Koreanisches würziges gebratenes Schweinefleisch — dünn geschnittener Schweinebauch mit Gochujang, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel bei hoher Hitze gebraten für ein feuriges Abendessen unter der Woche.
Jeyuk Bokkeum ist Koreas beliebtestes Alltagsabendessen — dünn geschnittener Schweinebauch, kurz mariniert in einer kräftigen Paste aus Gochujang, Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Sojasoße und Sesamöl, dann bei screaming-heißer Hitze mit Zwiebel, Frühlingszwiebel und einem Hauch Zucker gebraten, bis die Ränder zu einer klebrigen roten Glasur karamellisieren. Er ist das Standard-'Set-Menü' in unzähligen Arbeiterlunchboxen (Dosirak) und Bunsik (koreanischem Fast Food), serviert mit gedämpftem Reis, einem Spiegelei, frischen Salatblättern zum Einwickeln und Kimchi als Beilage. Der Trick ist dünn geschnittener Schweinebauch (weniger als 3 mm), damit er in 90 Sekunden gart und die Marinade glasiert ohne zu verbrennen — halb gefrorener Schweinebauch lässt sich viel leichter so dünn schneiden als frischer.
Dient 4
In einer Schüssel Gochujang, Gochugaru, Sojasoße, Reiswein, Zucker, geriebenen Knoblauch, geriebenen Ingwer und Sesamöl zu einer glatten roten Paste verrühren.
Geschnittenes Schweinefleisch zur Marinade geben und gründlich vermengen, bis jedes Stück rot überzogen ist. 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (oder bis zu 2 Stunden im Kühlschrank).
Eine große Pfanne, einen Wok oder eine Gusseisenpfanne 2 volle Minuten bei höchster Hitze erhitzen — sie muss für echte Karamellisierung glühend heiß sein. Neutrales Öl zugeben.
Das marinierte Schweinefleisch in einer Schicht einlegen (ggf. in 2 Portionen arbeiten). 90 Sekunden unberührt lassen, um eine Kruste zu entwickeln, dann 2 Minuten kräftig rühren, bis die Ränder verkohlt sind und die Marinade zu einer klebrigen Glasur reduziert.
Schweinefleisch zur Seite schieben. Zwiebelstücke auf die freie Stelle geben. 90 Sekunden anbraten, bis Ränder leicht schwärzen. Dann alles zusammenrühren.
Frühlingszwiebeln und grüne Chilischeiben (falls verwendet) zugeben. Weitere 60 Sekunden wenden — Zwiebeln und Frühlingszwiebeln sollten gerade zart sein, nie zu Matsch gegart.
Abschmecken — es sollte süß, würzig, knoblauchig, tief herzhaft sein. Bei Bedarf mit einem Spritzer Sojasoße oder einer Prise Zucker anpassen.
Auf eine Servierplatte geben. Großzügig mit gerösteten Sesamsamen bestreuen. Sofort mit einer Schale gedämpften Reises, einem Spiegelei obenauf, frischen Romanasalat- oder Salatblättern zum Einwickeln und Kimchi daneben servieren.
Die Pfanne muss glühend heiß sein — Jeyuk Bokkeum, das in seiner Marinade schmort, ist trauriger Jeyuk Bokkeum. Rauch ist dein Freund.
Schweinefleisch halb gefroren schneiden — man erhält saubere 3-mm-Scheiben, die auftauen und in Sekunden wunderschön garen.
Gochujang-Marken variieren stark in der Schärfe; eigene kosten und Gochugaru entsprechend anpassen.
Ojingeo Jeyuk Bokkeum — 200 g geschnittenen Tintenfisch neben dem Schweinefleisch zugeben für eine klassische Meeresfrüchte-Schweinefleisch-Kombination in Seouler Bars.
Käse-Jeyuk-Bokkeum — in der Pfanne aufgeschnittene Mozzarella über das fertige Schweinefleisch schmelzen, Studentenzimmer-Stil.
Salatwickel (Ssam) — kleine Stücke mit Reis, rohem Knoblauch und Ssamjang in Salatblättern am Tisch einwickeln.
3 Tage im Kühlschrank haltbar. In einer heißen trockenen Pfanne erhitzen, um die Ränder wieder knusprig zu machen — nie in der Mikrowelle (dampft und ruiniert die Glasur).
Jeyuk Bokkeum entstand in den 1960er Jahren, als koreanische Hausköche das neu verfügbare Gochujang in Dosen nutzten und Pfannenrührtechnik auf Schweinefleisch anwendeten — das erstmals während der Industrialisierung erschwinglich wurde. Es wurde schnell zum Standard-Arbeitermittagessen in Seouls Fabriken und ist heute das Standard-'Etwas Schnelles und Gutes'-Abendessen unter der Woche.
Ja, aber das Fett des Bauchs ist das, was den Gochujang-Geschmack trägt und die karamellisierten Ränder erzeugt. Bei Filet 1 EL extra Sesamöl zugeben; bei Hähnchenschenkel länger für Farbe anbraten.
In jedem asiatischen Supermarkt oder im Internationalen-Gang großer Supermärkte. Nach roten 'Sunchang'-Marktübeln suchen — die koreanische Referenzqualität. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Entweder zu lang gegart (dünne Schweinebausch-Scheiben brauchen insgesamt nur 3–4 Minuten) oder mageres Filet ohne extra Öl verwendet. Hohe Hitze, kurze Zeit — das ist die Regel.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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