Hakodate Ramen (Hokkaido-Ramen mit klarer Salzbrühe)

Über dieses Rezept

Hakodate-Ramen (函館ラーメン) repräsentiert japanische Ramen in ihrer zurückhaltendsten und elegantesten Form: ein Ramen im Shio-Stil (Salz) aus Hakodate im Süden von Hokkaido, gekennzeichnet durch eine klare, blassgoldene Brühe von außergewöhnlicher Delikatesse – Hühnchen, Schweinefleisch und eine großzügige Menge Meeresfrüchte-Dashi (aus Hakodates geschätztem Seetang und lokalen Meeresfrüchten), gewürzt ausschließlich mit Salz statt Sojasauce oder Miso. Das Ergebnis ist eine Brühe von leuchtender Klarheit, die die Qualität ihrer Zutaten zur Geltung bringt, ohne die intensivere Farbe von Soja oder die Opazität von Miso. Hakodates Geographie erklärt seine Ramen: Hakodate war eine Hafenstadt, die seit 1854 für den Außenhandel geöffnet war (einer der ersten Vertragshäfen Japans nach dem Besuch von Commodore Perry im Jahr 1853). Hakodate nahm früh chinesische, russische und westliche kulinarische Einflüsse auf, und seine Ramen-Tradition – die laut Einheimischen älter ist als Sapporos berühmteres Miso-Ramen – spiegelt diese kosmopolitische Geschichte wider. Der lokale Konbu (Seetang) aus Hakodate gilt als einer der besten in Japan und verleiht der Shio-Brühe viel Tiefe und Süße ohne sichtbare Farbe. Die in Hakodate-Ramen verwendeten Nudeln sind mitteldick, leicht gewellt und haben einen geringen Wassergehalt – eine Eigenschaft, die ihnen einen festen Biss und ein leicht durchscheinendes Aussehen in der klaren Brühe verleiht. Die Beläge sind einfach: Chashu-Schweinefleisch, Menma-Bambussprossen, Narutomaki-Fischkuchen und Frühlingszwiebeln. Die Zurückhaltung der Schüssel ist ihre Aussage – die Brühe muss für sich selbst sprechen.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgHähnchenrücken und -flügel(für die Brühe)
• 300 gSchweinehalsknochen(für die Brühe)
• 20 gKombu-Seetang(Sorte Hakodate oder Rausu bevorzugt)
• 20 ggetrocknete Sardinen (Niboshi)(für zusätzliche Meeresfrüchte-Tiefe)
• 2 Literkaltes Wasser
• 1 ELfeines Meersalz(für Shio Tare – je nach Geschmack anpassen)
• 1 ELum Himmels willen(für Shio Tara)
• 1 TLmirin(für Shio Tara)
• 300 gSchweinebauch(für Chashu – gerollt und gebunden)
• 3 ELSojasauce(für Chashu-Schmorflüssigkeit)
• 400 gmitteldicke Ramen-Nudeln(wellig, geringer Wassergehalt bevorzugt)
• 100 gMenma-Bambussprossen(zum Belegen)
• 4 ScheibenNarutomaki-Fischkuchen(die Fischfrikadelle mit rosafarbenem Wirbel, traditionell in Hakodate-Ramen)
• 2 StängelFrühlingszwiebel(fein geschnitten)
• 1 sheetNori-Algen(halbiert, zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Die Knochen blanchieren

   Hähnchen- und Schweineknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen – Schaum steigt mit Verunreinigungen auf. Abgießen, Knochen gründlich unter kaltem Wasser abspülen und sauber schrubben. Dieser Schritt ist entscheidend für die kristallklare Brühe.

2. 2

   Stellen Sie die klare Brühe her

   Geben Sie die gereinigten Knochen in einen sauberen Topf zurück. Kombu und kaltes Wasser hinzufügen. Sehr langsam über 30 Minuten auf 60 °C erhitzen – Kombu nicht kochen. Kombu entfernen. Getrocknete Sardinen hinzufügen. Weiter erhitzen, bis es leicht köchelt (85–90 °C). Halten Sie diese Temperatur 2,5 bis 3 Stunden lang aufrecht (niemals kochend). Eine klare Brühe erfordert sanfte, kontrollierte Hitze – kräftiges Kochen erzeugt Trübung.

   Ein leichtes Köcheln (gelegentlich platzen kleine Bläschen an der Oberfläche) ist unerlässlich. Stellen Sie ein Thermometer auf und stellen Sie die Hitze so ein, dass die Temperatur durchgehend bei 85–90 °C bleibt.

3. 3

   Machen Sie Chashu

   Den Schweinebauch fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In einer heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten (8 Minuten). In 3 EL Sojasauce, 2 EL Mirin, 2 EL Sake und so viel Wasser 90 Minuten lang schmoren, dass die Hälfte der Flüssigkeit bedeckt ist. In der Schmorflüssigkeit abkühlen lassen. Im kalten Zustand aufschneiden.

4. 4

   Machen Sie die Shio-Tara

   Salz, Sake und Mirin in einer kleinen Pfanne vermischen. Bei schwacher Hitze 2 Minuten erwärmen, bis Sake und Mirin leicht reduziert sind. Geschmack: angenehm salzig mit einer dezenten Süße. Dies ist das einzige Gewürz in Shio Ramen Tare; Qualität des Salzes ist wichtig.

5. 5

   Die Brühe abseihen

   Wenn die Brühe 2,5 bis 3 Stunden gekocht hat, durch ein feinmaschiges Sieb mit Käsetuch abseihen. Durch das abschließende Sieben werden alle Partikel entfernt und die kristallklare, hellgoldene Brühe entsteht, die Hakodate-Ramen ausmacht. Bei Bedarf vorsichtig mit einer Prise Salz abschmecken.

6. 6

   Nudeln kochen und zusammensetzen

   Kochen Sie Ramen-Nudeln in einem separaten Topf mit kochendem Wasser pro Packung (normalerweise 90 Sekunden für frische). 1 EL Shio-Tara in jede vorgewärmte Schüssel geben. Schöpfen Sie kochende Brühe darüber – 300–350 ml pro Schüssel. Gekochte Nudeln hinzufügen. Mit 2–3 Chashu-Scheiben, Menma, Narutomaki, Nori und Frühlingszwiebeln belegen. Sofort servieren.

Variationen

• •

  Hakodate ankake ramen: Hokkaido ist jetzt so weit, dass es sicher ist, dass es in der Küche bleibt, und dass es keine Probleme gibt, wenn es darum geht.

• •

  Meeresfrüchte-Shio-Ramen: Fügen Sie Clam-Dashi (Muscheln in Wasser dämpfen, abseihen) zur Hühnchenbasis hinzu, um ein noch ozeanischeres Shio-Ramen zu erhalten, das den Portweincharakter von Hakodate widerspiegelt.

• •

  Gyokai Shio: Verwenden Sie eine reine Meeresfrüchtebrühe (Muschel, Kombu, Niboshi) ohne Huhn oder Schweinefleisch – vegan anpassbar.

Lagerung

Shio-Ramen-Brühe wird am besten innerhalb von 2 Tagen gekühlt verzehrt. Die klare Brühe gefriert nicht so sauber wie Tonkotsu, kann aber bis zu einem Monat eingefroren werden. Erhitzen Sie die Brühe ganz vorsichtig, um die Klarheit zu erhalten. Beim Kochen nach dem Abkühlen trübt sich die Brühe leicht ein. Kochen Sie die Nudeln für jede Portion frisch.

Häufig gestellte Fragen