Im Wok gebratene gelbe Nudeln und Reisnudeln, geschmort in einer kräftigen Garnelen-Schweinefleisch-Brühe mit Tintenfisch, Garnelen und einer Prise Calamansi – ein Singapur-Hawker-Klassiker.
Singapore Hokkien Mee (oft Hokkien Prawn Mee geschrieben) ist eines der charakteristischsten Hawker-Gerichte der Stadt – ein im Wok geschmortes Gewirr aus dicken gelben Eiernudeln und dünnen Reisnudeln, verfeinert mit einer tief bernsteinfarbenen Garnelen-Schweinefleisch-Brühe und garniert mit saftigen Garnelen, Tintenfischringen, Schweinebauch, gebratenen Schmalzwürfeln und einem Stück duftender Calamansi-Limette. Es hat keine Ähnlichkeit mit dem malaysischen Hokkien Mee (eine dicke Pfanne aus schwarzem Soja) oder dem Garnelen-Mee auf Suppenbasis – Singapurs Version ist eine eigene Kreation, die sich durch die lange gekochte Brühe und den Wok-Hei-Saibling auszeichnet, den nur ein 200.000 BTU-Händlerbrenner produzieren kann. Die Technik ist eine Art kontrolliertes Chaos: Nudeln, Brühe und Eiweiß kommen nacheinander in den Wok, der Koch schwenkt ständig, damit nichts anbrennt, während die Brühe reduziert wird und die Nudeln sie aufsaugen, und in der letzten Sekunde wird eine letzte Kelle frische Brühe hinzugefügt, damit das Gericht gerade noch feucht ist, weder suppig noch trocken. Mit einer Prise Calamansi und einem Löffel feurigem Sambal-Chili gegessen, ist es das seltene Gericht, bei dem einfache Zutaten allein durch die Technik mehr als die Summe ihrer Teile ergeben. Bei den legendären Versionen – Hong Heng in Tiong Bahru, Nam Sing in der Old Airport Road – gibt es Warteschlangen, die sich rund um den Block erstrecken, und jeder Singapurer hat einen Lieblingsstand, den er mit religiösem Eifer verteidigt.
Dient 4
Schmalzwürfel in einem schweren Topf bei schwacher Hitze 15 Minuten goldbraun braten – die Grieben zum Garnieren aufbewahren. Im ausgeschmolzenen Fett die Garnelenschalen und -köpfe bei mittlerer bis hoher Temperatur 5 Minuten braten und mit einem Spatel zerdrücken, bis sie tiefrot-orange sind. Geben Sie die Schweinebauchstücke (oder zusätzliche Schweineknochen) und 1,5 l Wasser hinzu. 40 Minuten köcheln lassen, Schaum abschöpfen. Abseihen – Sie sollten etwa 1 l intensiv aromatisierte, bernsteinfarbene Brühe haben.
Schweinebauch in Scheiben schneiden, Garnelen schälen (der Länge nach aufschneiden), Tintenfisch in Ringe schneiden, Eier verquirlen, Sojasprossen 15 Sekunden blanchieren und Schnittlauch hacken. Die Fadennudeln 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann abtropfen lassen. Lösen Sie die frischen gelben Nudeln mit den Händen. Das Braten im Wok dauert 5 Minuten – Sie können nicht pausieren.
Stellen Sie einen Wok aus Kohlenstoffstahl 2 Minuten lang auf die heißeste Flamme, bis nur noch Rauch entsteht. 2 EL ausgelassenes Schmalz hinzufügen und verrühren. Der Wok sollte sofort rauchen, wenn Öl darauf trifft – nur so entsteht Wok-Hei.
Kochen Sie in zwei Portionen, wenn Ihr Herd zu Hause nicht genug Wärme liefern kann; Wenn Sie das Rezept in einem Wok verdoppeln, erhalten Sie eine gedämpfte Masse.
Geben Sie den Schweinebauch in das Räucheröl und braten Sie ihn 90 Sekunden lang unter Rühren, bis die Ränder knusprig sind. Geben Sie die Garnelen und den Tintenfisch hinzu und rühren Sie alles 60 Sekunden lang um, bis es leicht undurchsichtig ist (das Garen erfolgt später). Schieben Sie alles auf die Seite des Woks. Knoblauch in die Mitte geben und 10 Sekunden rühren.
Gießen Sie die geschlagenen Eier in die gesäuberte Mitte, lassen Sie sie 15 Sekunden lang fest werden, drücken Sie sie dann fest und rühren Sie sie locker um. Gelbe Nudeln und Fadennudeln dazugeben und mit Ei, Schweinefleisch und Meeresfrüchten vermischen. Helles Soja, dunkles Soja und Fischsauce an den Rändern des Woks verteilen, wo sie karamellisieren.
500 ml der heißen Garnelen-Schweinefleisch-Brühe hinzufügen und kräftig umrühren. Die Nudeln sollten die Brühe 90 Sekunden lang gierig aufsaugen – dabei weiter schwenken, damit der Boden nicht anbrennt. Fügen Sie eine weitere Kelle Brühe hinzu, wenn die Nudeln trocken aussehen, aber hören Sie auf, bevor sie suppig werden. Das letzte Gericht ist nur nass, nicht schwimmend.
Sojasprossen und Schnittlauch dazugeben und zweimal umrühren. Auf einen Teller gleiten lassen, mit den zurückbehaltenen Schmalzkrümeln, einem Stück Calamansi und einem großzügigen Löffel Sambal Belacan als Beilage belegen. Die Gäste pressen die Calamansi aus und rühren nach Belieben den Sambal unter – dieser einzige Spritzer Zitrusfrucht ist es, der die Fülle abschwächt und das Gericht zum Klingen bringt.
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Der Vorrat ist alles – lassen Sie ihn nicht weg und ersetzen Sie ihn nicht durch im Laden gekaufte. Sogar 30 Minuten hausgemachter Garnelenschalenfond ergeben eine Tiefe, die mit keinem Kürzel zu vergleichen ist.
Schmalz ist in echtem Hokkien Mee nicht verhandelbar – Pflanzenöl funktioniert, aber Sie verlieren die Schweinefleisch-Reichhaltigkeit, die das Gericht ausmacht. Schweinefett beim Metzger kaufen und selbst verarbeiten.
Calamansi ist die authentische abschließende Zitrusfrucht – bei Bedarf durch eine Mischung aus Limetten- und Orangensaft (3:1) ersetzen. Reiner Kalk allein ist zu eindimensional.
Sambal Belacan sollte als Beilage serviert und nicht untergerührt werden – jeder Gast fügt sein eigenes hinzu. Machen Sie es frisch, indem Sie 6 rote Chilis mit 1 TL geröstetem Belacan und einer Prise Salz zerstoßen.
Weißes Hokkien-Mee – verzichten Sie ganz auf dunkles Soja und wählen Sie eine hellere, zartere Version (im Stil des Nam Sing-Hauses).
Schwarzes Hokkien-Mee – verdoppeln Sie die Menge an dunklem Soja für ein süßeres, dunkleres Gericht, das eher dem malaysischen Stil ähnelt.
Variante mit knusprigen Nudeln: Zuerst die Hälfte der gelben Nudeln knusprig braten und zum Schluss zu den nassen Nudeln geben, um einen strukturellen Kontrast zu schaffen.
Vegetarisch – verzichten Sie auf alle Meeresfrüchte und Schweinefleisch; Machen Sie eine Brühe aus Kombu, getrockneten Pilzen und Sojabohnenpaste. Verwenden Sie gebratenen Tofu und Kräuterseitlinge.
Am besten sofort essen – Hokkien mee lässt sich nicht gut lagern, da die Nudeln weiterhin Brühe aufsaugen und pastös werden. Restbestände können 4 Tage lang gekühlt oder 2 Monate lang eingefroren werden; Verwenden Sie es als Basis für andere Nudelsuppen. Gekühlte Reste lassen sich schlecht aufwärmen; Essen Sie es innerhalb von 24 Stunden, wenn Sie es aufbewahren müssen.
Singapore Hokkien Mee wurde in den 1920er Jahren von Hokkien-Seeleuten in der Rochor Road kreiert, die übrig gebliebene Nudeln aus nahegelegenen Fabriken und kostenlose Garnelenbrühe aus Küchen verwendeten, um sich günstig zu ernähren. Das Gericht wurde in der Nachkriegs-Händlerbudenkultur der 1950er und 1960er Jahre in seiner modernen Form verfeinert und wird heute vom Singapore Tourism Board offiziell als eines der traditionsreichen Straßenhändlergerichte des Landes anerkannt.
Im Notfall klappt es zwar, aber es geht die charakteristische Meeresfrüchte-Tiefe des Gerichts verloren. Wenn es sein muss, können Sie die Hühnerbrühe mit 250 g Garnelenschalen 20 Minuten lang köcheln lassen, um den Geschmack anzugleichen.
Entweder war Ihr Wok nicht heiß genug oder Sie haben zu viel Brühe auf einmal hinzugefügt. Geben Sie die Brühe in zwei Schöpfkellen hinzu und rühren Sie zwischen den Zugaben kräftig um, damit die Nudeln nach und nach aufsaugen.
Malaysisches (KL) Hokkien Mee ist eine dicke, dunkle, mit schwarzer Sojaglasur glasierte Pfanne ohne Suppenelement; Singapore Hokkien Mee ist hell bernsteinfarben, nur mit Brühe angefeuchtet und mit Calamansi verfeinert. Trotz des gemeinsamen Namens völlig unterschiedliche Gerichte.
Ja – in einem luftdichten Behälter bei Zimmertemperatur bleiben sie eine Woche lang knusprig. Machen Sie eine große Menge davon und verwenden Sie sie als Beilage für Reis, Nudeln oder Suppen.
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
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