Zartes in Scheiben geschnittenes Rindfleisch und knusprer Brokkoli in einer glänzenden, salzigen Sauce - besser als Essen zum Mitnehmen und bereit in 20 Minuten.
Rindfleisch und Brokkoli ist eines der beliebtesten chinesisch-amerikanischen Gerichte der Welt - ein Grundnahrungsmittel der Speisezettel von San Francisco bis London - doch es ist schneller und besser zu Hause gemacht. Die Restaurant-Version zeigt oft weiches, leicht übergartes Rindfleisch in einer dicken, übermäßig süßen Sauce; eine hausgemachte Version nutzt richtig samtenes Rindfleisch, knusprig-zartem Brokkoli und eine ausgewogene Sauce, die salzige, leicht süß und komplex mit Austern-Sauce, Ingwer und Sesam ist. Die Technik, die Restaurant-Qualität-Rindfleisch und Brokkoli möglich zu Hause macht, ist Samtmachung - den Rindfleisch-Scheiben mit einer Mischung aus Backpulver und Maisstärke überziehen und es 20-30 Minuten ruhen lassen, bevor er kocht. Diese alkalische Marinade denaturiert die Oberflächenproteine und bricht die Muskelfasern auf, ein unmöglich zartes Rindfleisch produzierend, das sonst zäh wäre, wenn es dünn geschnitten und bei hoher Hitze Stir-Frying wird. Es ist die einfachste transformativste Technik im chinesischen Restaurant-Kochen. Stir-Frying bei maximaler Hitze - eine Technik, die Wok Hei auf Kantonesisch genannt wird - erzeugt den rauchigen, leicht karamellisierten Geschmack, der große Stir-Fries definiert. Ein häuslicher Gasherd kann angemessene Hitze mit einem guten Kohle-Stahl-Wok erzielen; der Schlüssel ist das Kochen in sehr kleinen Chargen und niemals das Füllen der Pfanne, die die Temperatur senkt und Dämpfen statt Searing verursacht.
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Rindfleisch-Scheiben mit Backpulver, Maisstärke, 1 Esslöffel Sojasoße und Öl werfen. Gut vermischen und 20-30 Minuten ruhen.
Samtmachen mit Backpulver ist das chinesische Restaurant-Geheimnis für zartes Rindfleisch. Lassen Sie diesen Schritt nicht aus und überschreiten Sie nicht 30 Minuten, oder das Rindfleisch entwickelt einen leicht merkwürdigen Geschmack.
Brokkoli-Röschen in siedendem Salzwasser 90 Sekunden blanchieren. Ablassen und mit kaltem Wasser spülen, um Garen zu stoppen und die lebendige grüne Farbe zu setzen. Alternativ 2 Esslöffel Wasser zum Wok hinzufügen und den Brokkoli 2 Minuten abgedeckt dämpfen.
Austern-Sauce, Sojasoße, dunkle Sojasoße, Shaoxing-Wein, Sesamöl, Zucker, Brühe und die Maisstärke-Slurry zusammen schlagen. Beiseite stellen.
Einen Wok oder große Pfanne über maximaler Hitze bis zum Rauchen erhitzen. 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Rindfleisch in einer einzelnen Schicht hinzufügen - 1 Minute nicht rühren. Kurz werfen und 1 Minute mehr kochen, bis braun. Auf einen Teller entfernen.
Rindfleisch sollte leicht untergart in diesem Stadium sein - es wird in der Sauce fertig garen.
Verbleibendes Öl zum heißen Wok hinzufügen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 30 Sekunden Stir-Fry, bis duftend. Das Sauce-Gemisch hinzufügen und zum Kochen bringen - es verdickt sich schnell von der Maisstärke.
Brokkoli und Rindfleisch zur Sauce hinzufügen. Alles zusammen 1 Minute werfen, bis in der glänzenden Sauce überzogen und erhitzt. Sofort über gedämpftem Jasmin-Reis servieren.
Immer Rindfleisch gegen das Korn für maximale Zartheit schneiden - schneidet über den Muskelfasern kürzt sie.
Hohe Hitze ist entscheidend. Wenn Ihr Herd nicht heiß genug ist, in zwei sehr kleine Chargen kochen.
Dunkle Sojasoße gibt der Sauce sein charakteristisches dunkles, glänzendes Aussehen. Nicht mit regelmäßiger Sojasoße ersetzen - es wird nicht den gleichen visuellen Einfluss haben.
Den Brokkoli separat zu blanchieren stellt sicher, dass er lebendige grün und knusprig-zart bleibt, anstatt übergart zu sein.
Hähnchen und Brokkoli: Rindfleisch mit 500g Hähnchenbrust, dünn geschnitten, ersetzen. Die gleiche Weise samtmachen.
Tofu und Brokkoli: extra-festen Tofu verwenden, gepresst und in Würfel geschnitten, für eine vegetarische Version. Vegetarische Austern-Sauce (Pilz-Sauce) verwenden.
Cashew-Nüsse hinzufügen: 50g trocken geröstete Cashew-Nüsse am Ende werfen für Knusper.
Im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Der Brokkoli erweicht bei der Lagerung. In einem heißen Wok oder einer Pfanne 2 Minuten erneut erhitzen, ein Spritzer Wasser hinzufügen, um die Sauce zu lockern.
Rindfleisch und Brokkoli ist ein chinesisch-amerikanisches Gericht, das sich von dem kantonesischen Gericht Gai Lan Rindfleisch (Rindfleisch mit chinesischem Brokkoli) entwickelt hat, das von kantonesischen Immigranten in den USA im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert angepasst wurde. Western Brokkoli wurde für das traditionellere Gai Lan (chinesischer Brokkoli) ersetzt, da es weit verbreitet war. Das Gericht wurde ein Grundnahrungsmittel der amerikanischen chinesischen Restaurant-Menüs während des 20. Jahrhunderts und ist nun eines der bekanntesten chinesischen Gerichte in der englischsprachigen Welt.
Samtmachen ist eine chinesische Technik, die Fleisch zartert, indem es mit einer Marinade aus Backpulver und Maisstärke (und manchmal Eiweiß) überzogen wird, bevor es kocht. Das alkalische Backpulver hebt den pH-Wert der Fleisch-Oberfläche an, bricht Proteine auf und verhindert Feuchtigkeitsverlust während des hohen Hitze-Kochens von Stir-Frying. Das Ergebnis ist außergewöhnlich zartes, seidiges Fleisch. Restaurants samtmachen auch, indem sie kurz in Öl oder Wasser pochieren - die Home-Version nutzt Backpulver als Abkürzung.
Wenn Sie keine Austern-Sauce finden können, ersetzen Sie mit Hoisin-Sauce (süßer und dicker - etwas weniger verwenden) oder einer Mischung aus Sojasoße und eine kleine Menge Fischsoße. Für eine vegetarische Version verwenden Sie vegetarische Austern-Sauce aus Pilz-Extrakt, das den Geschmack eng nachahmt.
Pro Portion (250g) · 4 Portionen insgesamt
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