Bursas berühmtestes Gericht — in Scheiben geschnittenes Döner über geröstetem Pide, in Tomatensauce ertränkt und sprudelnd brauner Butter.
Der İskender Kebab wurde 1867 in Bursa von İskender Efendi erfunden, der die vertikal rotierende Spieß-Methode des Kochens von mariniertem Lamm auf einem hohen Döner entwickelte. Um es zu servieren, legte er das dünn geschnittene Fleisch über Würfel Türkischen Brotes (Pide), ertränkte es in einer heißen Tomate-Pfeffer-Soße, goss die ganze Konstruktion mit dampfend heißer brauner Butter am Tisch, und servierte sie mit einem Klecks angespanntem Joghurt und ein paar gegrillten grünen Pfeffer und Tomaten auf der Seite. Die Kombination aus knusprigen in Tomate getränkten Broten, fettigem Lamm, nussiger brauner Butter und kühlem tangentem Joghurt ist unmöglich zufriedenstellend. Bursa-Einheimische gehen immer noch zum ursprünglichen İskender-Restaurant nahe dem Heykel-Platz — und streiten endlos über die Authentizität jeder Version anderswo.
Dient 4
Joghurt, Olivenöl, rotes Paprikapaste, Kreuzkümmelsamen, Oregano, Aleppo-Pfeffer, Salz, Pfeffer, Zwiebel-Saft und Knoblauch vermischen. Geschnittenes Lamm hinzufügen und zum Bedecken wenden. Mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht marinieren.
3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Pide-Würfel zum Bedecken tossieren und über mittlerer Hitze 6 Minuten rösten, dabei wendend, bis von allen Seiten goldenbraun und knusprig. Beiseite stellen.
In einem Topf 1 EL Olivenöl erwärmen. Das rote Paprikapaste und Tomatenmark hinzufügen; 1 Minute kochen. Gequetschte Tomaten, Zucker, Aleppo-Pfeffer und eine Prise Salz hinzufügen. 10 Minuten köcheln, bis dick und glänzend. Würzung anpassen.
Eine breite Pfanne oder Grillpfanne über hoher Hitze erhitzen. Das marinierte Lamm in Chargen in einer Lage kochen, 2 Minuten pro Seite, bis an den Rändern versengt und durchgegart. Das Lamm kurz rasten.
In derselben Pfanne, die langen grünen Chilis und halbierten Tomaten 4 Minuten brutzeln, bis sprudelnd und weich.
In einem kleinen Topf über mittlerer Hitze die Butter schmelzen und kochen, bis sie schäumt und die Milchfeststoffe tiefgolden mit einem nussigen Duft werden — etwa 4 Minuten. Sofort von der Hitze nehmen.
Auf breiten warmen Tellern ein großzügiges Bett aus geröstetem Pide-Würfeln legen. Das geschnittene Lamm in überlappenden Bändern auf der Oberseite anordnen.
Großzügig heiße Tomatensauce über dem Fleisch löffeln. Ein dicker Klecks abgespannter Joghurt auf eine Seite spoon. Gegrillte Chilis und Tomaten auf den Teller legen. Die Pfanne mit heißer brauner Butter zum Tisch bringen.
Am Tisch das sprudelnde Butter direkt über jeden Teller drizzeln — es wird in die Tomatensauce sizzle. Mit getrockneter Minze, Aleppo-Pfeffer und Petersilie garnieren. Sofort essen.
Die braune Butter MUSS am Tisch ausgegossen werden — dieses sprudelnde ist das Gericht.
Das Lamm so dünn wie möglich schneiden; dickere Stücke werden nicht die Weise knuspern, auf die Döner-Fleisch sollte.
Echtes Türkisches rotes Paprikapaste verwenden — Supermarkt Harissa oder Sambal ist kein Ersatz.
İskender mit Kalbfleisch: eine leichtere Version beliebt in Istanbul.
Bursa-Stil streng: auf Pide-Würfel serviert; Ankara-Stil ist auf der Seite serviert.
Hähnchen İskender: mit mariniertem Oberschenkel-Fleisch für eine leichtere, weniger teure Variation.
Komponenten bleiben separat 2 Tage: Fleisch 2 Tage gekühlt, Soße 4 Tage, Brot ist am besten am Tag gerötet. Fleisch in Tomatensauce erneut aufwärmen, Brot neu rösten, frisch-braun die Butter — Assembly frisch.
İskender Efendi erfand dieses Gericht 1867 in Bursa, damals-Kapital der Ottomanischen Seiden-Handels-Wirtschaft. Sein Sohn Mehmet meldete den Namen 1969 an. Das ursprüngliche İskender-Restaurant funktioniert immer noch in Bursas alter Stadt, betrieben von der fünften Generation der gleichen Familie.
Ja — dünn geschnittenes Rinder-Filet ist akzeptabel, aber das Lamm-Fett ist Teil dessen, was İskender großartig macht. Lamm verwenden, wenn möglich.
Dickes Pita oder sogar ein zerrissenes Baguette funktioniert für die geröstete Würfel-Basis. Die Pide-Brot-Version ist die traditionellste.
Pro Portion (540g) · 4 Portionen insgesamt
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