Perkedel (indonesische Kartoffelfrikadellen)

Über dieses Rezept

Perkedel sind in der Pfanne gebratene Kartoffelfrikadellen mit einer faszinierenden kulinarischen Geschichte: Der Name ist eine Verballhornung des niederländischen Frikadel (einer Fleischkrokette), das während der VOC-Kolonialzeit eingeführt und von javanischen Köchen in etwas ganz Eigenes verwandelt wurde. Die Basis ist Kartoffelpüree – hergestellt aus frittierten Kartoffelstücken für zusätzliche Reichhaltigkeit – gewürzt mit knusprig gebratenen Schalotten, Frühlingszwiebeln, Muskatnuss und manchmal Corned Beef oder Hackfleisch. Das Ergebnis ist ein dichtes, herzhaftes Pastetchen mit goldener Kruste und einer cremigen, duftenden Mitte. Perkedel gibt es an fast jedem indonesischen Familientisch: neben Nasi Goreng, in Soto Betawi oder einfach als Nachmittagssnack mit Sambal. Sie sind täuschend einfach zuzubereiten, doch die Technik, die Kartoffeln vor dem Pürieren zu braten – statt zu kochen – verleiht ihnen eine trockenere Konsistenz, die besser zusammenhält und einen weitaus intensiveren Geschmack liefert.

Zutaten

Dient 4

• 500 gStärkekartoffeln (Russet oder Desiree), geschält und in Stücke geschnitten
• 4Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten
• 3Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 0.25 TLfrisch geriebene Muskatnuss
• 0.5 TLweißer Pfeffer
• 1 TLSalz
• 1Ei, geschlagen
• 150 gCorned Beef oder Hackfleisch, gekocht (optional)
• 500 mlneutrales Öl, zum Braten

Anleitung

1. 1

   Die Kartoffeln anbraten

   Öl auf 170°C erhitzen. Kartoffelstücke portionsweise 8–10 Minuten braten, bis sie gar und leicht goldbraun sind. Sie müssen nicht knusprig sein. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.

2. 2

   Die Schalotten anbraten

   Im gleichen Öl die Schalottenscheiben bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Reservieren Sie das Öl zum Backen der Patties.

3. 3

   Die Kartoffeln zerstampfen

   Noch warm die frittierten Kartoffelstücke pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Nicht zu stark pürieren, bis eine klebrige Paste entsteht – ein paar kleine Klümpchen sind in Ordnung.

4. 4

   Würzen und vermischen

   Gebratene Schalotten, Frühlingszwiebeln, Muskatnuss, weißen Pfeffer und Salz zum Brei hinzufügen. Das geschlagene Ei und ggf. Corned Beef unterheben. Mischen, bis alles gut vermischt ist.

5. 5

   Formen Sie die Patties

   Teilen Sie die Mischung in 12 gleiche Portionen. Befeuchten Sie Ihre Hände leicht und formen Sie daraus jeweils einen runden Fladen mit einer Dicke von etwa 1,5 cm und einem Durchmesser von 6 cm.

6. 6

   In der Pfanne goldbraun braten

   3 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Braten Sie die Patties portionenweise 3–4 Minuten pro Seite, bis sie tiefgolden sind. Vermeiden Sie es, sie zu bewegen, bis sich eine Kruste gebildet hat.

Variationen

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  Perkedel ikan: Kartoffeln durch pürierten gedünsteten Fisch ersetzen (traditionell ist Tenggiri-Makrele).

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  Weitere Informationen (meiner Meinung nach): Sie werden sich nicht sicher sein können, ob die Manado-Version verfügbar ist.

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  Vegane Variante: Ei und Fleisch weglassen; Stattdessen mit 1 Esslöffel Reismehl binden.

Lagerung

Gekochtes Perkedel bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern. In einer trockenen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten pro Seite erhitzen, um die Kruste wiederherzustellen – in der Mikrowelle werden sie matschig.

Häufig gestellte Fragen