Khaman Dhokla (Gujaratischer gedampfter Kichererbsenkuchen)

Über dieses Rezept

Khaman Dhokla ist der schwammige, herzhaft-süße gedampfte Kuchen, der das gujaratische Frühstück prägt. Kichererbsenmehl (Besan) wird mit Joghurt und etwas Zitronensäure verquirlt, kurz zur Fermentation stehengelassen, dann mit einer Prise Backpulver und einem Schuss heißen Öls aktiviert, wodurch der Teig buchstäblich zu einem gelben Schaum aufgeht, bevor er in eine Form gegossen und fünfzehn Minuten gedämpft wird. Der fertige Kuchen wird in Quadrate geschnitten und mit einem Tarka aus Senfkörnern, Curryblättern, grüner Chili und einem süß-sauren Wasser aus Zucker, Zitrone und Salz übergossen, das einzieht und jeden Bissen verfeinert. In Ahmedabad und Surat wird Dhokla ab 7 Uhr morgens von Frühstückskarren verkauft, begleitet von süß-scharfer grüner Chutney und Ingwertee.

Zutaten

Dient 6

• 200 gKichererbsenmehl (Besan), gesiebt
• 120 mlNaturjoghurt
• 120 mllauwarmes Wasser
• 1 ELfeiner Grieiß (Rava)
• 1 ELZucker
• 1 TLSalz
• 1 TLgemahlene Kurkuma
• 0.5 TLZitronensäurepulver (oder 1,5 EL Zitronensaft)
• 1 ELIngwer-grüne-Chili-Paste
• 1 TLFruchtsalz (Eno) oder Backpulver
• 3 ELPflanzenöl für Tarka
• 1 TLschwarze Senfkörner
• 12frische Curryblätter
• 4grüne Chilis, längs eingeschnitten
• 1 TLSesamsamen
• 120 mlWasser für die Glasur
• 2 ELZucker für die Glasur
• 1 ELZitronensaft für die Glasur
• 2 ELfrischer Koriander, gehackt
• 2 ELfrisch geriebene Kokosnuss (optional)

Anleitung

1. 1

   Teig anrühren

   Kichererbsenmehl, Joghurt, lauwarmes Wasser, Grieß, Zucker, Salz, Kurkuma, Zitronensäure und Ingwer-Chili-Paste in einer Schüssel glätt rühren, bis kein Klumpen mehr vorhanden ist. Der Teig sollte die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben.

2. 2

   Ruhen lassen

   Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen — so nimmt das Mehl die Flüssigkeit auf und die Fermentation beginnt leicht.

3. 3

   Dämpfer vorbereiten

   Einen Dämpfer mit 5 cm Wasser aufsetzen und zum kräftigen Kochen bringen. Eine runde Kuchenform oder ein Tablett von 23 cm gut mit Öl einfetten.

4. 4

   Aktivieren

   Fruchtsalz (Eno) gleichmäßig über den Teig streuen. 1 EL Wasser auf das Eno träufeln, dann nur 4–5 Mal unterrühren — der Teig sollte sichtbar aufschäumen. Zügig arbeiten.

   Nach Zugabe des Enos nicht zu viel rühren — das drückt die Luft heraus und ergibt dichten Dhokla.

5. 5

   Dämpfen

   Teig sofort in die eingefettete Form gießen. In den Dämpfer stellen und fest abdecken. Bei starker Hitze 15 Minuten dämpfen. Mit einem Holzspieß prüfen: er sollte sauber herauskommen.

6. 6

   Leicht abkühlen

   Form herausnehmen; 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren, auf ein Brett stürzen und in 3 cm große Quadrate schneiden.

7. 7

   Glasur zubereiten

   Glasurwasser, Zucker und Zitronensaft rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Beiseite stellen.

8. 8

   Tarka zubereiten

   Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Senfkörner zugeben und aufplatzen lassen. Curryblätter, aufgeschlitzte Chilis und Sesamsamen hinzufügen; 10 Sekunden zischen lassen. In das Zucker-Zitronen-Wasser gießen — es spritzt — dann sofort über die Dhokla-Stücke löffeln.

9. 9

   Einziehen lassen und garnieren

   Die Glasur 10 Minuten einziehen lassen. Koriander und geriebene Kokosnuss darüberstreuen. Bei Zimmertemperatur mit grüner Chutney servieren.

Variationen

• •

  Khatta Dhokla verwendet fermentierten Reis-Dal-Teig für einen säuerlicheren, dichteren Kuchen — übernacht-Fermentation erforderlich.

• •

  Sandwich-Dhokla: vor dem Schneiden mit grüner Chutney schichten.

• •

  Mikrowellen-Variante: Teig in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben, 4 Minuten auf höchster Stufe garen — schnell, aber etwas weniger luftig.

Lagerung

Im luftdichten Behälter bis zu 3 Tage kühlschrankgeeignet. Zum Aufwärmen kurz dämpfen (3 Minuten) oder in der Mikrowelle mit einem feuchten Küchentuch abdecken, um die Feuchtigkeit zu erhalten.

Häufig gestellte Fragen