Goas charakteristisches feurig-saueres Schweinefleisch-Curry – langsam gekocht mit Kashmir-Chili, Palmenessig, Knoblauch und warmen Gewürzen.
Goan Vindaloo ist eines der großen Querkulturen-Curries – eine 16. Jahrhundert Portugiesisch-Goan Kreation. Das Gericht begann als Carne de Vinha d'Alhos und wurde durch Goan Köche in ein tiefgewürztes Curry mit Schweinefleisch, Palmenessig, Kashmir-roten Chilis, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelken und Rum transformiert. Das marinierte Schweinefleisch wird angebraten, in seiner Gewürz-Paste gekocht und mit Jaggery zum Ausgleich fertiggestellt. Es wird idealerweise zwei Tage nach dem Kochen serviert, wenn das Fleisch vollständig den Essig-Gewürz-Komplex aufgenommen hat.
Dient 6
Legen Sie die Kashmiri- und Vogelaugen-Chilis in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. 30 Sekunden pro Seite rösten, bis es duftet – nicht anbrennen (sie werden bitter). 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis es weich und geschmeidig ist. Abgießen und 60 ml der Einweichflüssigkeit auffangen.
In derselben trockenen Pfanne Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Fenchel, Nelken, Zimt und Kardamom 90 Sekunden lang rösten, bis ein angenehmer Duft entsteht. Cool. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen.
In einem Mixer eingeweichte Chilis, Knoblauch, Ingwer, gemahlene geröstete Gewürze, Kurkuma, die Hälfte des Essigs und die zurückbehaltene Chili-Einweichflüssigkeit vermischen. Zu einer glatten, dicken Paste verrühren – mindestens 90 Sekunden. Ein- oder zweimal abkratzen.
Ein Hochgeschwindigkeitsmixer (Vitamix) macht eine cremigere Paste als ein normaler Mixer oder eine Küchenmaschine.
Das Schweinefleisch, die Masala-Paste, den restlichen Essig und 1 TL Salz in einer nicht reaktiven Schüssel vermischen. Mit den Händen massieren, um jedes Stück zu bedecken. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.
Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie 15 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie tief goldbraun sind – nicht nur durchscheinend. Dies ist die zweite Basis des Vindaloo-Geschmacks.
Heben Sie das Schweinefleisch aus der Marinade (bewahren Sie die gesamte Marinade auf). Das Schweinefleisch portionsweise im Zwiebelöl anbraten – jeweils 3 Minuten – bis es außen Farbe bekommt. Alles Schweinefleisch zurück in den Topf geben.
Gießen Sie die gesamte übrig gebliebene Marinade hinein und kratzen Sie den Topf aus. Die restlichen 0,5 TL Salz, Jaggery und Wasser hinzufügen. Zum Kombinieren umrühren. Das Schweinefleisch sollte zu drei Vierteln in der Soße eingetaucht sein.
Zum Köcheln bringen, abdecken und bei schwacher Hitze (oder in einem 160 °C heißen Ofen) 75–90 Minuten kochen, bis das Schweinefleisch gabelzart ist und die Soße zu einer dicken Soße eingekocht ist. Alle 20 Minuten umrühren, um ein Anhaften zu verhindern.
Wenn die Soße zu trocken wird, fügen Sie jeweils 60 ml heißes Wasser hinzu. Wenn es zu dünn ist, die letzten 15 Minuten aufdecken.
In den letzten 5 Minuten Feni oder dunklen Rum (falls verwendet) unterrühren. Probieren Sie Salz, Zucker und Essig – Vindaloo sollte ausgewogen feurig/sauer/süß sein, nicht nur scharf. Passen Sie es entsprechend an.
Idealerweise abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wieder aufwärmen – Vindaloo ist eines dieser Currys, die 24 Stunden später doppelt so gut sind. Mit gedämpftem Basmatireis oder Goa-Pao-Brot und einer Beilage Naturjoghurt servieren.
Kashmiri-Chilis sorgen für Farbe und milde bis mittlere Schärfe – sie sind die Seele des authentischen Vindaloo. Finden Sie sie in indischen Lebensmittelgeschäften oder ersetzen Sie sie durch eine Mischung aus Guajillo (für Farbe) und Arbol (für Wärme).
Verwenden Sie Palmen-/Kokosnuss-/Toddy-Essig, wenn Sie ihn finden können (indisches Lebensmittelgeschäft, online) – er hat einen einzigartigen, süß-süßen Charakter. Apfelessig ist der nächstbeste; Verwenden Sie niemals destillierten weißen Essig (zu scharf).
Eine Schweineschulter mit etwas Fett ist unerlässlich – magere Schweinelende ist trocken und die Soße hat nicht die richtige Fülle.
Bereiten Sie Vindaloo mindestens 4 Stunden im Voraus zu, idealerweise einen ganzen Tag. Der Essig braucht Zeit, um weicher zu werden und die Gewürze, um sich zu vermischen.
Vindaloo de Galinha – Hühnchen-Vindaloo, 2 Stunden mariniert und 35 Minuten geschmort. Leichter, üblich in katholischen Haushalten in Goa zum Sonntagsessen.
Rinder-Vindaloo – beliebt bei Anglo-Goanern; Verwendet Rinderfutter und fügt dem Schmorbraten 30 Minuten hinzu.
Garnelen-Vindaloo (Vindaloo de Camarão) – Garnelen 20 Minuten marinieren, insgesamt 6 Minuten in der vorbereiteten Sauce kochen.
Vegetarisch – Schweinefleisch durch Kräuterseitlinge und Kichererbsen ersetzen; Nur 25 Minuten schmoren.
Bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern – am zweiten Tag erreicht der Geschmack seinen Höhepunkt. Falls er zu trocken ist, vorsichtig mit einem Spritzer Wasser aufwärmen. Lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Vindaloo entstand im Goa des 16. Jahrhunderts, als portugiesische Kolonisten „Carne de Vinha d'alhos“ – in Wein und Knoblauch mariniertes Fleisch – an der Küste Indiens einführten. Katholische Köche aus Goa ersetzten Wein durch Palmessig, fügten kaschmirische Chilis hinzu und fügten ganze indische Gewürze hinzu, wodurch das Gericht entstand, das im 18. Jahrhundert unter dem Namen „Vindaloo“ dokumentiert wurde.
Authentisches goanisches Vindaloo ist mittelscharf und ausgewogen – Hitze ist nur ein Element. Das britische Curry-Haus „Vindaloo“ wurde in den 1970er Jahren künstlich glühend scharf, um mit Phall auf den scharfen Menüs zu konkurrieren. Real Goan Vindaloo konzentriert sich auf die Harmonie von Chili, Essig und Gewürzen.
Ja – lassen Sie die Vogelperspektive-Chilis ganz weg und verwenden Sie nur Kashmiri-Chilis (die mild sind). Entfernen Sie die Kerne von eingeweichten Chilis, bevor Sie sie mixen. Sie behalten Farbe und Geschmack bei, während Sie die Hitze auf etwa 3/10 reduzieren.
Apfelessig ist der beste Ersatz und verleiht 90 % des Charakters. Vermeiden Sie Balsamico (zu süß) oder Reisessig (zu mild). Zur Not auch Weißweinessig.
Mindestens vier Stunden – idealerweise über Nacht. Der Essig macht das Schweinefleisch zart und lässt die Gewürze eindringen. Eine kurze Marinade (weniger als 2 Stunden) erzeugt einen flachen, oberflächlichen Geschmack.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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