Kataloniens beliebtes Dessert - eine seidig-cremige Milchcreme mit Zimt und Zitrusaromen, gekrönt durch eine hauchdünne Schicht karamellisiertem Zucker.
Crema Catalana ist Kataloniens charakteristisches Dessert und eine der ältesten dokumentierten süßen Cremes Europas, die mindestens seit dem 14. Jahrhundert serviert wird. Oft mit französischer Crème Brûlée verwechselt, unterscheidet sie sich in wesentlichen Punkten: Crema Catalana verwendet Milch (keine Sahne), ist mit Maisstärke und Eigelb eingedickt (keine langsam gebackene Vanillepudding-Methode), ist mit Zimtstange und Zitronen- und Orangenschale (keine Vanille) aromatisiert und wird in flache Tonförmchen statt in den tieferen französischen Versionen eingelegt. Das Ergebnis ist leichter, strahlender und aromatischer als Crème Brûlée, mit einem unverwechselbaren Zitrus-Zimt-Duft. Die endgültige Hülle aus karamellisiertem Zucker wird traditionell mit einer heißen Eisenscheibe, einem sogenannten „Cremador“, hergestellt, die auf die Oberfläche gedrückt wird. Die meisten Hobbyköche verwenden heute eine Küchenlötlampe mit ebenso hervorragenden Ergebnissen. Das Dessert ist das Herzstück von Sant Josep (19. März, Vatertag in Katalonien) – jede katalanische Bäckerei stellt in der Woche davor auf die vollständige Crema-Catalana-Produktion um. Es ist ein Rezept der Zurückhaltung: nur fünf echte Zutaten, aber die Ausführung zählt und die Konsistenz muss genau sein – zu dick und es schmeckt wie Pudding, zu dünn und es weint.
Dient 6
Milch, Zimtstange, Zitronenschale und Orangenschale in einem schweren Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen – nicht kochen. Ziehen Sie die Hitze ab, sobald die Oberfläche bebt. Abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.
In einer großen Schüssel das Eigelb mit 150 g Zucker, Maisstärke und einer Prise Salz etwa 90 Sekunden lang verquirlen, bis es hell und glatt ist. Die Mischung sollte zunächst wie nasser Sand aussehen und sich dann zu einer dicken Paste vermischen.
Die aufgegossene Milch abseihen, um Zimt und Schalen zu entfernen. Nur so lange erhitzen, bis es warm ist (nicht heiß). Gießen Sie die warme Milch in einem langsamen Strahl unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung. Dies „temperiert“ das Eigelb, ohne es zu verrühren.
Für eine samtige Endtextur durch ein Sieb gießen.
Geben Sie die temperierte Mischung bei mittlerer bis niedriger Hitze wieder in den Topf. Rühren Sie 4–6 Minuten lang ständig mit einem Silikonspatel um, der bis in die Ecken der Pfanne reicht. Der Vanillepudding verdickt sich von milchig zu einer cremigen Konsistenz – er sollte die Rückseite eines Löffels bedecken und wenn man mit dem Finger durch den Überzug zieht, hinterlässt er eine klare Linie.
Sobald es eindickt, vom Herd nehmen – nicht kochen (durch Kochen wird das Ei zu stark gekocht und es entstehen Rührstücke). Durch die Restwärme dickt die Mischung immer weiter ein.
Den Vanillepudding durch ein feines Sieb in einen breiten Krug abseihen – so werden eventuelle Klümpchen aufgefangen. In sechs 12 cm flache Keramikförmchen (jeweils ca. 200 ml) füllen und bis zum Rand 1 cm füllen.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche jedes Puddings drücken (verhindert Hautbildung). Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern. Der Vanillepudding muss vor dem Brûlée-Schritt kalt und vollständig fest sein.
Ziehen Sie kurz vor dem Servieren die Frischhaltefolie ab und tupfen Sie eventuelle Kondenswasserrückstände mit einem Papiertuch ab. Bestreuen Sie jeden Pudding mit 1 Esslöffel Puderzucker in einer gleichmäßig dünnen Schicht – kippen Sie die Auflaufform, um sie gleichmäßig zu bedecken.
Grober Demerara-Zucker ergibt eine dickere, aber weniger klassische Kruste; Der feine Nachlauf verleiht dem dünnen Kessel im katalanischen Stil.
Führen Sie einen Küchenbrenner in langsamen Kreisen über den Zucker und halten Sie dabei einen Abstand von 5 cm zur Oberfläche. Der Zucker blubbert, löst sich auf und verfärbt sich innerhalb von 30 Sekunden pro Auflaufform bernsteinfarben → tief mahagonifarben. Stoppen Sie, wenn es Mahagoni erreicht; weiter und es wird bitter.
Wenn Sie keinen Brenner haben, streuen Sie Zucker darüber und gleiten Sie 2-3 Minuten lang unter einen vorgeheizten Grill, 6 cm vom Heizelement entfernt – beobachten Sie wie ein Falke.
Lassen Sie das Karamell 60 Sekunden lang abkühlen (es wird in etwa einer Minute von klebrig zu glasklar). Sofort servieren. Brechen Sie die Schale mit einem kleinen Löffel auf – der Kontrast von bitterem Karamell und kühlem, parfümiertem Vanillepudding ist das ganze Erlebnis.
Verwenden Sie nur Vollmilch – Magermilch oder fettarme Milch ergibt eine dünne, flache Creme. Das Fett enthält Zimt- und Zitrusöle.
Echter Zimt aus Sri Lanka (Ceylon) hat einen feineren, zitronigen Geschmack als der in Supermärkten übliche Cassia-Zimt. Es lohnt sich besonders, nach diesem Gericht Ausschau zu halten.
Den Vanillepudding zweimal abseihen – einmal nach dem Temperieren, einmal nach dem Kochen. Dies ist das Geheimnis der charakteristischen seidigen Textur der Crema Catalana ohne jegliche Körnigkeit.
Kurz vor dem Servieren den Zucker anzünden. Sobald die Schale karamellisiert ist, beginnt sie innerhalb von 30 Minuten durch die Feuchtigkeit der Vanillesoße weich zu werden. Crema Catalana wartet schlecht.
Crema catalana cremada mit Anis – ersetzen Sie die Orangenschale durch eine Sternanisschote für eine anisbetontere Version, die in Empordà beliebt ist.
Vanille-Version: Ersetzen Sie Zimt und Zitrusfrüchte durch eine gespaltene Vanilleschote und geben Sie die Milch auf die gleiche Weise hinein. Weniger traditionell, aber ein katalanisch-französischer Hybrid, der funktioniert.
Crema Catalana-Eis – kühlen Sie die Creme vor dem Abbrennen ab und rühren Sie sie dann in einer Eismaschine um, um ein ikonisches Sommerdessert aus Barcelona zu erhalten.
Glutenfrei – bereits natürlich GF; Stellen Sie einfach sicher, dass Ihre Maisstärke von einer zertifizierten GF-Marke stammt.
Der Vanillepudding (ohne Brûlée-Kruste) hält sich im Kühlschrank drei Tage lang, abgedeckt mit Frischhaltefolie, die an die Oberfläche gedrückt wird. Sobald Sie den Zucker angezündet haben, essen Sie ihn innerhalb von 30 Minuten – die Schale wird weich. Nicht einfrieren.
Crema Catalana ist im katalanischen Kochbuch „Llibre de Sent Soví“ (ca. 1324) aus dem 14. Jahrhundert dokumentiert und ist damit eines der ältesten aufgezeichneten Puddingrezepte Europas – mindestens 300 Jahre älter als die französische Crème Brûlée. Das Dessert wird traditionell am Sant Josep-Tag (19. März), dem katalanischen Vatertag, serviert, wenn Bäckereien in ganz Katalonien ihre Produktion kontinuierlich fortsetzen.
Crema Catalana verwendet Milch (keine Sahne), wird mit Maisstärke eingedickt (nicht langsam gebacken), mit Zimt und Zitrusfrüchten (nicht Vanille) gewürzt und in flache Auflaufförmchen (nicht tief) gefüllt. Es ist leichter, heller und aromatischer als die französische Version – und deutlich älter.
Ja – streuen Sie den Zucker darüber und schieben Sie die Auflaufförmchen 2–3 Minuten lang 6 cm vom Heizelement entfernt unter einen vorgeheizten Grill. Das Ergebnis ist ähnlich, aber ein Brenner sorgt für eine gleichmäßigere, kontrollierte Karamellisierung. Preiswerte Küchenfackeln sind weit verbreitet.
Sie haben es entweder aufgekocht (Vanillesoße darf niemals kochen, ziehen Sie erst beim ersten Eindicken), oder Sie haben die heiße Milch auf einmal zum Eigelb gegeben, ohne es zu temperieren. Gießen Sie die warme Milch immer langsam unter Rühren hinzu und kochen Sie sie dann bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren.
Das ist möglich, aber dann kommt etwas der Crème Brûlée näher – die Konsistenz wird dichter und das Gericht verliert seinen katalanischen Charakter. Wenn Sie es reichhaltiger wünschen, verwenden Sie maximal eine 70/30-Mischung aus Milch und Sahne.
Pro Portion (200g) · 6 Portionen insgesamt
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