Griechenlands beliebter Sonntags-Eintopf: Rind langsam geschmort mit ganzen Perlzwiebeln, Rotwein, Zimt, Sternanis und einem Spritzer Essig.
Stifado ist der große griechische Winter-Eintopf und die charakteristischste der Griechenlands geschmorten Fleischgerichte. Rind (oder Kaninchen, das Original) wird angebraten und langsam-geschmort in Rotwein, Tomate und einer großzügigen Menge kleiner ganzer Perlzwiebeln — die niemals schmelzen, sondern ganz bleiben und süß werden, die dunkle, duftende Sauce aufnehmend. Der charakteristische Geschmack kommt vom Gewürzprofil: ein Zimtstab, mehrere Sternanis, einige Nelken, Lorbeerblätter und ein finaler Spritzer Rotwein-Essig, der Stifado seinen feinten, wesentlichen Tang gibt. Es ist ein Gericht von Lent (in helleren Kaninchen- und Oktopus-Versionen) und Weihnacht und Ostern, wenn mit Rind gemacht, in tiefen Schüsseln mit knusprigem Brot serviert, ein Stück Feta zur Seite und ein Glas kräftigen Rotwein. Die Tiefe des Geschmacks kommt nur von Zeit — es gibt keinen Shortcut.
Dient 6
Perlzwiebel in kochendes Wasser 1 Minute fallen lassen, dann zu Eiswasser übertragen — die Schale rutscht leicht ab. Wurzelenden nur minimal trimmen, damit Zwiebel während des langen Schmoren ganz bleiben.
Rind trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einem schweren Dutch Oven über hoher Hitze erhitzen. Rind in 2 Chargen anbraten, 4 Minuten pro Seite pro Charge, bis tief gefärbt. Herausheben und aufbewahren.
Hitze auf mittlere reduzieren. Verbleibendes 1 EL Olivenöl und die geschälten Perlzwiebel hinzufügen. 8–10 Minuten kochen, sie sanft rollend, bis sie auf mehreren Seiten goldenbraun sind. 1 TL Zucker in den letzten 2 Minuten für extra Karamellisierung streuen.
Knoblauch-Nelken und Tomatenmark hinzufügen; 3 Minuten kochen, bis das Mark dunkelt. Wein hineingießen und hart 4 Minuten sprudeln lassen, um den Alkohol zu kochen.
Gehackte Tomaten, Essig, Rind-Brühe, Zimt, Sternanis, Nelken, Lorbeer, Rosmarin und Salz einrühren. Angebratenes Rind zurück bringen. Zum Köcheln bringen.
Fest bedecken und entweder zu einem 150°C Ofen übertragen oder bei der niedrigstmöglichen Hitze auf dem Herd behalten. 2,5 Stunden ungestört schmoren.
Der Versuchung widerstehen zu umrühren — die Zwiebel sollten ganz bleiben, nicht auseinander brechen. Fleisch nur sanft unter die Sauce drücken, wenn es an die Oberfläche kommt.
Nach 2,5 Stunden sollte das Rind gabelzart sein und die Zwiebel glänzend und noch ganz. Wenn die Sauce zu dünn ist, unbedeckt 15 weitere Minuten köcheln lassen; wenn zu dick, 100 ml Brühe hinzufügen.
Bedeckt 15 Minuten vom Feuer ruhen, um sich zu setzen. Zimtstab und Lorbeerblätter verwerfen. Mit Petersilie streuen und in tiefen Schüsseln mit Brot, Feta und dem gleichen Rotwein, mit dem Sie gekocht haben, servieren.
Perlzwiebel oder echte kleine Schalotten sind essentiell — große gevierte Zwiebel schmelzen weg und verderben die Charakter des Gerichts. Wenn Sie nur eine Größe finden, gehen Sie kleiner.
Den Spritzer Rotwein-Essig am Ende nicht auslassen — es ist das, was Stifado seinen feinen sauren Rand gibt, der es aus jedem anderen Schmoren unterscheidet.
Stifado ist merklich besser am zweiten Tag; wenn überhaupt möglich, machen Sie es am Tag zuvor und wärmen Sie langsam auf.
Kaninchen-Stifado (kounelli stifado): die ursprüngliche Form, mit einem ganzen Kaninchen, in Stücke teilen. Schmor-Zeit auf 90 Minuten reduzieren.
Oktopus-Stifado: ein Fasten-Liebling, mit gereinigtem Oktopus Rind ersetzen. Der Oktopus selbst-zartifiziert in seinem eigenen Saft über 90 Minuten.
Schweine-Stifado: Würfel von Schweinenacken ersetzen gut; schmoren 2 Stunden.
Kühl bis zu 4 Tage lagern; sanft auf dem Herd aufwärmen. Stifado friert wunderbar bis zu 2 Monaten ein — über Nacht auftauen und langsam wärmen.
Stifado stammt von venezianischem Einfluss auf griechische Küche ab, der Name selbst aus dem italienischen 'stufato' (geschmort) stammend, das während venezianischer Herrschaft (13.–17. Jahrhundert) zu den Ionischen Inseln und Kreta gebracht wurde. Das ganze-Zwiebel-und-Zimt-Profil ist das, was es eigenschaftlich griechisch macht, und die Kaninchen-Version wird in 19. Jahrhundert-Griechisch-Kochbüchern als ursprüngliche Form dokumentiert.
Entweder Sie verwendeten zu große Zwiebel, oder Sie umgerührt zu viel während des Schmoren. Echte kleine Perlzwiebel oder kleine Schalotten verwenden, und Rühren nach der Schmor-Start widerstehen — lassen Sie sie sitzen.
Sie können zusätzliche Rind-Brühe plus einen zusätzlichen Esslöffel Essig und einen Teelöffel Granatapfelmelasse ersetzen, um einige der Wein-Säure und -Tiefe zu replizieren — aber das Gericht verliert etwas Grundlegendes.
Leicht süß — der Zimt, langsam-gekochten Zwiebel und eine Prise Zucker erstellen eine süße-würzige Profile, die das Gericht-Signature ist. Mit dem Essig am Ende ausgleichen.
Rind-Schienbein (Osso Buco Schnitt) ist ideal — das Mark bereichert die Sauce und das Bindegewebe hält das Fleisch feucht über das lange Schmoren. Chuck ist der nächstbeste.
Pro Portion (420g) · 6 Portionen insgesamt
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