İskender Kebab

Über dieses Rezept

Der İskender Kebab wurde 1867 in Bursa von İskender Efendi erfunden, der die vertikal rotierende Spieß-Methode des Kochens von mariniertem Lamm auf einem hohen Döner entwickelte. Um es zu servieren, legte er das dünn geschnittene Fleisch über Würfel Türkischen Brotes (Pide), ertränkte es in einer heißen Tomate-Pfeffer-Soße, goss die ganze Konstruktion mit dampfend heißer brauner Butter am Tisch, und servierte sie mit einem Klecks angespanntem Joghurt und ein paar gegrillten grünen Pfeffer und Tomaten auf der Seite. Die Kombination aus knusprigen in Tomate getränkten Broten, fettigem Lamm, nussiger brauner Butter und kühlem tangentem Joghurt ist unmöglich zufriedenstellend. Bursa-Einheimische gehen immer noch zum ursprünglichen İskender-Restaurant nahe dem Heykel-Platz — und streiten endlos über die Authentizität jeder Version anderswo.

Zutaten

Dient 4

• 800 gLammhaxe oder Schulter, sehr dünn geschnitten (oder verwenden Sie Döner-Fleisch)
• 200 gVollfett-Naturjoghurt (für Marinade)
• 2 ELOlivenöl
• 1 ELTürkisches rotes Paprikapaste (biber salçası)
• 1 TLgemahlene Kreuzkümmelsamen
• 1 TLgetrockneter Oregano
• 1 TLAleppo-Pfeffer (pul biber)
• 1 TLfeines Salz
• 1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 mittlereZwiebel, gerieben und ausgedrückt für Saft (nur Saft)
• 4 ZehenKnoblauch, Mikroplan
• 1 großeTürkisches Pide-Brot (oder 1 dickes Naan), in 3 cm Würfel geschnitten
• 3 ELOlivenöl (zum Knuspermachen des Brotes)
• 2 ELTürkisches rotes Paprikapaste (für Soße)
• 1 ELTomatenmark
• 1 can (400 g)gutes gequetschtes Tomatenpüree
• 1 TLZucker
• 1 TLAleppo-Pfeffer
• 400 gdick abgespannter Joghurt (Türkischer Süzme-Joghurt)
• 120 gButter, ungesalzen
• 4lange grüne Chilis (sivri biber)
• 4 kleineTomaten, halbiert
• extra Aleppo-Pfeffer, getrocknete Minze und Petersilie zum Garnieren

Anleitung

1. 1

   Das Lamm marinieren

   Joghurt, Olivenöl, rotes Paprikapaste, Kreuzkümmelsamen, Oregano, Aleppo-Pfeffer, Salz, Pfeffer, Zwiebel-Saft und Knoblauch vermischen. Geschnittenes Lamm hinzufügen und zum Bedecken wenden. Mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht marinieren.

2. 2

   Das Brot rösten

   3 EL Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Pide-Würfel zum Bedecken tossieren und über mittlerer Hitze 6 Minuten rösten, dabei wendend, bis von allen Seiten goldenbraun und knusprig. Beiseite stellen.

3. 3

   Die Tomatensauce machen

   In einem Topf 1 EL Olivenöl erwärmen. Das rote Paprikapaste und Tomatenmark hinzufügen; 1 Minute kochen. Gequetschte Tomaten, Zucker, Aleppo-Pfeffer und eine Prise Salz hinzufügen. 10 Minuten köcheln, bis dick und glänzend. Würzung anpassen.

4. 4

   Das Lamm scharf anbraten

   Eine breite Pfanne oder Grillpfanne über hoher Hitze erhitzen. Das marinierte Lamm in Chargen in einer Lage kochen, 2 Minuten pro Seite, bis an den Rändern versengt und durchgegart. Das Lamm kurz rasten.

5. 5

   Pfeffer und Tomaten grillen

   In derselben Pfanne, die langen grünen Chilis und halbierten Tomaten 4 Minuten brutzeln, bis sprudelnd und weich.

6. 6

   Die Butter bräunen

   In einem kleinen Topf über mittlerer Hitze die Butter schmelzen und kochen, bis sie schäumt und die Milchfeststoffe tiefgolden mit einem nussigen Duft werden — etwa 4 Minuten. Sofort von der Hitze nehmen.

7. 7

   Die Teller anrichten

   Auf breiten warmen Tellern ein großzügiges Bett aus geröstetem Pide-Würfeln legen. Das geschnittene Lamm in überlappenden Bändern auf der Oberseite anordnen.

8. 8

   Soße, Butter, Joghurt

   Großzügig heiße Tomatensauce über dem Fleisch löffeln. Ein dicker Klecks abgespannter Joghurt auf eine Seite spoon. Gegrillte Chilis und Tomaten auf den Teller legen. Die Pfanne mit heißer brauner Butter zum Tisch bringen.

9. 9

   Am Tisch ausgießen

   Am Tisch das sprudelnde Butter direkt über jeden Teller drizzeln — es wird in die Tomatensauce sizzle. Mit getrockneter Minze, Aleppo-Pfeffer und Petersilie garnieren. Sofort essen.

Variationen

• •

  İskender mit Kalbfleisch: eine leichtere Version beliebt in Istanbul.

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  Bursa-Stil streng: auf Pide-Würfel serviert; Ankara-Stil ist auf der Seite serviert.

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  Hähnchen İskender: mit mariniertem Oberschenkel-Fleisch für eine leichtere, weniger teure Variation.

Lagerung

Komponenten bleiben separat 2 Tage: Fleisch 2 Tage gekühlt, Soße 4 Tage, Brot ist am besten am Tag gerötet. Fleisch in Tomatensauce erneut aufwärmen, Brot neu rösten, frisch-braun die Butter — Assembly frisch.

Häufig gestellte Fragen