Tsukune (japanische Hühnerfleischbällchen) mit schwarzem Pfeffer

Über dieses Rezept

Tsukune sind Hähnchenfleischbällchen, die in ganz Japan an Yakitori-Theken aufgespießt, traditionell über Holzkohle gegrillt und wiederholt mit einer süßen Sojaglasur namens Tara bestrichen werden, bis sie lackiert und klebrig sind. Bei dieser Heimversion werden die Fleischbällchen in der Pfanne angebraten, anstatt sie aufzuspießen, aber sie behält die wesentliche Technik bei: gemahlene Hähnchenschenkel gemischt mit geriebenem Nagaimo (Berg-Yamswurzel) oder einem Ei für die Sprungkraft, dazu gehackte Frühlingszwiebeln und Ingwer für die Würze, abgerundet mit einer großzügigen Prise schwarzem Pfeffer in der Glasur für die Wärme. Die Schlüsseltechnik ist die Textur – Tsukune sollte einen federnden, fast federnden Biss haben (von Yakitori-Köchen „Kuriko“ genannt), der dadurch entsteht, dass die Mischung mit nassen Händen leicht klebrig verarbeitet wird, und nicht durch übermäßiges Mischen zu einer Paste. Die Tare-Glasur wird auf die gleiche Weise wie Unagi- oder Yakitori-Sauce hergestellt: Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker, bis sie sirupartig sind, dann zum Begießen während des Kochens und zum Schluss zum Löffeln verwendet. Serviert mit rohem Eigelb zum Dippen (eine klassische Yakitori-Ya-Note) oder einfach über Reis sind Tsukune eines der wohlschmeckendsten Gerichte auf einer japanischen Grillkarte – ein Gericht, das Hobbyköche oft zubereiten, weil die Zutaten billig sind und der Gewinn groß ist.

Zutaten

Dient 3

• 500 ggemahlener Hähnchenschenkel
• 3 ELgeriebener Nagaimo (Berg-Yam)(oder 1 Eiweiß, für die Sprungkraft)
• 3 ELFrühlingszwiebeln(fein gehackt)
• 1 ELgeriebener Ingwer
• 2 ELPanko-Semmelbrösel
• 1 TLSalz
• 1 TLschwarzer Pfeffer(frisch geknackt, plus mehr zum Glasieren)
• 1 ELneutrales Öl
• 4 ELSojasauce
• 4 ELmirin
• 2 ELum Himmels willen
• 2 ELZucker
• 1Eigelb(zum Dippen, optional)

Anleitung

1. 1

   Mischen Sie die Fleischbällchen

   In einer Schüssel Hühnchen, geriebenes Nagaimo, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Panko, Salz und 1 TL Pfeffer vermischen. Mit nassen Händen ca. 2 Minuten lang verrühren, bis eine leicht klebrige und zusammenhängende Masse entsteht – nicht zu viel verarbeiten, bis eine Paste entsteht.

2. 2

   Form

   Befeuchten Sie Ihre Hände und formen Sie aus der Mischung 12 ovale Fleischbällchen zu je etwa 40 g.

3. 3

   Anbraten

   Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie die Fleischbällchen hinzu und braten Sie sie 3 Minuten auf jeder Seite an, bis sie braun sind. Anschließend lassen Sie sie zugedeckt weitere 5 Minuten garen, bis sie gar sind (74 °C/165 °F innen).

4. 4

   Machen Sie die Tara

   Während die Fleischbällchen garen, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf vermischen. 5-6 Minuten köcheln lassen, bis es auf die Hälfte reduziert und sirupartig ist.

5. 5

   Glasur

   Gießen Sie die Tara über die angebratenen Fleischbällchen in der Pfanne. Zum Überziehen umrühren und 2 Minuten köcheln lassen, bis es glänzend und klebrig ist, dabei immer wieder Soße darüber löffeln.

6. 6

   Fertig stellen und servieren

   Den zusätzlichen schwarzen Pfeffer großzügig über die glasierten Fleischbällchen streuen. Heiß servieren, mit rohem Eigelb zum Dippen, falls gewünscht.

Variationen

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  Küchenutensilien aus Bambus können mit einem Almacenamiento-Empfänger oder einem Almacenamiento-Empfänger verwendet werden.

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  Biberli, bitte beachten Sie, dass dies nicht der Fall ist.

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  Machen Sie es würzig, indem Sie einen Teelöffel Yuzu Kosho in die fertige Glasur einrühren.

Lagerung

Glasierte Fleischbällchen in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. In einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen, um die Soße aufzulockern. Lässt sich unglasiert bis zu 2 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen