Singapurischer Satay

Über dieses Rezept

Satay (auch Sate geschrieben) ist wohl das beliebteste Streetfood Südostasiens, und die Hawker-Center-Version Singapurs – die jeden Abend im Newton Food Centre und im Lau Pa Sat verkauft wird – ist zum Maßstab für dieses Genre geworden. Beim singapurischen Satay handelt es sich um marinierte Hähnchenschenkel, Rindfleisch und Hammelfleisch, die auf Bambusspieße aufgefädelt und über glühender Holzkohle gegrillt werden. Dabei ist eine Technik erforderlich, die ständiges Auffächern und schnelles Wenden erfordert, um das ideale Ergebnis zu erzielen: Die Ränder sind tief verkohlt und karamellisiert, wo die Kurkuma-Galgant-Zitronengras-Marinade die Hitze aufgenommen hat, während das Innere feucht und zart bleibt. Die süß-herzhafte Marinade – basierend auf Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Galgant, Zitronengras und Palmzucker – ist die Brücke zwischen dem rohen Fleisch und dem Feuer. Die Erdnusssauce ist der gleichwertige Held: geröstete Erdnüsse, grob gemahlen, mit Sambal, Tamarinde, Kokosmilch und Palmzucker gekocht, bis sie dick genug sind, um einen Spieß zu bedecken. Ketupat (gepresste Reiskuchen, eingewickelt in geflochtene Kokosnussblätter) und rohe Zwiebel- und Gurkenstücke runden den Geschmack ab. Satay führt seinen Ursprung auf javanisch-arabisch beeinflusstes Streetfood des 18.–19. Jahrhunderts zurück, das von javanischen und malaiischen Einwanderern nach Singapur gebracht wurde.

Zutaten

Dient 6

• 700 gHähnchenschenkel ohne Knochen, in 2 cm große Würfel geschnitten
• 300 gRinderfilet oder Rinderrücken, in 2 cm dünne Stücke geschnitten
• 3 StängelZitronengras, nur der weiße Teil, fein geschnitten
• 3 cmfrischer Galgant, in Scheiben geschnitten
• 2 TLgemahlener Koriander
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgemahlener Kurkuma
• 2 ELPalmzucker oder brauner Zucker
• 1 TLSalz
• 2 ELneutrales Öl
• 25Bambusspieße, 30 Minuten in Wasser eingeweicht
• 200 ggeröstete Erdnüsse, ohne Schale
• 3 ELSambal Belacan
• 2 ELTamarindenpaste
• 200 mlKokosmilch
• 2 ELPalmzucker(für Erdnusssoße)
• 1 TLSalz(für Erdnusssoße)
• 1Gurke, in Stücke schneiden(zum Servieren)
• 2rote Zwiebeln, geviertelt(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Die Marinade herstellen und marinieren

   Zitronengras, Galgant, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Palmzucker, Salz und Öl zu einer feinen Paste verrühren. Hähnchen und Rindfleisch getrennt mit der Marinade vermengen. Abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank lagern; über Nacht ist besser.

2. 2

   Das Fleisch aufspießen

   Stecken Sie auf jeden eingeweichten Bambusspieß drei bis vier Stücke mariniertes Fleisch und packen Sie sie fest ein, damit sie sich nicht drehen. Halten Sie die Spießspitze trocken und frei für die Handhabung am Grill.

3. 3

   Erdnusssoße zubereiten

   Geröstete Erdnüsse in einer Küchenmaschine zu groben Streuseln zerkleinern – kein feines Pulver, keine Stücke. Sambal Belacan in 1 EL Öl 2 Minuten braten. Erdnüsse, Tamarindenpaste, Kokosmilch, Palmzucker und Salz hinzufügen. Bei schwacher Hitze 8–10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Sauce eine reichhaltige, überziehende Konsistenz erreicht. Geschmack und Ausgewogenheit: sollte süß, sauer, salzig und nussig sein.

4. 4

   Bereiten Sie den Grill vor

   Zünden Sie Holzkohle an und lassen Sie sie brennen, bis sie vollständig ascheig ist – keine schwarzen Kohlen mit Flammen. Der Grill sollte sehr heiß sein (Sie dürfen Ihre Hand nicht länger als 2 Sekunden 5 cm darüber halten). Holzkohle ist für den authentischen Rauchgeschmack unerlässlich. Ein Gasgrill liefert ein deutlich anderes Ergebnis.

   Fächern Sie die Kohlen während des Grillens kräftig mit einem Palmblattfächer oder einem Stück Pappe auf – das ist die Hawker-Technik, die die intensiv karamellisierten Ränder erzielt.

5. 5

   Den Saté grillen

   Spieße über die heißeste Stelle des Grills legen. 2 Minuten pro Seite grillen, dabei 3–4 Mal wenden. Bei jeder Umdrehung mit etwas Öl bestreichen. Die Außenseite sollte an den Rändern verkohlt sein; Der Innenraum sollte gerade durchgegart sein. Hühnchen braucht normalerweise insgesamt 6–8 Minuten; Rindfleisch 4–6 Minuten.

6. 6

   Servieren

   Spieße auf einem Teller anrichten. Erdnusssauce in einer Schüssel zusammen mit Gurkenstücken und geviertelten roten Zwiebeln servieren. Wenn Sie Ketupat verwenden, legen Sie die Reiskuchen daneben.

   Erwärmen Sie die Erdnusssauce vor dem Servieren leicht – kalte Erdnusssauce ist zu dick, um die Spieße richtig zu bedecken.

Variationen

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  Diese Woche ist Singapurs erste Heimatstadt – da sie in Malaysien lebt, ist Lau Pa Sat von diesem Redakteur betreut worden.

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  Tofu-Satay: gepresster Tofu, identisch mariniert und gegrillt für eine vegetarische Variante; Mit der gleichen Erdnusssauce servieren.

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  Satay-Celup (nach Malakka-Art): rohe Spieße, am Tisch in kochende Satay-Sauce getaucht – interaktiv und chaotisch auf die beste Art und Weise.

Lagerung

Mariniertes Fleisch kann vor dem Grillen bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erdnusssauce ist im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar; Mit einem Spritzer Wasser erneut erhitzen, um es zu lösen. Gegrilltes Saté wird am besten direkt von der Glut gegessen.

Häufig gestellte Fragen