Gujarats luftig-gelber gedampfter Kuchen aus fermentiertem Kichererbsenmehl mit Senf, Curryblättern und einer Zucker-Zitronen-Glasur.
Khaman Dhokla ist der schwammige, herzhaft-süße gedampfte Kuchen, der das gujaratische Frühstück prägt. Kichererbsenmehl (Besan) wird mit Joghurt und etwas Zitronensäure verquirlt, kurz zur Fermentation stehengelassen, dann mit einer Prise Backpulver und einem Schuss heißen Öls aktiviert, wodurch der Teig buchstäblich zu einem gelben Schaum aufgeht, bevor er in eine Form gegossen und fünfzehn Minuten gedämpft wird. Der fertige Kuchen wird in Quadrate geschnitten und mit einem Tarka aus Senfkörnern, Curryblättern, grüner Chili und einem süß-sauren Wasser aus Zucker, Zitrone und Salz übergossen, das einzieht und jeden Bissen verfeinert. In Ahmedabad und Surat wird Dhokla ab 7 Uhr morgens von Frühstückskarren verkauft, begleitet von süß-scharfer grüner Chutney und Ingwertee.
Dient 6
Kichererbsenmehl, Joghurt, lauwarmes Wasser, Grieß, Zucker, Salz, Kurkuma, Zitronensäure und Ingwer-Chili-Paste in einer Schüssel glätt rühren, bis kein Klumpen mehr vorhanden ist. Der Teig sollte die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben.
Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen — so nimmt das Mehl die Flüssigkeit auf und die Fermentation beginnt leicht.
Einen Dämpfer mit 5 cm Wasser aufsetzen und zum kräftigen Kochen bringen. Eine runde Kuchenform oder ein Tablett von 23 cm gut mit Öl einfetten.
Fruchtsalz (Eno) gleichmäßig über den Teig streuen. 1 EL Wasser auf das Eno träufeln, dann nur 4–5 Mal unterrühren — der Teig sollte sichtbar aufschäumen. Zügig arbeiten.
Nach Zugabe des Enos nicht zu viel rühren — das drückt die Luft heraus und ergibt dichten Dhokla.
Teig sofort in die eingefettete Form gießen. In den Dämpfer stellen und fest abdecken. Bei starker Hitze 15 Minuten dämpfen. Mit einem Holzspieß prüfen: er sollte sauber herauskommen.
Form herausnehmen; 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren, auf ein Brett stürzen und in 3 cm große Quadrate schneiden.
Glasurwasser, Zucker und Zitronensaft rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Beiseite stellen.
Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Senfkörner zugeben und aufplatzen lassen. Curryblätter, aufgeschlitzte Chilis und Sesamsamen hinzufügen; 10 Sekunden zischen lassen. In das Zucker-Zitronen-Wasser gießen — es spritzt — dann sofort über die Dhokla-Stücke löffeln.
Die Glasur 10 Minuten einziehen lassen. Koriander und geriebene Kokosnuss darüberstreuen. Bei Zimmertemperatur mit grüner Chutney servieren.
Frisches Fruchtsalz (Eno) verwenden — alte Packungen verlieren ihre Wirkung und ergeben flachen Dhokla.
Bei starker Hitze dämpfen und den Deckel während der 15 Minuten nicht öffnen; ein Temperaturabfall lässt den Kuchen zusammenfallen.
Zitronensäure ist authentischer als Zitronensaft im Teig — sie sorgt für eine sauberere Säure.
Dhokla vor dem Schneiden leicht abkühlen lassen; heißer Dhokla reißt statt zu schneiden.
Khatta Dhokla verwendet fermentierten Reis-Dal-Teig für einen säuerlicheren, dichteren Kuchen — übernacht-Fermentation erforderlich.
Sandwich-Dhokla: vor dem Schneiden mit grüner Chutney schichten.
Mikrowellen-Variante: Teig in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben, 4 Minuten auf höchster Stufe garen — schnell, aber etwas weniger luftig.
Im luftdichten Behälter bis zu 3 Tage kühlschrankgeeignet. Zum Aufwärmen kurz dämpfen (3 Minuten) oder in der Mikrowelle mit einem feuchten Küchentuch abdecken, um die Feuchtigkeit zu erhalten.
Dhokla ist in gujaratischen Kochschriften seit dem 11. Jahrhundert belegt, ursprünglich aus fermentiertem Dal und Reis über Nacht hergestellt. Die schnelle Khaman-Dhokla-Variante mit Besan und Eno entwickelte sich im 20. Jahrhundert, nachdem Backpulver leicht erhältlich wurde, und verwandelte das Gericht von einer besonderen Speise in ein tägliches Frühstück.
Entweder war das Eno zu alt, oder der Teig wurde nach Zugabe zu stark gerührt. Eno schaumt nur 30 Sekunden — sobald aktiviert, den Teig sofort in den Dämpfer geben.
Ja — 1,5 EL Zitronensaft anstelle von 0,5 TL Zitronensäurepulver verwenden. Die Säure ist für die Triebmittelreaktion nötig; ohne sie geht der Dhokla nicht richtig auf.
Eno Fruchtsalz ist ein Antazidum aus Zitronensäure und Natriumbicarbonat, das in der indischen Küche als schnelles Triebmittel verwendet wird. Es ist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Ersatz: 1 TL Backpulver + 1,5 EL Zitronensaft.
Genau genommen ist Khaman die weiche gelbe Kichererbsenmehlvariante (hier beschrieben) und Dhokla bezeichnet die weiße fermentierte Reis-Dal-Variante. Außerhalb Gujarats werden die Begriffe austauschbar verwendet, wobei ‘Khaman Dhokla’ zur gängigsten Bezeichnung geworden ist.
Pro Portion (160g) · 6 Portionen insgesamt
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