Cassoulet (französischer Auflauf mit weißen Bohnen und Wurst)

Über dieses Rezept

Cassoulet ist einer der großartigsten regionalen Aufläufe Frankreichs, der aus dem Südwesten stammt (mit konkurrierenden Versionen aus Toulouse, Castelnaudary und Carcassonne, die alle Anspruch auf Authentizität erheben). Er basiert auf weißen Bohnen, die langsam mit Wurst, Schweinefleisch und oft Entenconfit gegart und dann offen gebacken werden, sodass sich oben eine Kruste bildet – traditionell gebrochen und während des Backens mehrmals in die Bohnen zurückgefaltet, eine Technik, die „Crouter“ genannt wird. Es ist ein Gericht mit echtem Regionalstolz und einer reichen kulinarischen Geschichte. Die Technik, die Cassoulet ausmacht, ist die Krusten-und-Falten-Methode: Wenn der Auflauf ohne Deckel gebacken wird, bildet sich auf der Oberfläche der Bohnen eine goldene Haut, die regelmäßig mit einem Löffel aufgebrochen und wieder in die Flüssigkeit gedrückt wird, sodass sich eine neue Kruste bilden kann. Diese wird im Verlauf des stundenlangen Backens mehrmals wiederholt und bildet Geschmacks- und Texturschichten, die mit einem einzigen Backvorgang niemals erreicht werden könnten. Die Bohnen sollten von Anfang an mit dem Fleisch gegart werden und ihr ausgeschmolzenes Fett und Aroma während des langsamen Schmorens absorbieren, anstatt erst am Ende vermischt zu werden. Cassoulet wird sprudelnd heiß direkt aus der Auflaufform serviert und ist ein herzhaftes Festessen für die kalte Jahreszeit – ein Gericht, das Zeit braucht und dazu gedacht ist, bei einer langen, gemütlichen Mahlzeit an einem Tisch geteilt zu werden.

Zutaten

Dient 6

• 500 ggetrocknete weiße Bohnen(über Nacht eingeweicht)
• 4 StückeEnten-Confit-Keulen(oder Schweineschulter ersetzen)
• 400 gSchweineschulter(gewürfelt)
• 300 gToulouse-Wurst oder Knoblauchwurst
• 150 gSpeck oder gepökeltes Schweinefleisch(gewürfelt)
• 1Zwiebel(besetzt mit 2 Nelken)
• 2Karotten(ganz)
• 4 ZehenKnoblauch
• 1Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
• 400 gzerdrückte Tomaten
• 4 TassenHühnerbrühe(oder nach Bedarf)
• 1 TasseSemmelbrösel(zum Belegen)
• 1 TLSalz(oder nach Geschmack)

Anleitung

1. 1

   Den Speck ausbacken

   Speck oder gesalzenes Schweinefleisch in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen, bis das Fett austritt.

2. 2

   Das Fleisch anbraten

   Schweineschulter dazugeben und von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Wurst separat anbraten und dann in Scheiben schneiden.

3. 3

   Kochen Sie die Bohnen

   Eingeweichte Bohnen, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Bouquet garni mit dem ausgeschmolzenen Fett in den Topf geben. Mit Brühe bedecken und zum Kochen bringen.

4. 4

   Köcheln lassen

   1 Stunde teilweise abgedeckt köcheln lassen, bis die Bohnen fast weich sind. Zwiebeln, Karotten und Bouquet garni entfernen.

5. 5

   Kombinieren

   Zerkleinerte Tomaten, gebräunte Schweineschulter, geschnittene Wurst und Entenconfit unterrühren. Mit Salz würzen.

6. 6

   Backen

   Backofen auf 150 °C/300 °F vorheizen. Alles in eine große Auflaufform geben, mit Semmelbröseln bestreuen und ohne Deckel 1,5–2 Stunden backen.

7. 7

   Die Kruste falten

   Brechen Sie alle 30-40 Minuten die goldene Kruste auf, die sich bildet, und drücken Sie sie zurück in die Bohnen. Geben Sie jedes Mal weitere Semmelbrösel darüber.

8. 8

   Servieren

   Lassen Sie die endgültige Kruste entstehen und servieren Sie sie sprudelnd heiß direkt aus der Schüssel.

Variationen

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  Cassoulet de Toulouse verwendet Toulouser Wurst und Enten- oder Gänseconfit als typische Fleischsorten.

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  Da es sich um eine neue Version handelt, ist es nicht einfach, das Haus zu verlassen, und es ist nicht einfach, es zu tun.

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  Diese Dokumentation ist 20 Jahre alt und endete mit einer langen Pause.

Lagerung

In einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern; Cassoulet ist dafür bekannt, dass es aufgewärmt am nächsten Tag noch besser schmeckt. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C/325 °F 30–40 Minuten erwärmen. Lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen