Yucatekisches langsam gebratenes Schweinefleisch — Schweineschulter in Achiote-Zitrussauce mariniert, in Bananenblätter gewickelt und bis zum Zerfallen geschmort.
Cochinita Pibil ist das gefeiertste Gericht der mexikanischen Halbinsel Yucatán — Schweineschulter über Nacht in einer Paste aus Achiote (Annatto), Bitterorangensaft, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch mariniert, dann in Bananenblätter gewickelt und traditionell in einem Erdofen (Pib auf Yucatekischem Maya) 4–5 Stunden gegart, bis das Fleisch bei der geringsten Berührung zerfällt. Das Achiote färbt das Schweinefleisch lebhaft ziegelrot-orange; die Bitterorange (Naranja Agria) verleiht ihm eine komplexe Säure, die von keiner anderen Zitrusfrucht übertroffen wird; die Bananenblätter parfümieren das Fleisch mit einem leichten Vanille-Tee-Aroma. Auf warmen Maistortillas mit eingelegter roter Zwiebel (Cebolla Encurtida), Habanero-Salsa und einem Stück Limette serviert, ist Cochinita der Mittelpunkt des Sonntagsfrühstücks in ganz Yucatán und heute ein globaler mexikanischer Küchen-Star. Die Heimofenversion ist ausgezeichnet, wenn man keine Grube graben kann.
Dient 8
Achiote-Paste, Bitterorangensaft, Limettensaft, Essig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Oregano, Piment, Zimt, Nelken, Salz und Pfeffer zu einer glatten ziegelroten Paste mixen.
Schweinefleischstücke in eine weite Schüssel geben. Marinade darübergießen; jedes Stück vollständig ummanteln. Abdecken und mindestens 8 Stunden, vorzugsweise 24 Stunden, im Kühlschrank marinieren.
Rote Zwiebel papierdünn in Scheiben schneiden. 30 Sekunden mit kochendem Wasser übergießen und blanchieren; abtropfen. Mit Limettensaft, Salz und Oregano vermengen. Mindestens 30 Minuten stehen lassen — die Zwiebel wird lebhaft magenta-pink. Gekühlt aufbewahren; nach einigen Stunden besser.
Bananenblätter kurz über eine niedrige Gasflamme (oder in einer trockenen Pfanne) halten, jeweils 5 Sekunden pro Seite — sie werden biegsam und leicht durchsichtig. In 30-cm-Quadrate schneiden.
Einen tiefen Dutch Oven oder schweren ofenfesten Topf mit 2–3 überlappenden Bananenblättern auskleiden (so dass die Ränder außerhalb des Topfes hängen). Das marinierte Schweinefleisch zusammen mit der gesamten Marinade in die Mitte legen. Die Bananenblätter über die Oberseite falten, um es vollständig einzuschließen. Bei Bedarf ein weiteres Bananenblatt verwenden. Mit dem Topfdeckel abdecken.
Bei 150 °C 4 Stunden braten. Den Deckel nicht öffnen — der Dampf erledigt die Arbeit.
Nach 4 Stunden öffnen und das Schweinefleisch mit einer Gabel testen — es sollte beim geringsten Druck zerfasern. Falls noch fest, abdecken und weitere 30 Minuten garen.
Das Schweinefleisch auf ein Brett heben. Mit zwei Gabeln grob zerfasern. Zurück in den Topf geben und gründlich mit den orange-roten Schmorsäften mischen. 5 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch den Saft wieder aufsaugt.
Maistortillas in einer trockenen Pfanne 15 Sekunden pro Seite erhitzen, stapeln und in ein sauberes Tuch wickeln, um sie warm zu halten.
Den Topf mit dem Cochinita zusammen mit einem Turm warmer Tortillas, einer Schüssel eingelegter roter Zwiebeln, Habanero-Salsa und Limettenspalten auf den Tisch stellen. Jeder Gast baut seine Tacos: Schweinefleisch auf eine Tortilla häufen, Zwiebel und ein paar Tropfen Habanero daraufgeben, Limette ausdrücken. Mit den Händen essen, drei Tacos auf einmal.
Echte Achiote-Paste (Recado Rojo) ist unverzichtbar — mexikanische Lebensmittelgeschäfte oder online. Annatto-Pulver allein hat nicht die Tiefe.
Bitterorange (Naranja Agria) ist die authentische Zitrusfrucht — falls nicht erhältlich, die 2:1:0,5-Mischung aus Orange, Limette, Grapefruit verwenden.
Bananenblätter fügen ein Vanille-Tee-Parfüm hinzu — nicht weglassen, auch wenn die Beschaffung lästig ist.
Hühnchen Pibil (Pollo Pibil): Hühnchenschenkel verwenden; Garzeit auf 90 Minuten reduzieren.
Vegetarisch: Jackfrucht oder Austernpilze verwenden; Garzeit auf 75 Minuten reduzieren.
Sandwich-Version (Torta de Cochinita): in ein knuspriges Brötchen mit eingelegter Zwiebel füllen — die yucatekische Straßenversion.
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 3 Monate einfrieren. Am 2.–3. Tag besser. Reste in Salbutes, Panuchos oder Sandwiches verwenden.
Cochinita Pibil stammt aus der präkolumbianischen Yucatán-Maya-Küche — Wildschwein in Bananenblätter gewickelt und für Zeremonien in Erdgruben gebraten. Nach der spanischen Kolonialisierung im 16. Jahrhundert wurde Wildschwein durch Hausschwein ersetzt und die Achiote-Zitrussauce verfeinert. Das Gericht wurde zum Vorzeigegericht Yucatáns bei jedem Fest, jeder Hochzeit und jedem Sonntagsfrühstück. Das beliebte Mexiko-Stadt-Restaurant La Choza in Mérida serviert seit 1969 dasselbe Rezept.
Man kann — das Schweinefleisch stattdessen fest in Alufolie wickeln. Das feine Vanillearoma geht verloren, aber das Gericht funktioniert trotzdem. Bananenblätter geben dem Cochinita seinen Charakter; Alufolie ergibt langsam gegartes Schweinefleisch.
In mexikanischen Lebensmittelgeschäften (gefrorener Saft) oder die Mischung aus Orange + Limette + Grapefruit (2:1:0,5) selbst anmischen. Sevillanische Orangen sind das Richtige, wenn sie in der Saison sind (Winter).
Pro Portion (280g) · 8 Portionen insgesamt
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