Persischer Feiertags-Eintopf - Hühnchen geköchelt in tiefreduziertem gemahlenen Walnüssen und Granatapfel-Melasse, bis reich, glänzend, dunkel.
Fesenjan (oder Fesenjoon) ist einer von Persiens luxuriösesten Eintöpfen - Hühnchen (oder Ente oder Fleischbällchen) 1 Stunde lang in einer Sauce aus fein gemahlenen gerösteten Walnüssen und konzentrierter Granatapfel-Melasse geköchelt, mit Zwiebel, Safran und sorgfältiger süß-saurer Balance, die das Markenzeichen der persischen Küche ist. Die Sauce, die blassbraun beginnt und endet dunkelbraun-schwarz endet, ist die arbeitsintensivste persische Sauce und die meistgepriesene. Sie wird am persischen Neujahr (Nowruz), Yalda Nacht (Wintersonnenwende) und großen Hochzeiten serviert. Traditionell mit Ente in der Kaspisregion, wo sie entstand, mit Hühnchen in den Städten, und manchmal mit Fleischbällchen (Kufteh) für alltägliche Familienmahle. Mit gedämpftem persischem Reis (Chelow) und einem einzelnen Mound frischer Granatapfel-Samen zur Farbe gegessen.
Dient 6
Walnüsse auf ein Tablett ausbreiten. 12 Minuten in einem 175°C Ofen rösten, bis duftend und leicht goldbraun. Genau beobachten - verbrannte Walnüsse ruinieren den Eintopf.
Kühlen. In Pulps in einem Küchenmixer 2-3 Mal, bis sie eine feine, leicht ölige Paste bilden - die Textur von grober Mandel-Mahlzeit. Nicht in Butter pulsen.
Hühnchen trocken tupfen. 2 Esslöffel Öl in einen schweren Topf über mittelhoch-hoher Temperatur erhitzen. Hühnchen mit Hautseite unten 6 Minuten pro Seite brät, bis tiefgolden. Auf einen Teller heben.
Temperatur auf mittelniedrig senken. 2 Esslöffel restliches Öl und die Zwiebeln hinzufügen. 18 Minuten kochen, rührend, bis weich, golden und leicht marmelade.
Safran und Wasser, Kurkuma, Zimt, Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. 1 Minute rühren.
Gemahlene Walnüsse rühren. Heiße Brühe gießen. Verquirlen, bis glatt - es gibt Klumpen, die sich ausgleichen, wenn es köchelt. Zum sanften Köcheln bringen.
Hitze auf niedrig senken. 30 Minuten unabgedeckt köcheln lassen, alle 5 Minuten rührend (es verbrennt leicht). Die Walnuss-Sauce wird allmählich von beige zu mittelbbraun dunkler. Bleiben Sie geduldig.
Das Hühnchen und alle Säfte zurück. Granatapfel-Melasse rühren. Abdecken und auf niedrigster Temperatur 45-50 Minuten köcheln lassen, gelegentlich rührend und den Boden prüfend. Die Sauce sollte tiefe Mahagoni-schwarz werden, das Walnuss-Öl erhebt sich in Perlen oben, und das Hühnchen ist gabeln-zart.
Schmecken. Persisches Fesenjan sollte sorgfältige süß-sauer Balance sein - wenn zu sauer, fügen Sie den Zucker hinzu; wenn zu süß, einen Spritzer mehr Granatapfel-Melasse. Salz anpassen.
Chelow auf einen breiten Teller häufen. Das Hühnchen über den Ton legen. Die dunkle Walnuss-Sauce großzügig über alles löffeln. Granatapfel-Samen und Minzeblätter streuen. An den Tisch bringen - der Kontrast von Juwelen-Rot gegen Schwarz ist die Pointe.
Walnüsse nur rösten, bis leicht goldbraun - verbrannte Walnüsse machen eine bittere Sauce.
Alle 5 Minuten rühren - die Walnuss-Paste setzt sich und verbrennt leicht.
Die Sauce MUSS von beige zu Mahagoni-schwarz dunkler werden - das ist das Garheits-Signal. Mindestens eine halbe Stunde.
Ente Fesenjan: die ursprüngliche Kaspi-Version. 4 Entenkeule verwenden; 90 Minuten köcheln, bevor Walnüsse hinzugefügt.
Fleischball Fesenjan (Kufteh): 800 g gemahlenes Rindfleisch, in Kugeln gerollt, in der gleichen Walnuss-Sauce geköchelt.
Vegetarisch: Huhn mit Butternusskürbis-Stücken ersetzen; 25 Minuten köcheln lassen.
Im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahrt; 3 Monate eingefroren. Berüchtigt besser am 2.-3. Tag, da sich die Aromen vertiefen. Das Walnuss-Öl kann sich oben trennen - zurück rühren, wenn es wieder aufgewärmt.
Fesenjan entstand in der Kaspi-Region des nördlichen Iran (Gilan und Mazandaran Provinzen), wo Granatapfel und Walnussbäume reichlich vorhanden waren. Dokumente beziehen sich auf Walnuss-Granatapfel-Saucen in königlichen Sassanid-Küchen (3.-7. Jahrhundert v. Chr.), was Fesenjan zu einem der ältesten kontinuierlich hergestellten Gerichte der Welt macht. Es ist obligatorisch bei Nowruz, Yalda Nacht und persischen Hochzeiten.
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Entweder haben Sie nicht lange genug gekocht, oder Ihre Walnüsse waren nicht fein genug gemahlenes. Beide Reparaturen: länger köcheln lassen, öfter rühren. Geduld ist alles mit Fesenjan.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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