Mundgerechte Hähnchenspieße, über Kokoskohle gegrillt und in einer süßen Kecap-Erdnusssauce gebadet – Indonesiens berühmtestes Streetfood im Madura-Stil.
Sate Ayam Madura ist die beliebteste Variante des nationalen Streetfoods Indonesiens, benannt nach der kleinen Insel Madura vor Ost-Java, wo das Gericht von maduresischen Straßenhändlern perfektioniert wurde, die es später im gesamten Archipel verbreiteten. Was Madurese-Satay von anderen regionalen Stilen (Padang, Bali, Solo) unterscheidet, ist die Soße – ein dickes, süßes Dressing aus Erdnüssen und Kecap-Manis (süßes Soja), verdünnt mit heißem Wasser, duftend nach Kaffernlimettenblättern, Palmzucker und einem Hauch Chili. Das Hähnchen selbst wird in winzige Würfel geschnitten, auf dünne Bambusspieße gesteckt, nur kurz in Kecap und Schalotte mariniert und dann über Holzkohle aus Kokosnussschalen gegrillt, was ein unverwechselbares rauchig-süßes Aroma ergibt, das man schon aus der Entfernung riechen kann. Die Spieße werden während des Kochens begossen und auf einem Teller gestapelt mit extra Erdnusssauce, einem Stück Lontong (komprimierter Reiskuchen), gehobelten Schalotten, gebratenen Schalotten, Kerupuk-Crackern und einer Prise frischem Chili serviert. Mit den Händen oder mit Gabel und Löffel gegessen, verströmt Madurese-Satay den Duft eines indonesischen Abends – in der Abenddämmerung fächern die Verkäufer ihre Grills mit Rattanfächern auf, der Rauch und der süße Duft ziehen durch die Gassen und das ganze Land steht Schlange vor dem Karren.
Dient 4
Kombinieren Sie das Huhn mit 2 EL Kecap Manis, den gehackten Schalotten, Knoblauch, Tamarindenwasser und einer Prise Salz. Gut einmassieren und 30 Minuten ruhen lassen (oder bis zu 4 Stunden im Kühlschrank). Die Marinade ist leicht – Kecap ist der Geschmack, keine starke Gewürzmischung.
Erdnüsse in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten unter ständigem Wenden trocken rösten, bis die Schalen dunkler werden und die Nüsse intensiv geröstet duften. 5 Minuten abkühlen lassen, dann zwischen den Handflächen oder in einem Küchentuch verreiben, um die losen Häute zu entfernen (ein Teil der verbleibenden Haut ist fein und traditionell).
In einem Mörser oder Mixer die Chilis, Schalotten und Knoblauch zu einer groben Paste zerstoßen. 2 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Paste 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sie duftet. Fügen Sie die Erdnüsse (in einer Küchenmaschine zu grobem Mehl gemahlen), Palmzucker, Kaffernlimettenblätter und 300 ml heißes Wasser hinzu. 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Masse dick und glänzend ist. Mit Kecap, Tamarindenwasser und Salz abschmecken – die Sauce sollte süß, nussig, leicht sauer und leicht scharf sein.
Für eine ultra-authentische Textur verwenden Sie einen Granitmörser (Cobek) und zerstoßen die Erdnüsse von Hand – die raue Textur haftet besser am Satay.
Auf der oberen Hälfte jedes eingeweichten Spießes 4–5 Hähnchenwürfel fest zusammenstecken. Die Würfel sollten sich berühren (kein Abstand) – das schützt das Innere vor dem Überkochen und verleiht dem Gericht seinen dichten, saftigen Biss.
Leichte Holzkohle aus Kokosnussschalen, wenn Sie sie finden können (asiatische Lebensmittelgeschäfte verkaufen sie als „Arang Batok Kelapa“) – sie brennt heißer und süßer als normale Holzkohle. Andernfalls verwenden Sie Hartholzklumpen. Lassen Sie es vor dem Grillen vollständig veraschen. Halten Sie eine kleine Schüssel mit Kecap Manis, verdünnt mit einem Spritzer Wasser, und einem Bratpinsel bereit.
Spieße über direkt heiße Holzkohle legen. 2 Minuten pro Seite grillen, dann mit der verdünnten Kecap-Mischung bestreichen und eine weitere Minute pro Seite grillen. Wiederholen Sie das Begießen und wenden Sie es noch einmal – die gesamte Grillzeit beträgt etwa 6–7 Minuten für eine richtig karamellisierte Außenseite und saftige Innenseite (innen 72 °C / 162 °F).
Ordnen Sie 5 Spieße pro Portion auf einem Teller an, schöpfen Sie großzügig Erdnusssauce darüber und garnieren Sie das Ganze mit gebratenen Schalotten, geschnittenen rohen Schalotten, einer Limettenscheibe und einer Prise frisch geschnittenem Chili. Mit Lontong oder gedünstetem Reis und einem kleinen Haufen Kerupuk-Crackern servieren.
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Kecap Manis ist nicht verhandelbar – indonesische süße Sojasauce (Marken ABC oder Bango) hat eine dicke sirupartige Qualität, die normales Soja nicht nachahmen kann. Es gibt keinen Ersatz für richtiges Saté.
Schneiden Sie das Hähnchen klein – 1,5 cm große Würfel sind der Madurese-Standard. Größere Würfel erreichen nicht das Verhältnis von Oberfläche zu Fleisch, das das Gericht ausmacht.
Kokosnussschalen-Kohle schmeckt tatsächlich anders – süßer und aromatischer. Es lohnt sich, online bei indonesischen oder thailändischen Lebensmittelhändlern zu bestellen.
Ertränken Sie den Satay-Sauce nicht am Tisch – das Hähnchen sollte durchscheinen. Schöpfen Sie gerade so viel, dass alles bedeckt ist, und geben Sie etwas Rest in eine kleine Schüssel zum Eintauchen.
Sate Kambing (Lamm-Satay) – Hähnchen durch Lammkeulenwürfel ersetzen, etwas länger marinieren.
Sate Padang – lassen Sie die Erdnusssauce ganz weg und servieren Sie sie mit einer gelben Kurkuma-Reismehl-Soße.
Vegetarisch – ersetzen Sie es durch feste Tofu- und Tempeh-Würfel, die eine Stunde lang mariniert werden, damit der Geschmack besser durchdringt.
Sate lilit Bali – gehacktes Hühnchen, gewürzt mit balinesischer Genep-Basis und umwickelt mit Zitronengrasstielen statt Bambus.
Gekochten Satay bis zu 2 Tage im Kühlschrank lagern; Über einem Grill oder unter einem Grill 90 Sekunden lang aufwärmen, niemals in der Mikrowelle erhitzen (das Fleisch wird gummiartig). Erdnusssauce ist gekühlt 5 Tage haltbar; Beim Aufwärmen mit heißem Wasser verdünnen, da es im kalten Zustand stark eindickt. Beide lassen sich einen Monat lang einfrieren, aber die Konsistenz leidet darunter.
Satay geht auf arabische Händler zurück, die im 18. und 19. Jahrhundert die Kebab-Technik auf dem indonesischen Archipel einführten, wo lokale Köche sie mit einheimischen Erdnüssen, Kecap Manis und tropischen Aromen adaptierten. Maduresische Straßenhändler aus Ost-Java perfektionierten die Hühnchenversion im frühen 20. Jahrhundert, und als sie durch Indonesien wanderten, verbreiteten sie das Gericht in allen größeren Städten, wodurch Sate Ayam Madura zur am weitesten verbreiteten Art des Nationalgerichts wurde.
Ja – mahlen Sie geröstete Erdnüsse zu einer groben Mahlzeit und gehen Sie dann wie beschrieben vor. Nicht zu einer glatten Erdnussbutter mixen; Die Soße sollte eine Konsistenz haben.
Mischen Sie 3 Teile dunkle Sojasauce mit 1 Teil Melasse oder Palmzucker – leicht erhitzen, um sich aufzulösen. Es ist nicht dasselbe, aber akzeptabel. Die Marken ABC und Bango werden weltweit online verkauft.
Entweder ist Ihre Holzkohle zu heiß, Sie haben vergessen, die Spieße einzuweichen, oder Sie grillen zu nah an der Flamme. Platzieren Sie den Rost 10 cm über der veraschten Holzkohle und lassen Sie die Spieße 30 Minuten einweichen.
Der Oberschenkel hat mehr Fett und bleibt auf dem heißen Grill saftig. Bei dieser Hitze wird die Brust in 90 Sekunden trocken. Wenn Sie Brust verwenden müssen, schneiden Sie größere Würfel und verkürzen Sie die Grillzeit.
Pro Portion (380g) · 4 Portionen insgesamt
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