Pakistanisches Haleem

Über dieses Rezept

Haleem ist Pakistans langgekochtes, seelenwärmendes Schmorgericht — ein dicker, fast puddinghafter, herzhafter Getreidebrei aus lange geschmortem Rind- oder Lammfleisch, das zusammen mit Hartweizen, Gerste und vier Linsensorten zerstoßen wird, parfümiert mit ganzen Gewürzen und vollendet mit Garam Masala, in Ghee gebratenen Zwiebeln, Zitrone, Ingwer, Minze und Koriander. Es ist das Iftar-Gericht des Ramadans, das Herzstück der Karachi-Straßenstände und die Prüfung der Geduld eines Kochs. Traditionelles Haleem wird über Nacht in einem kupfernen Degh gekocht und mit einem Holzstampfer geschlagen, bis das Fleisch vollständig in das Getreide übergeht und eine einzige cremige, glänzende Masse bildet. Richtig zubereitet ist jeder Löffel reich, komplex und still süchtig machend.

Zutaten

Dient 8

• 750 gRindfleisch oder Lamm (Schulter), ohne Knochen, gewürfelt
• 100 gSchrotweizen (Dalia), 1 Stunde eingeweicht
• 50 gPerlgerste, 1 Stunde eingeweicht
• 60 gChana Dal (Kichererbsenhälften), 1 Stunde eingeweicht
• 40 gMoong Dal (geschälte Mungbohnen), 30 Minuten eingeweicht
• 40 gMasoor Dal (rote Linsen)
• 40 gUrad Dal (schwarze Linsenhälften), 1 Stunde eingeweicht
• 2 großeZwiebeln, in Scheiben
• 2 ELIngwer-Knoblauch-Paste
• 1 ELKashmiri-Chilipulver
• 1 TLKurkuma
• 1 ELGemahlener Koriander
• 1 TLGemahlener Kreuzkümmel
• 1 ELGaram Masala
• 6Grüne Kardamomkapseln
• 4Schwarze Kardamomkapseln
• 1 stickZimt
• 4Gewürznelken
• 2Lorbeerblätter
• 150 mlNeutrales Öl
• 80 gGhee
• 2 LWasser (nach Bedarf mehr)
• Salz nach Geschmack
• 1 DaumenIngwer, in Julienne (Garnitur)
• 3Grüne Chilischoten, in Streifen (Garnitur)
• 1 kleines BundFrischer Koriander und Minze, gehackt (Garnitur)
• 3Zitronen, in Spalten (Garnitur)
• 1 ELChaat Masala (Garnitur)
• 1 großeZwiebel, sehr dünn geschnitten und knusprig gebraten (Garnitur)

Anleitung

1. 1

   Fleisch anbraten

   Öl in einem großen schweren Topf erhitzen. Zwiebelscheiben hinzufügen und ca. 12 Minuten braten, bis sie tief goldbraun sind. Die Hälfte herausnehmen und für die spätere Garnitur beiseitelegen. Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen, 1 Minute braten. Fleisch, Chilipulver, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und 1,5 TL Salz hinzufügen. 10 Minuten kräftig anbraten.

2. 2

   Fleisch köcheln lassen

   Grünen Kardamom, schwarzen Kardamom, Zimt, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen. 1,2 L Wasser angießen. Abdecken und 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gabelsatt ist.

3. 3

   Getreide kochen

   In einem separaten großen Topf eingeweichten und abgetropften Schrotweizen, Gerste, Chana Dal, Moong Dal, Masoor Dal und Urad Dal mit 1 L Wasser und einer Prise Salz vermengen. 1,5 Stunden unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis alles sehr weich ist und beginnt, sich aufzulösen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

4. 4

   Kombinieren und stampfen

   Die gekochte Getreidemischung in den Fleischtopf geben. Bei niedrigster Stufe aufkochen und 60–90 Minuten weiterkochen, dabei alle 10 Minuten mit einem Holzstampfer oder kräftigem Schneebesen rühren und pressen. Die Masse sollte sich langsam in einen dicken, glänzenden, fast gleichmäßigen Getreidebrei verwandeln — die Fleischfasern zerfallen ins Getreide.

5. 5

   Konsistenz anpassen

   Bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen; die endgültige Textur sollte dick, aber gießfähig sein — irgendwo zwischen Hummus und Haferbrei. Garam Masala einrühren und großzügig mit Salz abschmecken.

6. 6

   Mit Ghee verfeinern

   Kurz vor dem Servieren Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es heiß ist. Zischend über das Haleem gießen und unterrühren.

7. 7

   Garnieren und servieren

   In Schüsseln schöpfen. Jede Portion mit Ingwer-Julienne, Chilischoten, Röstzwiebeln, Koriander, Minze, einem kräftigen Spritzer Zitrone und einer Prise Chaat Masala belegen. Mit Naan oder Roti servieren.

Variationen

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  Hyderabadi Haleem: Lamm und ein noch breiteres Getreidemix; die Textur ist glatter.

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  Hühnchen-Haleem: schneller (90 Minuten insgesamt), aber weniger intensiv im Aroma.

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  Schnellkochtopf-Abkürzung: 25 Minuten Fleisch unter Druck, dann 25 Minuten Getreide, dann vereinen und 30 Minuten köcheln und stampfen.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 2 Monate einfrieren. Beim Aufwärmen einen großzügigen Schluck Wasser hinzufügen — Haleem wird im kalten Zustand sehr dick.

Häufig gestellte Fragen