Rindfleisch und Brokkoli Stir-Fry

Über dieses Rezept

Rindfleisch und Brokkoli ist eines der beliebtesten chinesisch-amerikanischen Gerichte der Welt - ein Grundnahrungsmittel der Speisezettel von San Francisco bis London - doch es ist schneller und besser zu Hause gemacht. Die Restaurant-Version zeigt oft weiches, leicht übergartes Rindfleisch in einer dicken, übermäßig süßen Sauce; eine hausgemachte Version nutzt richtig samtenes Rindfleisch, knusprig-zartem Brokkoli und eine ausgewogene Sauce, die salzige, leicht süß und komplex mit Austern-Sauce, Ingwer und Sesam ist. Die Technik, die Restaurant-Qualität-Rindfleisch und Brokkoli möglich zu Hause macht, ist Samtmachung - den Rindfleisch-Scheiben mit einer Mischung aus Backpulver und Maisstärke überziehen und es 20-30 Minuten ruhen lassen, bevor er kocht. Diese alkalische Marinade denaturiert die Oberflächenproteine und bricht die Muskelfasern auf, ein unmöglich zartes Rindfleisch produzierend, das sonst zäh wäre, wenn es dünn geschnitten und bei hoher Hitze Stir-Frying wird. Es ist die einfachste transformativste Technik im chinesischen Restaurant-Kochen. Stir-Frying bei maximaler Hitze - eine Technik, die Wok Hei auf Kantonesisch genannt wird - erzeugt den rauchigen, leicht karamellisierten Geschmack, der große Stir-Fries definiert. Ein häuslicher Gasherd kann angemessene Hitze mit einem guten Kohle-Stahl-Wok erzielen; der Schlüssel ist das Kochen in sehr kleinen Chargen und niemals das Füllen der Pfanne, die die Temperatur senkt und Dämpfen statt Searing verursacht.

Zutaten

Dient 4

• 500 gFlank Steak oder Lende(dünn gegen das Korn geschnitten)
• 1 TLBackpulver(zum Samtmachen)
• 1 ELMaisstärke(zum Samtmachen)
• 1 ELSojasoße(zum Samtmachen)
• 1 ELneutrales Öl(zum Samtmachen)
• 350 gBrokkoli(in kleine Röschen geschnitten)
• 3 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 inchfrischer Ingwer(gerieben)
• 3 ELAustern-Sauce
• 2 ELSojasoße
• 1 ELdunkle Sojasoße(für Farbe)
• 1 ELShaoxing-Reiswein(oder trockener Sherry)
• 1 TLSesamöl
• 1 TLbrauner Zucker
• ½ TasseRinderbrühe oder Wasser
• 1 TLMaisstärke(mit 2 Esslöffel Wasser gemischt (für die Sauce))
• 2 ELneutrales Öl(zum Kochen)

Anleitung

1. 1

   Samtmachen Sie das Rindfleisch

   Rindfleisch-Scheiben mit Backpulver, Maisstärke, 1 Esslöffel Sojasoße und Öl werfen. Gut vermischen und 20-30 Minuten ruhen.

   Samtmachen mit Backpulver ist das chinesische Restaurant-Geheimnis für zartes Rindfleisch. Lassen Sie diesen Schritt nicht aus und überschreiten Sie nicht 30 Minuten, oder das Rindfleisch entwickelt einen leicht merkwürdigen Geschmack.

2. 2

   Blanchieren Sie den Brokkoli

   Brokkoli-Röschen in siedendem Salzwasser 90 Sekunden blanchieren. Ablassen und mit kaltem Wasser spülen, um Garen zu stoppen und die lebendige grüne Farbe zu setzen. Alternativ 2 Esslöffel Wasser zum Wok hinzufügen und den Brokkoli 2 Minuten abgedeckt dämpfen.

3. 3

   Mischen Sie die Sauce

   Austern-Sauce, Sojasoße, dunkle Sojasoße, Shaoxing-Wein, Sesamöl, Zucker, Brühe und die Maisstärke-Slurry zusammen schlagen. Beiseite stellen.

4. 4

   Versiegeln Sie das Rindfleisch

   Einen Wok oder große Pfanne über maximaler Hitze bis zum Rauchen erhitzen. 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Rindfleisch in einer einzelnen Schicht hinzufügen - 1 Minute nicht rühren. Kurz werfen und 1 Minute mehr kochen, bis braun. Auf einen Teller entfernen.

   Rindfleisch sollte leicht untergart in diesem Stadium sein - es wird in der Sauce fertig garen.

5. 5

   Aromen und Sauce

   Verbleibendes Öl zum heißen Wok hinzufügen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 30 Sekunden Stir-Fry, bis duftend. Das Sauce-Gemisch hinzufügen und zum Kochen bringen - es verdickt sich schnell von der Maisstärke.

6. 6

   Kombinieren und Servieren

   Brokkoli und Rindfleisch zur Sauce hinzufügen. Alles zusammen 1 Minute werfen, bis in der glänzenden Sauce überzogen und erhitzt. Sofort über gedämpftem Jasmin-Reis servieren.

Variationen

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  Hähnchen und Brokkoli: Rindfleisch mit 500g Hähnchenbrust, dünn geschnitten, ersetzen. Die gleiche Weise samtmachen.

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  Tofu und Brokkoli: extra-festen Tofu verwenden, gepresst und in Würfel geschnitten, für eine vegetarische Version. Vegetarische Austern-Sauce (Pilz-Sauce) verwenden.

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  Cashew-Nüsse hinzufügen: 50g trocken geröstete Cashew-Nüsse am Ende werfen für Knusper.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Der Brokkoli erweicht bei der Lagerung. In einem heißen Wok oder einer Pfanne 2 Minuten erneut erhitzen, ein Spritzer Wasser hinzufügen, um die Sauce zu lockern.

Häufig gestellte Fragen