Sai Oua (laotische Kräuterwurst)

Über dieses Rezept

Sai Oua ist die Wurst aus Laos und Nordthailand und unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung grundlegend von jeder europäischen Wurst: Sie enthält praktisch kein Fett außer dem, was aus der Schweineschulter selbst stammt, und anstatt Gewürze zu binden, ist sie vollgepackt mit frischen Aromen – Zitronengras, Galgant, Kaffernlimettenblätter, frische und getrocknete Chilis, Schalotten, Knoblauch und heiliges Basilikum (Maenglak) – die jedem Bissen einen Hauch von blumigem, kräuterigem und würzigem Geschmack verleihen. Die Wurst wird in natürlichen Schweinedärmen geformt und langsam über Holzkohle gegrillt, bis die Haut Blasen bildet und das Innere duftet und gerade durchgegart ist. In Scheiben geschnitten mit frischem Gemüse, Klebreis und einer Dip-Sauce aus Nam Prik (Chilisauce) serviert, wird Sai Oua an Ständen in ganz Luang Prabang und Vientiane verkauft und ist eine der meistexportierten laotischen Geschmacksrichtungen – sie ist mittlerweile in Metzgereien auf der ganzen Welt erhältlich.

Zutaten

Dient 6

• 800 gSchweineschulter, grob gemahlen oder von Hand sehr fein gehackt
• 4 StängelZitronengras, nur der weiße Teil, sehr fein gehackt
• 3 cmfrischer Galgant, geschält und sehr fein gehackt
• 6Kaffernlimettenblätter, Stiele entfernt, sehr fein julieniert
• 4Schalotten, gehackt
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 3frische rote Chilis, gehackt
• 1 TLgetrocknete Chiliflocken
• 1 Handvollfrisches heiliges Basilikum (Maenglak) oder Thai-Basilikum, gehackt
• 2 ELFischsauce
• 1 TLPalmzucker
• 0.5 TLKurkumapulver
• 0.5 TLweißer Pfeffer
• natural pork casings30 Minuten eingeweicht

Anleitung

1. 1

   Die Füllung vermengen

   Mischen Sie Schweinehackfleisch mit allen Aromen: Zitronengras, Galgant, Kaffernlimettenblatt, Schalotten, Knoblauch, frische und getrocknete Chilis, Basilikum, Fischsauce, Palmzucker, Kurkuma und weißer Pfeffer. 3 Minuten lang gründlich vermischen, bis die Mischung gut vermischt und leicht klebrig ist.

2. 2

   Testen Sie die Würze

   Ein kleines Stück der Füllung in einer trockenen Pfanne anbraten. Geschmack – er sollte intensiv aromatisch und herzhaft sein. Je nach Bedarf Fischsauce oder Chilis hinzufügen.

   Dieser Testschritt verhindert zu wenig gewürzte Würste – jetzt anpassen, nicht nach dem Füllen.

3. 3

   Die Därme ausstopfen

   Bestücken Sie die Hülle mit einem Spritzbeutel oder einem Wurstfüller. Mit der Schweinefleischmischung füllen und an jedem Ende 3 cm frei lassen. Zu etwa 12–15 cm langen Gliedern drehen. Binden Sie die Enden mit Küchengarn zusammen.

4. 4

   Über Nacht kühl stellen

   Hängen Sie die Würstchen auf oder legen Sie sie über Nacht offen auf einen Rost in den Kühlschrank. Dadurch wird die Haut leicht getrocknet und die Aromen können sich vermischen.

5. 5

   Über Holzkohle grillen

   Bei mittlerer Holzkohle- oder mittlerer bis hoher Gashitze 15–18 Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden, bis die Haut Blasen aufweist und tiefgolden ist und die Innentemperatur 65 °C erreicht.

6. 6

   Ausruhen und servieren

   5 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit Klebreis, frischem Gemüse (Gurken, lange Bohnen) und einer Beilage frischem Chili oder Nam Prik servieren.

Variationen

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  Kuzey Tayland sagte: „Guter Benziner, kein Bier und keine Ahnung, dass es so viele Menschen gibt.“

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  Kabuk-Version: Erst kürzlich veröffentlicht, 20 Tage später veröffentlicht - kurze Dokumentation.

Lagerung

Rohe gefüllte Würstchen sind gekühlt bis zu 3 Tage haltbar. Bis zu 2 Monate einfrieren; Bei mittlerer Hitze aus dem gefrorenen Zustand grillen und 5 Minuten hinzufügen. Gegrillte Würstchen sind gekühlt 2 Tage haltbar; auf dem Grill oder in der Pfanne aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen