Das legendäre Schweinebrust-Quadrat nach Su Dongpo benannt – ganz in Shaoxing-Wein, Soja und Zucker geschmort bis zitternd.
Dongpo Rou ist das berühmteste Gericht Hangzhous – und wohl das Meisterwerk aller chinesischen rot geschmorten Schweinefleischgerichte. Es ist nach dem nach Hangzhou verbannten Dichter, Staatsmann und Feinschmecker Su Dongpo aus der Song-Dynastie aus dem 11. Jahrhundert benannt, der der Legende nach das Rezept entwickelte, als ihm dankbare Dorfbewohner Schweinefleisch als Geschenk brachten. Die Technik ist anspruchsvoll: Ein dickes Stück Schweinebauch mit Haut wird blanchiert, geschrubbt, mit Küchengarn zu einem Würfel zusammengebunden, um seine Form während des langen Kochens beizubehalten, und dann – ungestört – in einem kleinen Tontopf mit Shaoxing-Reiswein, dunklem Soja, hellem Soja, Kandiszucker, Frühlingszwiebeln und Ingwer mindestens zwei Stunden lang geschmort. Der Würfel erscheint in glänzendem Mahagoniholz, das Fett ist durchscheinend und gallertartig, die Haut gibt nach wie Pudding, das magere Fleisch ist mit Soße durchzogen. Es wird ein Würfel pro Person auf einem kleinen Teller mit einem Löffel der Reduktion serviert – niemals mit mit Soße übergossenem Reis gegessen. Die Textur ist die Legende: Richtig gekochtes Dongpo Rou sollte beim Abstellen des Tellers zittern und das Fett auf der Zunge auflösen.
Dient 4
Legen Sie die Schweinebauchplatte in einen Topf mit kaltem Wasser. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und 5 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen. Kratzen Sie die Haut mit einem Messer ab, um eventuelle Rückstände zu entfernen. Trocken tupfen.
Den blanchierten Schweinebauch in 4 große Würfel von jeweils etwa 5×5×5 cm schneiden. Binden Sie jeden Würfel fest mit Küchengarn sowohl um den Äquator als auch von Stange zu Stange, wie ein kleines Päckchen – das hält den Würfel durch den langen Schmorbraten zusammen.
Überspringen Sie nicht das Binden. Der gelöste Schweinebauch zerfällt und die ikonische Würfelform geht verloren.
Wählen Sie einen kleinen schweren Ton- oder Emailletopf, der gerade groß genug ist, um die 4 Würfel in einer Schicht bequem zu halten. Legen Sie das Frühlingszwiebelbündel und die Ingwermünzen auf den Boden – sie dienen als „Gestell“, um zu verhindern, dass das Schweinefleisch anbrennt.
Legen Sie die vier zusammengebundenen Würfel mit der Haut nach UNTEN auf die Aromastoffe. Auf diese Weise nimmt die Haut die Soße in der ersten Stunde am tiefsten auf.
Gießen Sie Shaoxing-Wein, dunkles Soja, helles Soja und Wasser hinzu. Kandiszucker, Sternanis und Zimt hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte etwa zu drei Vierteln über den Rand des Schweinefleischs ragen – bei Bedarf mit Wasser auffüllen.
Auf mittlerer bis hoher Stufe kurz köcheln lassen und dann sofort auf die niedrigste mögliche Hitze reduzieren. Abdeckung. 90 Minuten kochen lassen – den Deckel nicht anheben und nicht umrühren. Die Flüssigkeit sollte kaum zittern.
Drehen Sie jeden Würfel nach 90 Minuten mit zwei Löffeln vorsichtig mit der Hautseite nach OBEN um. Abdecken und weitere 60–75 Minuten köcheln lassen. Das Schweinefleisch sollte tief rotbraun sein und leicht nachgeben.
Die Schweinefleischwürfel vorsichtig in eine Servierschüssel geben. Nehmen Sie das Frühlingszwiebelbündel, den Ingwer und die Gewürze heraus und entsorgen Sie sie. Erhöhen Sie die Hitze und reduzieren Sie die Schmorflüssigkeit 5–8 Minuten lang, bis sie sirupartig und glänzend ist – sie sollte die Rückseite eines Löffels bedecken und sich wie dunkler Honig um das Fleisch legen.
Die reduzierte Soße großzügig über jeden Würfel geben. Sofort servieren, ein Würfel pro Teller, mit blanchiertem Gemüse und kleinen Dampfbrötchen oder Reis als Beilage. Schneiden Sie die Schnur am Tisch durch.
Verwenden Sie einen kleinen Topf – das Schweinefleisch sollte gut hineinpassen. Ein zu großer Topf erfordert zu viel Flüssigkeit und der Geschmack wird verdünnt.
Die Qualität des Shaoxing-Weins entscheidet über dieses Gericht. Verwenden Sie einen echten Shaoxing-Kochwein (5 Jahre gereifter Wein der Marke Pagoda ist gut) – niemals „Kochwein“ mit Salzzusatz.
Widerstehen Sie in den ersten 90 Minuten dem Drang, einen Blick darauf zu werfen oder sich zu rühren. Hitze und Zeit erledigen die Arbeit. Durch das Umrühren des Topfes zerbrechen die Würfel.
Die Suzhou-Variante verwendet dunkelbraunen Zucker anstelle von Kandiszucker für eine tiefere Karamellnote.
Einige Köche aus Hangzhou frittieren das Schweinefleisch vor dem Schmoren zunächst kurz, um ihm ein knusprigeres Äußeres zu verleihen.
Maos rot geschmortes Schweinefleisch (Hong Shao Rou): kleinere Würfel, keine Schnur, mehr Chili und Sternanis – eine Hunan-Adaption.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Vorsichtig aufwärmen – niemals in der Mikrowelle erhitzen oder kochen (Fett spaltet sich). Lässt sich 2 Monate lang gut einfrieren; vor dem erneuten Erhitzen vollständig auftauen.
Dongpo rou wird dem Dichter der Song-Dynastie und Hangzhou-Präfekten Su Shi (蘇軾, Höflichkeitsname Dongpo) zugeschrieben, der zwischen 1037 und 1101 n. Chr. lebte. Der Überlieferung nach brachten ihm dankbare Bürger Schweinefleisch als Geschenk, nachdem er die Fluthilfe am Westsee organisiert hatte. Er schmorte es in Wein für sie und das Gericht trug für immer seinen Namen. Es ist das typische Gericht von Hangzhou und als Teil des immateriellen Erbes der Provinz Zhejiang eingetragen.
Sie haben es vor dem Schmoren nicht mit einer Schnur festgebunden oder den Topf während des Kochens umgerührt. In zwei Richtungen fest zubinden und den Topf in den ersten 90 Minuten nicht bewegen – die Schwerkraft und sanfte Hitze sorgen dafür, dass die Würfel intakt bleiben.
Nein – Shaoxing hat einen tieferen, nussigeren, mehr Umami-Charakter als Mirin (zu süß) oder Sake (zu rein). Wenn dies überhaupt nicht möglich ist, verwenden Sie als besten Ersatz einen trockenen Sherry wie Amontillado.
Entweder haben Sie am Ende nicht genug reduziert (nach dem Herausnehmen des Schweinefleischs sollte es 5–8 Minuten lang stark köcheln) oder Sie haben zu Beginn zu viel Wasser verwendet. Die fertige Soße sollte wie dunkler Honig fließen und nicht wie eine Suppe fließen.
Bei beiden handelt es sich um rot geschmorten Schweinebauch. Dongpo Rou ist Hangzhous Version: sehr große zusammengebundene Würfel, langsames sanftes Schmoren, milde Würze, konzentriert auf die Textur. Hong Shao Rou ist ein weiter gefasstes Chinesisch: kleinere Würfel, schnelleres Garen, mehr Sternanis und Chili, gegessen mit in Soße übergossenem Reis. Dongpo rou ist der Vorfahre für besondere Anlässe; Hong Shao Rou ist alltäglich.
Pro Portion (240g) · 4 Portionen insgesamt
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