Flan Mexicano (mexikanische Karamellcreme)

Über dieses Rezept

Flan mexicano ist das am häufigsten zubereitete Dessert Mexikos – ein gebackener Vanillepudding mit brüniertem Karamellboden, der auf praktisch jeder Speisekarte eines Restaurants und auf jedem Familientisch im ganzen Land zu finden ist. Obwohl er strukturell mit französischem Crème Caramel verwandt ist (und durch spanischen und französischen kulinarischen Einfluss in der Kolonial- und Kaiserzeit eingeführt wurde), ist mexikanischer Flan aufgrund der Zugabe von Frischkäse zur Vanillesoße deutlich reichhaltiger und stabiler – eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts, die sich von der heimischen Küche in die mexikanische Mainstream-Küche verbreitete. Der Frischkäse sorgt für eine dezente Note und einen festeren, cremigeren Geschmack und verleiht dem mexikanischen Flan eine Textur irgendwo zwischen Crème Caramel und Käsekuchen. Die technische Herausforderung bei Flan ist zweifach: das Karamell und die Vanillesoße. Das Karamell muss tief bernsteinfarben gegart sein – nicht blassgolden (zu süß) und nicht dunkelbraun (bitter). Karamell kocht weiter, nachdem es vom Herd genommen wurde. Daher muss es von der Flamme genommen werden, wenn die Farbe zwei Nuancen heller als die Zielfarbe ist. Bei der Vanillesoße ist zu langes Backen der häufigste Fehler: Selbst 10 zusätzliche Minuten in einem zu heißen Ofen erzeugen eine Vanillesoße voller Blasen (Synerese) und einer körnigen, gummiartigen Textur, statt der angestrebten perfekt glatten, zitternden Konsistenz. Der Moment des Entformens ist das Drama des Flans: Nach dem Abkühlen über Nacht fährt ein Messer um den Rand, ein Teller wird über die Form gelegt und durch schnelles Umdrehen wird der Vanillepudding mit einem angenehmen Geräusch freigesetzt, während das Karamell über die Oberfläche strömt. Ein perfekter Flan entfaltet sich in einer glatten Kuppel, wobei das Karamell wie flüssiges Gold an den Seiten herunterläuft.

Zutaten

Dient 8

• 200 gZucker(für das Karamell)
• 60 mlWasser(für das Karamell)
• 395 ggesüßte Kondensmilch(1 Standarddose)
• 370 mlKondensmilch(1 Standarddose)
• 225 gFrischkäse(bei Raumtemperatur weich gemacht)
• 4 großeEier
• 1 TLVanilleextrakt

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das Karamell

   Zucker und Wasser in einem schweren Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze ohne Rühren kochen, bis die Mischung eine tiefe Bernsteinfarbe annimmt (175 °C auf einem Thermometer oder die Farbe von dunklem Ahornsirup). Wenn sich das Karamell ungleichmäßig verfärbt, schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, aber rühren Sie nicht um. Sofort vom Herd nehmen – es wird noch einige Sekunden dunkler.

   Arbeiten Sie schnell, sobald das Karamell Farbe erreicht hat – es kann in weniger als 30 Sekunden von perfekt bernsteinfarben zu verbrannt werden. Stellen Sie die Flanform neben den Herd.

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   Karamell einfüllen

   Gießen Sie das heiße Karamell sofort in eine 23 cm große runde Kuchenform oder Tortenform (oder in 8 einzelne Auflaufförmchen). Kippen Sie die Pfanne, um den Boden zu bedecken und die Seiten leicht anzuheben. Lassen Sie das Karamell bei Zimmertemperatur fest werden – es wird zu einer spröden Platte aushärten. Backofen auf 160 °C (325 °F) vorheizen.

3. 3

   Den Vanillepudding verrühren

   In einem Mixer den weichen Frischkäse und die Eier vermischen. Etwa 1 Minute lang mixen, bis alles glatt und klümpchenfrei ist. Kondensmilch, Kondensmilch und Vanilleextrakt hinzufügen. Kurz mixen, bis alles gut vermischt ist. Nicht zu stark vermischen (dadurch wird Luft aufgenommen, wodurch eine sprudelnde Vanillesoße entsteht).

   Stellen Sie sicher, dass der Frischkäse wirklich Zimmertemperatur hat, sonst bilden sich kleine Klumpen in der Vanillesoße, die sich nicht vermischen lassen.

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   Gießen und abseihen

   Den Vanillepudding durch ein feinmaschiges Sieb direkt über das gehärtete Karamell in der Form abseihen – so werden alle verbleibenden Klumpen aufgefangen. Bis ca. 1 cm unter den Rand füllen.

5. 5

   Im Wasserbad backen

   Legen Sie die Flanform in eine tiefe Bratpfanne. Gießen Sie kochendes Wasser bis zur Hälfte der Form in den Bräter. Für einen großen Flan 50–60 Minuten bei 160 °C backen, für einzelne Auflaufförmchen 35–40 Minuten. Der Flan ist fertig, wenn die Ränder vollständig fest sind, die Mitte jedoch beim leichten Schütteln noch wie Wackelpudding zittert. Nicht zu lange backen.

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   Kühlen und aus der Form lösen

   Aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank lagern. Zum Entformen: Führen Sie ein dünnes Messer über den gesamten Rand. Legen Sie einen Teller mit Rand (groß genug, um das Karamell aufzufangen) darauf. Fest und schnell umdrehen. Der Flan wird freigesetzt; Karamell fließt darüber und sammelt sich auf dem Teller. Sofort servieren.

Variationen

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  Napolitanische Torte: Sie ist noch nicht fertig mit der Kreml-Version - es handelt sich um einen Meksika-Börek-Tarif des IS, der sich auf die französische Küche spezialisiert hat, in der die Krem-Karamell-Sauce in der Napolitana-Region von der französischen Regierung abgelöst wird.

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  Kokos-Flan: 60 g Kokosnuss-Gemüse in der Pfanne trocknen lassen und die gewünschte Variante mit tropischem Birnen-Geschmack zubereiten, bevor die Mischung eingekocht wird.

Lagerung

Flan bleibt gekühlt und mit Plastikfolie abgedeckt bis zu 5 Tage haltbar. Ungeformt auf dem Teller oder in der Form aufbewahren (kurz vor dem Servieren aus der Form nehmen). Nicht einfrieren – die Creme tropft und löst sich beim Auftauen.

Häufig gestellte Fragen