Nihari (Pakistanischer Slow-Cooked Rinderschieneneintopf)

Über dieses Rezept

Nihari (vom arabischen 'nahar', Bedeutung Morgen/Daytime) ist eines der großen Gerichte der südasiatischen Muslim-Küche — ein langsam gekochter Rinderschienen-Eintopf, der ursprünglich über Nacht in verschlossenen Ton-Töpfen (Dum-Kochen) zubereitet und bei Dämmerung in Alt-Delhi und Lahore verkauft wurde, nach dem Fajr (Morgen-) Gebet konsumiert. Nach der 1947 Partition Indien und Pakistan reiste das Gericht nach Lahore und Karachi und wurde zutiefst in die pakistanische kulinarische Kultur eingebettet, wo es jetzt jeden Freitag und Sonntag morgen gegessen wird mit Naan oder Kulcha. Die Gewürz-Mischung — Nihari Masala — umfasst ganzen Zimt, schwarze Kardamom, Nelken, Sternanis, getrockneter Ingwer und Muskatnuss, erzeugt ein Aroma, das gleichzeitig erdig, blumig und wärmend ist. Die Finishing-Garnituren — dünne Ingwer Julienne, frische grüne Chili, Zitrone, Koriander und ein Tropfen Ghee — sind nicht verhandelbar.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgRinderschiene (Nalli)(mit Knochen, in dicke Scheiben geschnitten)
• 4 ELGhee oder Öl
• 2Zwiebeln(dünn geschnitten und goldbraun gebraten (Birista))
• 1 ELIngwerpaste
• 1 ELKnoblauchpaste
• 3 ELWeizenmehl (Atta)(zum Verdicken)
• 1.5 LiterWasser
• 2 TLSalz
• 2 TLNihari Masala(oder kombinieren: 1 TL Fenchel, 0,5 TL schwarze Kardamom, 0,5 TL Zimt, 0,25 TL Nelken, 0,25 TL Muskatnuss, 0,5 TL getrockneter Ingwer)
• 1 TLroter Chili-Pulver
• 0.5 TLKurkuma
• 1 ELfrischer Ingwer(julienned, zum Servieren)
• 2grüne Chilis(geschnitten, zum Servieren)
• 1Zitrone(Spalten, zum Servieren)
• 4 ELfrischer Koriander(gehackt, zum Servieren)
• 1 ELGhee(zum Beträufeln oben)

Anleitung

1. 1

   Birista (gebratene Zwiebeln) machen

   Geschnittene Zwiebeln in Ghee über mittlerer Hitze 20 Minuten braten, umrührend, bis tiefgolden. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und beiseite stellen. Das Ghee im Topf reservieren.

2. 2

   Rinderschiene anbraten

   Im gleichen Ghee Rinderschienen in Chargen über hoher Hitze 4 Minuten pro Seite anbraten.

3. 3

   Gewürz-Basis aufbauen

   Ingwerpaste und Knoblauchpaste in den Topf hinzufügen. 1 Minute rühren. Nihari Masala, roter Chili, Kurkuma und die Hälfte der gebratenen Zwiebeln hinzufügen. 2 Minuten rühren.

4. 4

   Langsam schmoren

   Alles Rinderschien zurück. Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen. Auf niedrigste mögliche Simmer reduzieren. Abdecken und 3–4 Stunden kochen, bis das Fleisch vom Knochen fällt und die Brühe tief gewürzt ist.

   Authentisches Nihari schmort über Nacht. Auch 3 Stunden ergibt dramatisch bessere Ergebnisse als schnelles Kochen.

5. 5

   Mit Mehl verdicken

   Mehl mit 4 EL Kaltwasser in einen glatten Slurry mischen. In das Schmor einrühren. 15 Minuten offen köcheln — die Sauce sollte verdicken, um den Rücken eines Löffels zu beschichten.

6. 6

   Servieren

   In tiefe Schalen ladeln. Mit restlichen goldenen Zwiebeln, Ingwer Julienne, geschnittener grüner Chili und Koriander bestreuen. Ghee über die Oberseite gießen. Mit einer Zitrone Spalte und Naan oder Kulcha Brot servieren.

Variationen

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  Hammel Nihari: Verwenden Sie mit-Knochen Lamm oder Hammel — die traditionelle Version außerhalb Pakistans

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  Einen Esslöffel Joghurt am Ende einrühren für eine würzigere, leicht cremigere Version

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  Mit einem Tempering (Tarka) von Ghee, Kreuzkümmel und getrockneter roter Chili über die Oberseite gießen

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  Vegetarisch: Tauschen Sie das Protein gegen gebratene König-Austernpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen aus — würzen Sie etwas stärker, um das auszugleichen.

Lagerung

Nihari wird am Tag 2 und 3 als beste betrachtet, da sich die Gewürze entwickeln. Hält sich 5 Tage im Kühlschrank. Friert gut für 3 Monate ein (ohne Garnituren).

Häufig gestellte Fragen