Jeow Bong (laotisches Chili-Marmelade-Relish)

Über dieses Rezept

Jeow Bong ist wohl das wichtigste Gewürz in der laotischen Küche – eine klebrige, intensiv gewürzte Marmelade aus gerösteten Chilis und Schalotten mit einer Komplexität, die ihre einfache Zutatenliste in den Schatten stellt. Die Basis besteht aus getrockneter Büffel- oder Schweinehaut (Khep Moo), geröstetem Galgant, Schalotten und Knoblauch, die alle direkt über der Flamme oder unter einem Grill verkohlt und dann mit getrockneten Chilis, Fischsauce und Palmzucker zu einer Paste zerstoßen werden, die Marmelade und Gewürze vereint. Die Büffelhaut löst sich beim Stampfen in eine klebrige, kollagenreiche Matrix auf, die die anderen Aromen zu etwas tief Herzhaftem und leicht Süßem verbindet. Jeow Bong erscheint auf jedem laotischen Tisch als Dip für rohes Gemüse und Klebreis, als Aufstrich für gegrilltes Fleisch und als Gewürzbasis für Pfannengerichte. Ohne Jeow Bong fühlt sich eine laotische Mahlzeit unvollständig an – sie ist genauso wichtig wie Nam Pla (Fischsauce) für die thailändische Küche oder Nuoc Cham für die vietnamesische Küche.

Zutaten

Dient 10

• 8getrocknete rote Chilis (Sorte mittlerer Schärfe)
• 6Schalotten, ungeschält
• 4 ZehenKnoblauch, ungeschält
• 3 cmfrischer Galgant, ungeschält
• 30 ggetrocknete Schweinehaut oder knusprige Schweineschwarten (khep moo), zu Pulver gemahlen
• 2 ELFischsauce
• 1 ELPalmzucker
• 1 TLPadaek (laotische fermentierte Fischpaste) oder zusätzliche Fischsauce
• 2 ELneutrales Öl

Anleitung

1. 1

   Verkohlen Sie die Aromen

   Legen Sie ungeschälte Schalotten, Knoblauch und Galgant direkt auf eine Gasflamme oder unter einen Grill. Anbraten, bis die Haut tief geschwärzt und das Innere weich ist, dabei gelegentlich wenden (ca. 10–15 Minuten). Abkühlen lassen und dann schälen.

2. 2

   Die getrockneten Chilis rösten

   In einer trockenen Pfanne getrocknete Chilis bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden rösten, bis sie duften und leicht dunkel werden (ca. 3 Minuten). Stiele entfernen und grob zerkleinern.

3. 3

   Die Paste zerstoßen

   In einem Steinmörser zunächst die gerösteten Chilis zerstoßen, bis ein grobes Pulver entsteht. Verkohlte Schalotten, Knoblauch und Galgant hinzufügen. Stampfen, bis eine grobe Paste entsteht.

   Jeow Bong sollte eine Konsistenz haben – es ist ein Genuss, keine glatte Soße.

4. 4

   Schweinehaut hinzufügen

   Fügen Sie Schweinehautpulver hinzu und zerstoßen Sie es.

5. 5

   Würzen und braten

   Fischsauce, Palmzucker und Padaek hinzufügen. Gut mischen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Paste 5–8 Minuten unter Rühren braten, bis sie leicht dunkler wird und duftend und marmeladig wird.

6. 6

   Abkühlen und aufbewahren

   In ein sterilisiertes Glas umfüllen. Die Jeow-Bong ist sofort verzehrfertig, ihr Geschmack vertieft sich jedoch nach 1-2 Tagen.

Variationen

• •

  Vegane Bongs: Die Gäste haben die Gelegenheit, Haline zu ernähren, nachdem sie die ersten Schritte gemacht und mit anderen Worten begonnen haben.

• •

  Jeow bong het (Pilzversion): Fügen Sie getrocknete Shiitake-Pilze neben den Chilis hinzu, um mehr Tiefe zu erhalten.

Lagerung

In einem verschlossenen Glas gekühlt bis zu 2 Wochen haltbar. Der Geschmack intensiviert sich in den ersten 48 Stunden deutlich. Kann bis zu 2 Monate eingefroren werden.

Häufig gestellte Fragen