Cochinita Pibil (Yucatekisches Schweinefleisch aus dem Erdofen)

Über dieses Rezept

Cochinita Pibil ist das gefeiertste Gericht der mexikanischen Halbinsel Yucatán — Schweineschulter über Nacht in einer Paste aus Achiote (Annatto), Bitterorangensaft, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch mariniert, dann in Bananenblätter gewickelt und traditionell in einem Erdofen (Pib auf Yucatekischem Maya) 4–5 Stunden gegart, bis das Fleisch bei der geringsten Berührung zerfällt. Das Achiote färbt das Schweinefleisch lebhaft ziegelrot-orange; die Bitterorange (Naranja Agria) verleiht ihm eine komplexe Säure, die von keiner anderen Zitrusfrucht übertroffen wird; die Bananenblätter parfümieren das Fleisch mit einem leichten Vanille-Tee-Aroma. Auf warmen Maistortillas mit eingelegter roter Zwiebel (Cebolla Encurtida), Habanero-Salsa und einem Stück Limette serviert, ist Cochinita der Mittelpunkt des Sonntagsfrühstücks in ganz Yucatán und heute ein globaler mexikanischer Küchen-Star. Die Heimofenversion ist ausgezeichnet, wenn man keine Grube graben kann.

Zutaten

Dient 8

• 2 kgSchweineschulter ohne Knochen, in 4–5 große Stücke geschnitten
• 60 gAchiote-Paste (Recado Rojo)
• 180 mlFrischer Bitterorangensaft (Naranja Agria) ODER Mischung aus 120 ml Orange + 60 ml Limette + 30 ml Grapefruit
• 60 mlFrischer Limettensaft
• 60 mlWeißer Essig
• 8 ZehenKnoblauch
• 1.5 TLGemahlener Kreuzkümmel
• 1.5 TLGetrockneter mexikanischer Oregano
• 1 TLGemahlenes Piment
• 1/2 TLGemahlener Zimt
• 1/2 TLGemahlene Nelken
• 2 TLFeines Salz
• 1 TLFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 großePackung Bananenblätter (ca. 6 Blätter, aufgetaut falls tiefgefroren)
• 1 großeRote Zwiebel, papierdünn in Scheiben
• 180 mlFrischer Limettensaft (für die eingelegte Zwiebel)
• 1 TLSalz (für die eingelegte Zwiebel)
• 1 TLMexikanischer Oregano (für die eingelegte Zwiebel)
• 24Frische Maistortillas
• Habanero-Salsa, Limettenspalten zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Marinade (Recado) zubereiten

   Achiote-Paste, Bitterorangensaft, Limettensaft, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Piment, Zimt, Nelken, Salz und Pfeffer zu einer glatten ziegelroten Paste mixen.

2. 2

   Über Nacht marinieren

   Schweinefleischstücke in eine weite Schüssel geben. Marinade darübergießen; jedes Stück vollständig ummanteln. Abdecken und mindestens 8 Stunden, vorzugsweise 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren.

3. 3

   Eingelegte rote Zwiebel zubereiten

   Rote Zwiebel papierdünn in Scheiben schneiden. 30 Sekunden mit kochendem Wasser übergießen und blanchieren; abtropfen. Mit Limettensaft, Salz und Oregano vermengen. Mindestens 30 Minuten stehen lassen — die Zwiebel wird lebhaft magenta-pink. Gekühlt aufbewahren; nach einigen Stunden besser.

4. 4

   Bananenblätter vorbereiten

   Bananenblätter kurz über eine niedrige Gasflamme (oder in einer trockenen Pfanne) halten, jeweils 5 Sekunden pro Seite — sie werden biegsam und leicht durchsichtig. In 30-cm-Quadrate schneiden.

5. 5

   Schweinefleisch einwickeln

   Einen tiefen Dutch Oven oder schweren ofenfesten Topf mit 2–3 überlappenden Bananenblättern auskleiden (so dass die Ränder außerhalb des Topfes hängen). Das marinierte Schweinefleisch zusammen mit der gesamten Marinade in die Mitte legen. Die Bananenblätter über die Oberseite falten, um es vollständig einzuschließen. Bei Bedarf ein weiteres Bananenblatt verwenden. Mit dem Topfdeckel abdecken.

6. 6

   Langsam braten

   Bei 150 °C 4 Stunden braten. Den Deckel nicht öffnen — der Dampf erledigt die Arbeit.

7. 7

   Garheit prüfen

   Nach 4 Stunden öffnen und das Schweinefleisch mit einer Gabel testen — es sollte beim geringsten Druck zerfasern. Falls noch fest, abdecken und weitere 30 Minuten garen.

8. 8

   Zerfasern und einweichen

   Das Schweinefleisch auf ein Brett heben. Mit zwei Gabeln grob zerfasern. Zurück in den Topf geben und gründlich mit den orange-roten Schmorsäften mischen. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch den Saft wieder aufsaugt.

9. 9

   Tortillas aufwärmen

   Maistortillas in einer trockenen Pfanne 15 Sekunden pro Seite erhitzen, stapeln und in ein sauberes Tuch wickeln, um sie warm zu halten.

10. 10

    Gemeinschaftlich servieren

    Den Topf mit dem Cochinita zusammen mit einem Turm warmer Tortillas, einer Schüssel eingelegter roter Zwiebeln, Habanero-Salsa und Limettenspalten auf den Tisch stellen. Jeder Gast baut seine Tacos: Schweinefleisch auf eine Tortilla häufen, Zwiebel und ein paar Tropfen Habanero daraufgeben, Limette ausdrücken. Mit den Händen essen, drei Tacos auf einmal.

Variationen

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  Hühnchen Pibil (Pollo Pibil): Hühnchenschenkel verwenden; Garzeit auf 90 Minuten reduzieren.

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  Vegetarisch: Jackfrucht oder Austernpilze verwenden; Garzeit auf 75 Minuten reduzieren.

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  Sandwich-Version (Torta de Cochinita): in ein knuspriges Brötchen mit eingelegter Zwiebel füllen — die yucatekische Straßenversion.

Lagerung

Bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 3 Monate einfrieren. Am 2.–3. Tag besser. Reste in Salbutes, Panuchos oder Sandwiches verwenden.

Häufig gestellte Fragen