Pakistanisches Schmorragout aus Rindfleisch, Linsen und gestampftem Weizen — das geduldigste Ramadan-Comfort-Food.
Haleem ist Pakistans langgekochtes, seelenwärmendes Schmorgericht — ein dicker, fast puddinghafter, herzhafter Getreidebrei aus lange geschmortem Rind- oder Lammfleisch, das zusammen mit Hartweizen, Gerste und vier Linsensorten zerstoßen wird, parfümiert mit ganzen Gewürzen und vollendet mit Garam Masala, in Ghee gebratenen Zwiebeln, Zitrone, Ingwer, Minze und Koriander. Es ist das Iftar-Gericht des Ramadans, das Herzstück der Karachi-Straßenstände und die Prüfung der Geduld eines Kochs. Traditionelles Haleem wird über Nacht in einem kupfernen Degh gekocht und mit einem Holzstampfer geschlagen, bis das Fleisch vollständig in das Getreide übergeht und eine einzige cremige, glänzende Masse bildet. Richtig zubereitet ist jeder Löffel reich, komplex und still süchtig machend.
Dient 8
Öl in einem großen schweren Topf erhitzen. Zwiebelscheiben hinzufügen und ca. 12 Minuten braten, bis sie tief goldbraun sind. Die Hälfte herausnehmen und für die spätere Garnitur beiseitelegen. Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen, 1 Minute braten. Fleisch, Chilipulver, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und 1,5 TL Salz hinzufügen. 10 Minuten kräftig anbraten.
Grünen Kardamom, schwarzen Kardamom, Zimt, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen. 1,2 L Wasser angießen. Abdecken und 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gabelsatt ist.
In einem separaten großen Topf eingeweichten und abgetropften Schrotweizen, Gerste, Chana Dal, Moong Dal, Masoor Dal und Urad Dal mit 1 L Wasser und einer Prise Salz vermengen. 1,5 Stunden unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis alles sehr weich ist und beginnt, sich aufzulösen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.
Die gekochte Getreidemischung in den Fleischtopf geben. Bei niedrigster Stufe aufkochen und 60–90 Minuten weiterkochen, dabei alle 10 Minuten mit einem Holzstampfer oder kräftigem Schneebesen rühren und pressen. Die Masse sollte sich langsam in einen dicken, glänzenden, fast gleichmäßigen Getreidebrei verwandeln — die Fleischfasern zerfallen ins Getreide.
Bei Bedarf heißes Wasser hinzufügen; die endgültige Textur sollte dick, aber gießfähig sein — irgendwo zwischen Hummus und Haferbrei. Garam Masala einrühren und großzügig mit Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, bis es heiß ist. Zischend über das Haleem gießen und unterrühren.
In Schüsseln schöpfen. Jede Portion mit Ingwer-Julienne, Chilischoten, Röstzwiebeln, Koriander, Minze, einem kräftigen Spritzer Zitrone und einer Prise Chaat Masala belegen. Mit Naan oder Roti servieren.
Alle Hülsenfrüchte und Linsen mindestens eine Stunde, besser über Nacht, einweichen.
Beim Vereinen von Fleisch und Getreide kräftig rühren — die Textur entsteht durch Emulgierung, nicht durch Zermahlen des Fleisches.
Die Garnierungen sind nicht optional; sie balancieren die reichhaltige Basis mit Frische und Knusprigkeit.
Hyderabadi Haleem: Lamm und ein noch breiteres Getreidemix; die Textur ist glatter.
Hühnchen-Haleem: schneller (90 Minuten insgesamt), aber weniger intensiv im Aroma.
Schnellkochtopf-Abkürzung: 25 Minuten Fleisch unter Druck, dann 25 Minuten Getreide, dann vereinen und 30 Minuten köcheln und stampfen.
Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; 2 Monate einfrieren. Beim Aufwärmen einen großzügigen Schluck Wasser hinzufügen — Haleem wird im kalten Zustand sehr dick.
Haleem geht auf das arabische Gericht Harees zurück, das ab dem 9. Jahrhundert von muslimischen Händlern nach Südasien gebracht wurde. In den Küchen der Nizam-Ära Hyderabads entwickelte es sich zur heutigen mehrkörnigreichen Form. Im 20. Jahrhundert wurde es zum inoffiziellen Iftar-Gericht im Ramadan in ganz Pakistan und Nordindien.
Ja — mindestens Chana Dal, Moong Dal und Schrotweizen beibehalten. Die Vier-Dal-Version ist das Vorzeigegericht, aber eine Drei-Dal-Heimversion ist immer noch exzellent.
Entweder war das Getreide nicht lange genug gegart oder es wurde während der Kombinationsphase nicht genug gestampft. Weiter köcheln und stampfen — es wird schließlich eindicken.
Pro Portion (420g) · 8 Portionen insgesamt
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