Fesenjan (Persischer Walnuss- und Granatapfel-Eintopf)

Über dieses Rezept

Fesenjan, auch Khoresh-e Fesenjan genannt, ist einer der großen persischen Khoreshts (Eintöpfe) und möglicherweise das einzige charakteristischste Gericht des iranischen Feier-Tisches. Es wird am Yalda-Nacht (Wintersonnenwendwende), am Nowruz (persisches Neujahr), und auf Hochzeiten serviert, und es gibt keinen anderen Eintopf, der überall sonst so wie es ist: eine dunkle, Mahagoni-braun Sauce aus fein gemahlenen gerösteten Walnüssen, gekocht geduldig für zwei Stunden in Granatapfel-Sirup (der tief reduziert Sirup saurer Granatäpfel), der allmählich die Walnuss-Öle freigeben und in eine glossige, seidenartig, süß-sauer, fast schokoladen-farbige Sauce von unvergleichbarer Reichheit transformieren wird. Huhn — traditionell knochen-Schenkel, obwohl die opulentesten Versionen Ente oder Wachtel verwenden — wird in der zweiten Stunde hinzugefügt und geschmort, bis zart. Die Balance der Süße (Granatapfel, manchmal ein Hauch Zucker) und Säure (das kribbeln sauer des Sirups) ist, was Fesenjan macht: zu süß und es ist cloying; zu sauer und es ist streng. Die nördlichen Kaspischen Provinzen von Gilan und Mazandaran, wo beide Walnüsse und Granatäpfel in Fülle wachsen, sind die spirituelle Heimat des Gerichts, und nördliche Versionen neigen mehr sauer, während Teheran Versionen neigen leicht süßer. Serviert über Safran-geschmückt Chelow Basmati mit eine Seite der Mast-o-Khiar (Joghurt mit Gurke) und frische Kräuter, Fesenjan ist das persische Gericht, das Sie machen, um jemanden zu ehren.

Zutaten

Dient 6

• 400 grohe Walnuss-Hälften (sehr frisch — alte Walnüsse schmecken ranzig)
• 1.2 kgknochen-an Haut-an Hühner-Schenkel und Unterschenkel
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein gerieben oder sehr fein gehackt
• 180 mlGranatapfel-Sirup (Cortas oder Al Wadi Marke)
• 2 ELZucker (mehr oder weniger, um die Säure zu balancieren)
• 1 TLgemahlener Zimt
• 0.5 TLgemahlenes Kardamom
• 1 TLSafran-Faden, gemahlenes und geblüht in 3 Esslöffel warmes Wasser
• 4 ELneutral Öl oder Butter
• 700 mlwarmes Wasser oder leichte Hühner-Brühe
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus Granatapfel-Samenkerne und gehackte Petersilie zum Garnieren
• Safran Basmati Chelow (Reis), zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Walnüsse rösten und mahlen

   Walnüsse auf ein trockenes Backblech ausbreiten und bei 175°C für 8–10 Minuten rösten, bis sie duftend riechen und leicht verdunkelt — nicht brennen lassen oder der Eintopf wird bitter. Vollständig abkühlen, dann in einer Küchenmaschine pulsieren, um eine feine, fast mehl-ähnliche Krume zu bekommen. Nicht so lange verarbeiten, dass sie Walnussutter werden; bei feiner Krume-Textur stoppen.

2. 2

   Die Zwiebeln anbraten

   3 Esslöffel Öl in einem schweren Dutch Oven über mittlerer Hitze erhitzen. Die geriebenen Zwiebeln hinzufügen und 15 Minuten kochen, oft umrühren, bis sie goldbraun sind und die meisten ihrer Feuchtigkeit freigegeben haben. Diese tiefe Zwiebel-Basis ist das Fundament des Eintopfs.

3. 3

   Das Huhn anbraten

   Zwiebeln zur Seite schieben. Das Huhn trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, und die Haut-Seite nach unten 5 Minuten pro Seite in dem verbleibenden Öl anbraten, bis tiefgolden. Das Huhn entfernen und beiseite legen — Sie werden es später zurück bringen.

4. 4

   Walnüsse hinzufügen und geduldig kochen

   Die gemahlenen Walnüsse zu den Zwiebeln im Topf hinzufügen. Rühren, um in dem Öl zu beschichten und 5 Minuten über mittel-niedrig kochen — sie sollten leicht abdunkeln und intensiv geröstet riechen. 600 ml warmes Wasser eingießen, gut umrühren, und zum sanften Köcheln bringen. Dies ist der Anfang der langen Magie — die Walnüsse müssen ihre Bitterkeit kochen.

5. 5

   Die Sauce 60 Minuten köcheln lassen

   Lose abdecken und 60 Minuten über der niedrigsten Hitze köcheln lassen, alle 15 Minuten umrühren. Die Walnüsse werden allmählich ihre Öle freigeben — Sie werden eine dünne orange-braun-Schicht an der Oberfläche aufsteigen sehen — und die Sauce wird von grau zu einem reichhaltigen Mahagoni-braun. Dieser Schritt kann nicht beeilt werden; es ist der ganze Charakter des Gerichts.

6. 6

   Granatapfel und Aromen hinzufügen

   Den Granatapfel-Sirup, Zucker, Zimt, Kardamom und halben geblühten Safran hineinrühren. Abschmecken — die Sauce sollte intensiv sauer sein mit Süße darunter. Anpassen: mehr Sirup für sauer, mehr Zucker für süß. Das Huhn zurück in den Topf hinzufügen, Stücke in die Sauce nisten.

7. 7

   Das Huhn 45–60 Minuten schmoren

   Abdeckung und 45 Minuten über sehr niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Huhn vom Knochen abfällt und die Sauce glossig und öl-getränkt ist. Wenn die Sauce zu sehr reduziert, ein anderer Spritzer Wasser hinzufügen; wenn zu dünn, die letzten 15 Minuten unabgedeckt lassen.

8. 8

   Ruhen und servieren

   Den verbleibenden geblühten Safran hineinrühren, noch einmal auf Balance abschmecken, und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Über Safran Chelow Basmati Reis servieren mit einem großzügigen Streuer frischer Granatapfel-Samenkerne und gehackte Petersilie. Die Optik von rubinrote Samenkerne gegen Mahagoni-Sauce auf goldenen Reis ist die ganze Freude des persischen Tisches.

Variationen

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  Enten-Fesenjan (Fesenjan-e Ordak): Enten-Schenkel ersetzen — reichhaltiger, leicht gamey, und als die luxuriöseste Version betrachtet. Schmorzeit auf 90 Minuten erhöhen.

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  Wachtel-Fesenjan: traditionell in Kaspischen Provinzen — 6 ganze Wachtel ersetzen; Schmorzeit auf 30 Minuten nach die Sauce ist gebaut reduzieren.

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  Fleischbällchen-Fesenjan (Fesenjan mit Kufteh): winzige Lamm-Fleischbällchen statt Huhn — rustikaler, schneller zum Kochen.

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  Vegetarischer Fesenjan: große Butternut-Kürbis-Brocken und Kichererbsen ersetzen; kocht in 25 Minuten einmal die Sauce ist gebaut.

Lagerung

Im Kühlschrank lagert wunderbar für 4 Tage und Geschmack verbessert dramatisch vom Tag 2 — viele persische Familien machen Fesenjan einen Tag vorher speziell für diesen Grund. 3 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen. Das Walnuss-Öl kann fest werden, wenn kalt; sanft auf Herd mit einem Spritzer Wasser wieder aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen