oder ½ Tasse Rosinen außerhalb der Saison)
• 60 gMandeln, blanchiert und gehackt
• 60 gRosinen
• 2 tbspKandierte Zitronatzitrone oder kandierte Orangenschale, gehackt
• 1 tspGemahlener Zimt
• 1/2 tspGemahlene Nelken
• 1/4 tspGemahlene Muskatnuss
• 1.5 tspFeines Salz
• 1/2 tspFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 tbspSherry oder Süßwein
• 250 gWalnüsse in der Schale (möglichst frisch geschält, nicht verpackt)
• 100 gMandeln, blanchiert (für die Sauce)
• 250 mlVollmilch
• 200 gFrischer Queso Fresco oder Panela-Käse
• 60 mlMexikanische Crema oder saure Sahne
• 1 tbspZucker
• 1/2 tspSalz (für die Sauce)
• 1 tspTrockener Sherry oder Süßwein
• 1 largeGranatapfel, entkernt
• 1 small bunchFrische glatte Petersilie, nur Blätter

Anleitung

1. 1

   Poblanos ankohlen und schälen

   Poblanos direkt über einer Gasflamme (oder unter einem heißen Grill) ankohlen, bis sie rundherum geschwärzt sind. In einer abgedeckten Schüssel 15 Minuten dämpfen. Die verkohlte Haut abziehen (nicht abspülen — man verliert Aroma). In jeden Chili einen senkrechten Schnitt machen; Samen und Adern vorsichtig entfernen, dabei den Stiel intakt lassen.

2. 2

   Picadillo-Basis aufbauen

   Schmalz in einer weiten Pfanne erhitzen. Gewürfelte Zwiebel 8 Minuten anbraten, bis sie weich ist. Knoblauch hinzufügen; 1 Minute kochen. Rind- und Schweinehackfleisch 8 Minuten braun braten, dabei zerkleinern.

3. 3

   Aromaten und Früchte hinzufügen

   Tomaten, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer einrühren. 8 Minuten kochen, bis es eingedickt ist. Apfel, Birne, Pfirsich, Mandeln, Rosinen, kandierten Zitronat und Sherry hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen — das Picadillo sollte feucht, aber nicht nass sein, mit Früchten, die ihre Form behalten, und tief integrierten Aromen. Leicht abkühlen lassen.

4. 4

   Chilischoten füllen

   Picadillo vorsichtig durch den Schnitt in jeden Poblano füllen — ca. 80 ml pro Chili. Nicht überfüllen; der Chili sollte sich fast vollständig schließen lassen. Auf einer Platte mit dem Schnitt nach oben anrichten.

5. 5

   Walnusssauce (Nogada) zubereiten

   Bei frischen Walnüssen in der Saison 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und die bitteren braunen Häute abreiben. (Bei verpackten Walnüssen 1 Stunde in Milch einweichen, dann schälen.) Walnüsse mit blanchierten Mandeln, Milch, Queso Fresco, Crema, Zucker, Salz und Sherry in einem Mixer 2 Minuten glatt mixen.

6. 6

   Sieben für Seidigkeit

   Die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schüssel drücken, mit einem Spatel pressen. Das macht die Sauce seidig und weiß. Alle Nusshautreste im Sieb verwerfen.

7. 7

   Sauce kurz kühlen

   Die Sauce 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Traditionelle Chiles en Nogada werden mit kühler Sauce über den warmen Chilischoten serviert — der Temperaturkontrast ist der Punkt.

8. 8

   Anrichten (der Moment der Schönheit)

   Jeden warmen gefüllten Poblano auf einem weiten weißen Teller anrichten. Kühle Walnusssauce großzügig über jeden Chili gießen, sodass er wie ein Schneemänte bedeckt ist. Nicht mit der Sauce sparen.

9. 9

   Mit Rot und Grün krönen

   Granatapfelkerne großzügig über die weiße Sauce streuen. Einen Schwung Petersilienblätter hinzufügen. Die Farben der mexikanischen Flagge sollten leuchtend sein: grüne Petersilie, weiße Sauce, roter Granatapfel. Sofort servieren.

Variationen

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  Vegetarisch: Das Hackfleisch durch eine Mischung aus Pilzen, Linsen und geriebenem Zucchini ersetzen.

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  Capeado (Panierte) Version: Die gefüllten Chilischoten zuerst in Eiweiß-Teig tauchen und frittieren. In manchen Haushalten in Puebla traditioneller.

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  Moderne leichtere Version: Den Käse in der Sauce durch Joghurt ersetzen für eine schlankere Nogada.

Lagerung

Gefüllte Chilischoten 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 2 Monate einfrieren. Walnusssauce hält sich frisch nur 24 Stunden (oxidiert und wird grau). Sauce am Serviertag zubereiten.

Häufig gestellte Fragen