Goan Schweinefleisch Vindaloo (portugiesisch-indisches Essig-Curry)

Über dieses Rezept

Goan Vindaloo ist eines der großen Querkulturen-Curries – eine 16. Jahrhundert Portugiesisch-Goan Kreation. Das Gericht begann als Carne de Vinha d'Alhos und wurde durch Goan Köche in ein tiefgewürztes Curry mit Schweinefleisch, Palmenessig, Kashmir-roten Chilis, Ingwer, Kreuzkümmel, Nelken und Rum transformiert. Das marinierte Schweinefleisch wird angebraten, in seiner Gewürz-Paste gekocht und mit Jaggery zum Ausgleich fertiggestellt. Es wird idealerweise zwei Tage nach dem Kochen serviert, wenn das Fleisch vollständig den Essig-Gewürz-Komplex aufgenommen hat.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgSchweineschulter (Hals), mit etwas Fett in 4 cm große Würfel schneiden
• 12getrocknete rote Kashmiri-Chilis, Stiele entfernt (mittlere Hitze, tiefe Farbe)
• 4getrocknete Vogelaugen-Chilis, zum Schärfen (optional, reduzieren für eine milde Variante)
• 8 Zehengarlic, peeled
• 4 cmIngwer, geschält und grob gehackt
• 2 TLKreuzkümmel-Samen
• 1 TLschwarze Pfefferkörner
• 1 TLFenchelsamen
• 6Nelken
• 1 stick (5 cm)Zimt (vorzugsweise echter Zimt aus Sri Lanka)
• 8grüne Kardamomkapseln
• 1 TLgemahlene Kurkuma
• 120 mlGoa-Wirbelessig oder Palmessig (Apfelessig als Ersatz)
• 1 ELJaggery, gerieben (oder dunkelbrauner Zucker)
• 1.5 TLfeines Meersalz, geteilt
• 3 ELKokosöl oder neutrales Öl
• 2 großegelbe Zwiebeln, fein geschnitten
• 2 ELFeni (goanischer Cashewlikör) oder dunkler Rum, optional
• 300 mlWasser
• gedämpfter Basmatireis oder Pao (Goa-Brot) zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Chilis rösten und einweichen

   Legen Sie die Kashmiri- und Vogelaugen-Chilis in eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze. 30 Sekunden pro Seite rösten, bis es duftet – nicht anbrennen (sie werden bitter). 20 Minuten in heißem Wasser einweichen, bis es weich und geschmeidig ist. Abgießen und 60 ml der Einweichflüssigkeit auffangen.

2. 2

   Ganze Gewürze rösten

   In derselben trockenen Pfanne Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Fenchel, Nelken, Zimt und Kardamom 90 Sekunden lang rösten, bis ein angenehmer Duft entsteht. Cool. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen.

3. 3

   Machen Sie die Masala-Paste

   In einem Mixer eingeweichte Chilis, Knoblauch, Ingwer, gemahlene geröstete Gewürze, Kurkuma, die Hälfte des Essigs und die zurückbehaltene Chili-Einweichflüssigkeit vermischen. Zu einer glatten, dicken Paste verrühren – mindestens 90 Sekunden. Ein- oder zweimal abkratzen.

   Ein Hochgeschwindigkeitsmixer (Vitamix) macht eine cremigere Paste als ein normaler Mixer oder eine Küchenmaschine.

4. 4

   Das Schweinefleisch marinieren

   Das Schweinefleisch, die Masala-Paste, den restlichen Essig und 1 TL Salz in einer nicht reaktiven Schüssel vermischen. Mit den Händen massieren, um jedes Stück zu bedecken. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.

5. 5

   Die Zwiebeln anbraten

   Erhitzen Sie das Öl in einem schweren Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe. Fügen Sie die geschnittenen Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie 15 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis sie tief goldbraun sind – nicht nur durchscheinend. Dies ist die zweite Basis des Vindaloo-Geschmacks.

6. 6

   Brown the pork

   Heben Sie das Schweinefleisch aus der Marinade (bewahren Sie die gesamte Marinade auf). Das Schweinefleisch portionsweise im Zwiebelöl anbraten – jeweils 3 Minuten – bis es außen Farbe bekommt. Alles Schweinefleisch zurück in den Topf geben.

7. 7

   Die Marinade hinzufügen

   Gießen Sie die gesamte übrig gebliebene Marinade hinein und kratzen Sie den Topf aus. Die restlichen 0,5 TL Salz, Jaggery und Wasser hinzufügen. Zum Kombinieren umrühren. Das Schweinefleisch sollte zu drei Vierteln in der Soße eingetaucht sein.

8. 8

   Long simmer

   Zum Köcheln bringen, abdecken und bei schwacher Hitze (oder in einem 160 °C heißen Ofen) 75–90 Minuten kochen, bis das Schweinefleisch gabelzart ist und die Soße zu einer dicken Soße eingekocht ist. Alle 20 Minuten umrühren, um ein Anhaften zu verhindern.

   Wenn die Soße zu trocken wird, fügen Sie jeweils 60 ml heißes Wasser hinzu. Wenn es zu dünn ist, die letzten 15 Minuten aufdecken.

9. 9

   Mit Feni abschließen

   In den letzten 5 Minuten Feni oder dunklen Rum (falls verwendet) unterrühren. Probieren Sie Salz, Zucker und Essig – Vindaloo sollte ausgewogen feurig/sauer/süß sein, nicht nur scharf. Passen Sie es entsprechend an.

10. 10

    Rest and serve

    Idealerweise abkühlen lassen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wieder aufwärmen – Vindaloo ist eines dieser Currys, die 24 Stunden später doppelt so gut sind. Mit gedämpftem Basmatireis oder Goa-Pao-Brot und einer Beilage Naturjoghurt servieren.

Variationen

• •

  Vindaloo de Galinha – Hühnchen-Vindaloo, 2 Stunden mariniert und 35 Minuten geschmort. Leichter, üblich in katholischen Haushalten in Goa zum Sonntagsessen.

• •

  Rinder-Vindaloo – beliebt bei Anglo-Goanern; Verwendet Rinderfutter und fügt dem Schmorbraten 30 Minuten hinzu.

• •

  Garnelen-Vindaloo (Vindaloo de Camarão) – Garnelen 20 Minuten marinieren, insgesamt 6 Minuten in der vorbereiteten Sauce kochen.

• •

  Vegetarisch – Schweinefleisch durch Kräuterseitlinge und Kichererbsen ersetzen; Nur 25 Minuten schmoren.

Lagerung

Bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern – am zweiten Tag erreicht der Geschmack seinen Höhepunkt. Falls er zu trocken ist, vorsichtig mit einem Spritzer Wasser aufwärmen. Lässt sich hervorragend 3 Monate lang einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.

Häufig gestellte Fragen