Hyderabadi Kacchi Hähnchen Biryani (Dum-gekochter Reis mit Hähnchen)

Über dieses Rezept

Hyderabadi Biryani ist der aristokratischste von Indiens Biryanis – geboren in den Küchen der Nizams von Hyderabad im frühen 18. Jahrhundert. Persisch-beeinflusste Paläste-Köche schichteten rohes mariniertes Fleisch und parboilten Langkorn Basmati in einem schweren Topf, versiegelten ihn mit einem Teig-Rand und kochten ihn langsam über Dum (sanftem Dampf). Das kacchi (rohes) Style bedeutet, das Hähnchen wird niemals vorgekocht – es kocht ganz vom Dum-Dampf zusammen mit dem Reis, erzeugnd Fleisch so zart und Reis so duftend, dass jedes Korn eine Geschichte erzählt.

Zutaten

Dient 8

• 1.2 kgHühnchen ohne Knochen und ohne Haut (Mischung aus Oberschenkeln und Keulen)
• 500 ggereifter Basmatireis (Tilda, Daawat oder India Gate)
• 300 gVollfett-Naturjoghurt
• 3 großegelbe Zwiebeln, sehr dünn geschnitten
• 200 mlneutrales Öl oder Ghee zum Braten von Zwiebeln
• 6 Zehengarlic, grated
• 4 cmginger, grated
• 4grüne Chilischoten, längs aufgeschnitten
• 2 ELBiryani Masala (Shan oder hausgemachte Mischung)
• 1 TLRotes Kashmiri-Chilipulver (mild, für die Farbe)
• 1 TLgemahlener Koriander
• 0.5 TLgemahlene Kurkuma
• 2 TLSalz, plus 1 EL Reiswasser
• 1 kleines Bundfrische Minze, nur Blätter, geteilt
• 1 kleines Bundfrischer Koriander, nur die Blätter, geteilt
• 1 pinch (about 30 strands)Safran, 20 Min. in 80 ml warmer Milch eingeweicht
• 2 ELRosenwasser und/oder Kewra-Wasser
• 3 ELgeschmolzenes Ghee zum Schichten
• 4grüne Kardamomkapseln
• 2schwarze Kardamomkapseln
• 1kleine Stange echter Zimt
• 4Nelken
• 2Lorbeerblätter
• 1star anise
• 1 TLShahi Jeera (Kümmel/Schwarzkümmel)
• 1Kugel aus Atta-Teig (zum Verschließen des Deckels), optional, aber traditionell

Anleitung

1. 1

   Birista (knusprige Zwiebeln) anbraten

   Öl/Ghee in einer breiten Pfanne auf 160 °C erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis sie tief goldbraun sind – fast mahagonibraun. Auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Sie werden beim Abkühlen knusprig. 4 EL Zwiebelöl zum Schichten aufheben.

   Schneiden Sie die Zwiebeln in hauchdünne Scheiben und tupfen Sie sie vor dem Braten sehr trocken. Nasse Zwiebeln spritzen wild und braten ungleichmäßig an.

2. 2

   Hähnchen marinieren

   In einer großen Schüssel Hühnchen, Joghurt, die Hälfte des Birista (zerbröselt), Knoblauch, Ingwer, grüne Chilis, Biryani Masala, Chilipulver, Koriander, Kurkuma, 2 TL Salz, die Hälfte der Minze und des Korianders sowie 2 EL des reservierten Zwiebelöls vermischen. Massieren Sie das Fell ein. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern.

3. 3

   Soak the rice

   Basmati unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abfluss. Einweichen ist nicht verhandelbar – es verlängert die Körner und verhindert Risse beim Dum.

4. 4

   Den Reis vorkochen

   4 l Wasser zum Kochen bringen. 1 EL Salz, alle Gewürze (Kardamom, Zimt, Nelken, Lorbeer, Sternanis, Shahi Jeera) und den abgetropften Reis hinzufügen. Genau 5–6 Minuten kochen – der Reis sollte zu 70 % gar sein (fester Biss in der Mitte). Sofort abtropfen lassen.

5. 5

   Beginnen Sie mit dem Schichten – unterste Schicht

   In einem breiten Topf mit dickem Boden (8 l Fassungsvermögen) das marinierte Hähnchen mit der gesamten Marinade gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Das Hähnchen sollte in einer Schicht von etwa 3 cm Tiefe liegen.

6. 6

   Rice layer

   Den vorgekochten Reis vorsichtig über das Hähnchen geben – nicht andrücken. Gleichmäßig verteilen. Die Safranmilch tropfenweise darüber träufeln (Sie möchten einige weiße Körner, einige Safran-Orangen-Körner, niemals gleichmäßig gefärbt).

7. 7

   Final layer

   Die restlichen Birista-, Minz- und Korianderblätter darüberstreuen. Mit Rosenwasser, Kewra-Wasser und geschmolzenem Ghee beträufeln. Die restlichen 2 EL des beiseite gestellten Zwiebelöls darübergießen.

8. 8

   Seal the pot

   Mit einem dicht schließenden Deckel abdecken. Wenn Sie Atta-Teig haben, rollen Sie ein dünnes Seil und drücken Sie es um den Topfrand, um es vollständig zu verschließen (das ist die Purdah). Ansonsten legen Sie ein sauberes Küchentuch über den Topf und drücken Sie den Deckel fest nach unten.

   Das Siegel ist die Technik – entwichener Dampf bedeutet unzureichend garen Reis und trockenes Hähnchen.

9. 9

   Dum cooking

   Stellen Sie den verschlossenen Topf die ersten 4 Minuten lang auf hohe Hitze – Sie sollten ein starkes Brutzeln von unten hören. Dann auf die niedrigste mögliche Hitze reduzieren (verwenden Sie einen Wärmediffusor oder eine Tava/Grillplatte unter dem Topf) und 35–40 Minuten kochen lassen. Öffnen Sie den Deckel nicht.

   Einige Köche lassen die letzten 20 Minuten in einem auf 160 °C vorgeheizten Ofen fertig, um eine sicherere und gleichmäßigere Hitze zu erreichen.

10. 10

    Rest and serve

    Den Topf vom Herd nehmen und verschlossen 15 Minuten ruhen lassen. Brechen Sie das Siegel. Der erste Dampfstoß ist die Belohnung des Kochs – es duftet nach Safran, Bratzwiebeln und langsam gegartem Hühnchen. Heben Sie die Biryani vorsichtig in tiefen Löffeln von unten nach oben an, sodass jeder Teller Hühnchen, Soße und Reis bekommt. Mit Mirchi Ka Salan (Chili-Soße) und Raita servieren.

Variationen

• •

  Hammel-Kacchi-Biryani – Ersetzen Sie Hühnchen durch Hammelfleisch (Ziege), marinieren Sie es über Nacht und erhöhen Sie die Garzeit für zartes Fleisch auf 60 Minuten. Die ursprüngliche königliche Version.

• •

  Pakki Biryani (Lucknowi-Art) – das Hähnchen ist vor dem Schichten vollständig gegart, und Dum braucht nur 20 Minuten, um die Schichten zu vermischen. Für Neueinsteiger einfacher.

• •

  Vegetarisch (Tahari) – verwenden Sie gemischtes Gemüse (Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Paneer) anstelle von Fleisch mit der gleichen Masala- und Dum-Technik.

• •

  Garnelen-Biryani (Jhinga Biryani) – Küstenversion; Garnelen nur 30 Minuten marinieren und nur 15 Minuten marinieren.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Erwärmen Sie das Ganze vorsichtig in einem abgedeckten Topf mit einem Spritzer Wasser auf dem Boden oder erwärmen Sie es tellerweise in der Mikrowelle mit einem feuchten Papiertuch darauf. Die Textur ändert sich nach dem zweiten Tag, aber der Geschmack bleibt ausgezeichnet. Lässt sich nicht gut einfrieren – der Reis wird mehlig.

Häufig gestellte Fragen