19 Pfannengerichte: Ideen für ein schnelles Abendessen

Drei Ursachen, meist zusammen: Die Pfanne war nicht heiß genug, bevor das Essen hineinkam, man hat zu viel auf einmal gekocht und das Gemüse war nass. Erhitzen Sie den leeren Wok, bis die Wassertropfen sofort verschwinden, kochen Sie ihn in Portionen von maximal 250–300 g und trocknen Sie das Gemüse nach dem Waschen gründlich ab. Auch Salz entzieht dem Gericht Feuchtigkeit, also am Ende mit der Soße abschmecken, anstatt rohes Gemüse in der Pfanne zu salzen.

Nein – auf einem flachen Haushaltsbrenner ist eine 30-cm-Pfanne aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl oft besser als ein Wok mit rundem Boden, weil mehr Metall die Flamme berührt. Entscheidend ist die thermische Masse und eine trockene, vollständig vorgewärmte Oberfläche. Pfannen mit Antihaftbeschichtung sind die schwächste Wahl: Die meisten sind nicht für das Braten bei hoher Hitze ausgelegt und entwickeln nie die leichte Anhaftung, die für eine geschmackvolle Bräunung sorgt.

Velveting ist eine 15–30-minütige Marinade aus Maisstärke, Sojasauce oder Reiswein und etwas Öl – plus einer Prise Backpulver für Rindfleisch –, die dünn geschnittenes Fleisch vor dem Braten umhüllt. Die Stärke bindet Säfte und der alkalische pH-Wert hält Proteine ​​bei hoher Hitze zart. Dies ist der Hauptgrund dafür, dass sich im Restaurant gebratenes Fleisch seidig anfühlt, fast keinen Aufwand kostet und für Hühnchen, Rind, Schweinefleisch und Garnelen gleichermaßen geeignet ist.

Zuerst das Protein, in einer einzigen Schicht angebraten und dann herausnehmen, damit es nicht zu lange kocht. Dann dichtes Gemüse wie Brokkoli, Karotten und Zwiebeln für 2–3 Minuten anbraten; schnelles Gemüse wie Paprika, Zuckerschoten und Sojasprossen für 1–2; Zerkleinerten Knoblauch, Ingwer und Chilis nur 30 Sekunden lang, da sie bei der Hitze im Wok schnell verbrennen. Geben Sie zum Schluss das Protein zurück, gießen Sie die vorgemischte Soße hinein und rühren Sie alles 30–60 Sekunden lang um, bis es glänzt.