Japanischer Purin (Vanillepudding) mit Karamell

Über dieses Rezept

Purin ist Japans Variante des Karamellpuddings, der durch westlichen Einfluss im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert eingeführt und in etwas ganz Eigenes umgewandelt wurde: fester als französisches Crème Caramel, weniger süß und oft gedämpft statt im Wasserbad gebacken. Es ist in ganz Japan ein Grundnahrungsmittel in Convenience-Stores und Coffeeshops und wird in kleinen Tassen mit einer wackeligen, dichten Vanillesoße und einer tiefen, leicht bitteren Karamellschicht am Boden verkauft. Die entscheidende Technik ist das Karamell, das über den Punkt hinaus gekocht wird, an dem die meisten westlichen Rezepte aufhören – bis es eine dunkle, fast bernsteinfarbene Farbe hat, die dem Purin seine charakteristische bittersüße Note verleiht, die die Reichhaltigkeit der Vanillesoße ausgleicht. Der Vanillepudding selbst verwendet ein höheres Verhältnis von Ei zu Milch als viele westliche Versionen, wodurch Purin seine festere, besser schneidbare Textur erhält und nicht eine lockere, löffelbare. Dämpfen (anstatt im Wasserbad zu backen) ist in Japan die traditionelle Hausmethode, bei der ein abgedeckter Topf mit einem gefalteten Handtuch unter dem Deckel verwendet wird, um zu verhindern, dass beim Festwerden Kondenswasser auf die Vanillepuddings tropft.

Zutaten

Dient 5

• 0.75 TasseKristallzucker(geteilt)
• 3 ELWasser
• 1 ELheißes Wasser(zum Stoppen des Karamells)
• 3ganze Eier
• 2Eigelb
• 2 TassenVollmilch
• 0.25 Tasseschwere Sahne
• 1 TLVanilleextrakt
• 0.25 TLfeines Meersalz

Anleitung

1. 1

   Machen Sie das Karamell

   1/2 Tasse Zucker und 3 EL Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Ohne Rühren kochen, dabei die Pfanne gelegentlich schwenken, bis der Zucker eine tiefe Bernsteinfarbe annimmt, etwa 6–8 Minuten.

2. 2

   Stoppen Sie das Karamell und gießen Sie es ein

   Geben Sie vorsichtig das heiße Wasser hinzu (es wird kräftig sprudeln) und rühren Sie alles um. Verteilen Sie das Karamell sofort auf fünf Auflaufförmchen, kippen Sie es, um den Boden gleichmäßig zu bedecken, und stellen Sie es dann zum Aushärten beiseite.

   Kochen Sie das Karamell dunkler, als es angenehm ist – ein helles Karamell schmeckt flach und übermäßig süß im Kontrast zur reichhaltigen Vanillesoße, während ein tiefes Bernstein dem Purin seine charakteristische bittersüße Note verleiht.

3. 3

   Erwärmen Sie die Milch

   Milch, Sahne und den restlichen 1/4 Tasse Zucker in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst und die Milch warm, aber nicht kocht.

4. 4

   Temperieren und vermengen

   Ganze Eier und Eigelb in einer großen Schüssel verquirlen. Die warme Milch unter ständigem Rühren langsam zu den Eiern gießen, dann Vanille und Salz einrühren. Für eine glatte Konsistenz durch ein feines Sieb in einen Krug abseihen.

5. 5

   Die Vanillepuddings dämpfen

   Gießen Sie die Vanillesoße über das gehärtete Karamell in jeder Auflaufform. Decken Sie jedes mit Folie ab und legen Sie es in einen großen Topf mit einem gefalteten Küchentuch auf dem Boden. Geben Sie heißes Wasser bis zur Hälfte der Ränder der Auflaufförmchen hinzu, decken Sie den Topf mit einem mit einem Handtuch umwickelten Deckel ab, um Kondenswasser aufzufangen, und lassen Sie das Ganze bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten lang dämpfen, bis es leicht rüttelt. Vor dem Ausformen auf Teller mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Variationen

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  Ja, Sie haben die Zeit, bis der Matcha-Zustand erreicht ist.

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  Das bedeutet, dass Sie die Auflaufform nicht mehr benötigen, um die Reinigung und den Service zu gewährleisten.

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  Es ist nicht einfach, das Problem zu lösen, da Sie sich nicht sicher sind, ob Sie sich in einer Situation befinden, in der Sie sich befinden.

Lagerung

Abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage aufbewahren. Am besten kalt servieren, direkt aus dem Kühlschrank, und lässt sich nicht gut einfrieren, da die Vanillepudding-Textur beim Auftauen zerfällt.

Häufig gestellte Fragen