Griechischer Rinderstifado (Zimt- und Essig-Rindereintopf)

Über dieses Rezept

Stifado ist der große griechische Winter-Eintopf und die charakteristischste der Griechenlands geschmorten Fleischgerichte. Rind (oder Kaninchen, das Original) wird angebraten und langsam-geschmort in Rotwein, Tomate und einer großzügigen Menge kleiner ganzer Perlzwiebeln — die niemals schmelzen, sondern ganz bleiben und süß werden, die dunkle, duftende Sauce aufnehmend. Der charakteristische Geschmack kommt vom Gewürzprofil: ein Zimtstab, mehrere Sternanis, einige Nelken, Lorbeerblätter und ein finaler Spritzer Rotwein-Essig, der Stifado seinen feinten, wesentlichen Tang gibt. Es ist ein Gericht von Lent (in helleren Kaninchen- und Oktopus-Versionen) und Weihnacht und Ostern, wenn mit Rind gemacht, in tiefen Schüsseln mit knusprigem Brot serviert, ein Stück Feta zur Seite und ein Glas kräftigen Rotwein. Die Tiefe des Geschmacks kommt nur von Zeit — es gibt keinen Shortcut.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRind-Schienbein oder Chuck, in 4 cm Stücke geschnitten
• 800 gkleine Perlzwiebeln oder Schalotten (etwa 30–40 kleine Zwiebeln), geschält
• 60 mlnatives Olivenöl extra
• 6 ZehenKnoblauch, ganz, leicht zerdrückt
• 3 ELTomatenmark
• 1 Dosegute gehackte Tomaten (400 g)
• 300 mlkräftiger Rotwein (Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon oder Sangiovese)
• 60 mlguter Rotwein-Essig
• 1 stickZimt (5 cm)
• 6 berriesSternanis, ganz
• 4 ganzNelken
• 3 BlätterLorbeer
• 2 Zweigefrischer Rosmarin
• 1.5 TLMeersalz, plus mehr zum Abschmecken
• 1 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TLZucker (hilft Zwiebeln karamellisieren)
• 300 mlRind-Brühe oder Wasser
• 2 ELfrische Petersilie, gehackt, zum Fertigstellen

Anleitung

1. 1

   Perlzwiebel schälen

   Perlzwiebel in kochendes Wasser 1 Minute fallen lassen, dann zu Eiswasser übertragen — die Schale rutscht leicht ab. Wurzelenden nur minimal trimmen, damit Zwiebel während des langen Schmoren ganz bleiben.

2. 2

   Rind anbraten

   Rind trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einem schweren Dutch Oven über hoher Hitze erhitzen. Rind in 2 Chargen anbraten, 4 Minuten pro Seite pro Charge, bis tief gefärbt. Herausheben und aufbewahren.

3. 3

   Zwiebel schwitzen

   Hitze auf mittlere reduzieren. Verbleibendes 1 EL Olivenöl und die geschälten Perlzwiebel hinzufügen. 8–10 Minuten kochen, sie sanft rollend, bis sie auf mehreren Seiten goldenbraun sind. 1 TL Zucker in den letzten 2 Minuten für extra Karamellisierung streuen.

4. 4

   Knoblauch und Tomate hinzufügen

   Knoblauch-Nelken und Tomatenmark hinzufügen; 3 Minuten kochen, bis das Mark dunkelt. Wein hineingießen und hart 4 Minuten sprudeln lassen, um den Alkohol zu kochen.

5. 5

   Schmoren aufbauen

   Gehackte Tomaten, Essig, Rind-Brühe, Zimt, Sternanis, Nelken, Lorbeer, Rosmarin und Salz einrühren. Angebratenes Rind zurück bringen. Zum Köcheln bringen.

6. 6

   Langsam-schmoren

   Fest bedecken und entweder zu einem 150°C Ofen übertragen oder bei der niedrigstmöglichen Hitze auf dem Herd behalten. 2,5 Stunden ungestört schmoren.

   Der Versuchung widerstehen zu umrühren — die Zwiebel sollten ganz bleiben, nicht auseinander brechen. Fleisch nur sanft unter die Sauce drücken, wenn es an die Oberfläche kommt.

7. 7

   Überprüfen und reduzieren

   Nach 2,5 Stunden sollte das Rind gabelzart sein und die Zwiebel glänzend und noch ganz. Wenn die Sauce zu dünn ist, unbedeckt 15 weitere Minuten köcheln lassen; wenn zu dick, 100 ml Brühe hinzufügen.

8. 8

   Ruhen und servieren

   Bedeckt 15 Minuten vom Feuer ruhen, um sich zu setzen. Zimtstab und Lorbeerblätter verwerfen. Mit Petersilie streuen und in tiefen Schüsseln mit Brot, Feta und dem gleichen Rotwein, mit dem Sie gekocht haben, servieren.

Variationen

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  Kaninchen-Stifado (kounelli stifado): die ursprüngliche Form, mit einem ganzen Kaninchen, in Stücke teilen. Schmor-Zeit auf 90 Minuten reduzieren.

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  Oktopus-Stifado: ein Fasten-Liebling, mit gereinigtem Oktopus Rind ersetzen. Der Oktopus selbst-zartifiziert in seinem eigenen Saft über 90 Minuten.

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  Schweine-Stifado: Würfel von Schweinenacken ersetzen gut; schmoren 2 Stunden.

Lagerung

Kühl bis zu 4 Tage lagern; sanft auf dem Herd aufwärmen. Stifado friert wunderbar bis zu 2 Monaten ein — über Nacht auftauen und langsam wärmen.

Häufig gestellte Fragen