Lomo Saltado (peruanischer Rindfleisch-Wok mit Pommes Frites)

Über dieses Rezept

Lomo Saltado ist das beliebteste Gericht der peruanischen Chifa-Küche – das Fusionsgericht, das entstand, als kantonesische Arbeiter Mitte des 19. Jahrhunderts nach Lima kamen, um auf den Zuckerplantagen zu arbeiten, und Wok, Sojasauce, Ingwer und die Pfannentechnik mitbrachten, die spektakulär mit peruanischen Zutaten wie Ají Amarillo (dem leuchtend gelben peruanischen Chili), roten Zwiebeln, Tomaten, Essig und der absolut einzigartigen peruanischen Entscheidung, das Gericht zu garnieren, kollidierte mit heißen Pommes frites direkt in die Soße geworfen. Das Ergebnis ist eines der großartigsten interkulturellen Gerichte Amerikas: Streifen mariniertes Rinderfilet (Lomo), das in einem glühend heißen Wok scharf angebraten wird, dazu rote Zwiebel- und Tomatenschnitze, die nur 60 Sekunden kochen, damit sie ihre Knusprigkeit behalten, abgelöscht mit Sojasauce, Rotweinessig und Ají-Amarillo-Paste, abgerundet mit Koriander und serviert auf einem großzügigen Haufen weißem Reis mit goldenen, knusprigen Pommes Frites halb in der Soße vergraben – Pommes, die irgendwie knusprig geblieben sind, obwohl sie eine Minute lang in der herzhaften Flüssigkeit eingeweicht wurden. Lomo Saltado ist Perus zwangloses Alltagsgericht: Es wird in Cafés, bei Familienessen und sogar an peruanischen Strandkiosken serviert. Es repräsentiert die Offenheit der peruanischen Küche – die Bereitschaft, fremde Techniken und Zutaten zu übernehmen und sie wirklich peruanisch zu machen. Der Wok-Hei (Atem des Wok) Saibling auf dem Rindfleisch, der helle Punsch des Ají, der sättigende Kohlenhydrat-Doppelschlag aus Reis UND Pommes – es gibt kein vergleichbares Gericht.

Zutaten

Dient 4

• 600 gRinderfilet oder Rinderfilet, in 1,5 cm dicke Streifen geschnitten
• 2 ELSojasauce (für die Marinade)
• 1 ELRotweinessig (für die Marinade)
• 1 großerote Zwiebel, in dicke Spalten geschnitten
• 3 mittlerereife Tomaten, in Spalten geschnitten
• 2 ELAjí-Amarillo-Paste (peruanische gelbe Chilipaste)
• 4 ZehenKnoblauch, gehackt
• 1 small pieceginger, grated
• 3 ELSojasauce (für die Sauce)
• 2 ELRotweinessig (für die Soße)
• 1 ELWorcestershire-Sauce
• 3 ELneutrales Öl (Erdnuss, Gemüse)
• 1 kleines Bundfrischer Koriander, gehackt
• 600 grotbraune Kartoffeln, in 1 cm dicke Streifen geschnitten (oder 600 g gefrorene Pommes Frites nach belgischer Art)
• neutrales Öl zum Frittieren
• Salz und Pfeffer nach Geschmack, dazu gedämpfter weißer Reis zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch marinieren

   Tupfen Sie die Rindfleischstreifen mit Papiertüchern sehr trocken – Feuchtigkeit verhindert ein gutes Anbraten. Mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Essig, einer Prise Salz und einer großzügigen Prise Pfeffer vermengen. 15 Minuten bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Wenn Sie das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen, lässt es sich viel besser anbraten.

2. 2

   Die Kartoffeln anbraten

   In einem tiefen Topf 5 cm Öl auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffelstäbchen in zwei Portionen jeweils 5–6 Minuten braten, bis sie außen goldbraun und knusprig und innen zart sind. Auf Papier abtropfen lassen, heiß salzen und im Ofen auf niedriger Stufe warm halten. Wenn Sie eine Abkürzung wünschen, verwenden Sie gefrorene Pommes Frites nach belgischer Art – diese sind völlig akzeptabel.

   Um die knusprigsten Pommes Frites zu erhalten, frittieren Sie sie doppelt wie bei belgischen Moules-Frites: Zuerst 5 Minuten bei 140 °C blanchieren, dann 3 Minuten lang bei 180 °C knusprig blanchieren.

3. 3

   Die Pfannensauce verrühren

   In einer kleinen Schüssel 3 EL Sojasauce, 2 EL Essig, 1 EL Worcestershire-Sauce und 1 EL Ají-Amarillo-Paste vermischen. Alles glatt rühren – es kommt zum Schluss in den Wok und rundet das Gericht geschmacklich ab.

4. 4

   Den Wok heiß erhitzen

   Stellen Sie einen Wok oder eine breite, schwere Pfanne auf die höchste Hitze, die Ihr Herd erzeugen kann. Warten Sie, bis es leicht raucht – richtiges Braten erfordert intensive Hitze für den Wok-Hei-Saibling, der die chinesisch-peruanische Küche ausmacht. Dieser Schritt ist wichtiger als jede andere Technik.

5. 5

   Das Rindfleisch kräftig anbraten

   Fügen Sie 2 EL Öl hinzu und fügen Sie sofort das Rindfleisch in einer einzigen Schicht hinzu (arbeiten Sie in zwei Portionen, wenn Ihr Wok klein ist – zu viel Gedränge ruiniert das Anbraten). 60–90 Sekunden ungestört anbraten, dann weitere 60 Sekunden kräftig schwenken. Das Rindfleisch sollte sichtbar verkohlt sein und innen noch medium-rare sein. Auf einen Teller heben.

6. 6

   Gewürze und Zwiebeln anbraten

   Den restlichen 1 EL Öl in den noch glühend heißen Wok geben. Knoblauch, Ingwer und den restlichen 1 EL Ají-Amarillo-Paste hinzufügen; 20 Sekunden unter Rühren braten. Fügen Sie die roten Zwiebelspalten hinzu und schwenken Sie sie 60 Sekunden lang – sie sollten an den Rändern verkohlen, aber knusprig bleiben.

7. 7

   Tomate hinzufügen und ablöschen

   Die Tomatenspalten hinzufügen und 30 Sekunden lang vermischen. Gießen Sie die vorbereitete Soße um die Ränder des Woks (damit es sofort brutzelt und nicht dampft). Geben Sie das Rindfleisch und den Bratensaft wieder in den Wok. Alles 30 Sekunden lang vermischen – die Soße sollte leicht einkochen und alles mit einem glänzenden Lack überziehen.

8. 8

   Die Pommes dazugeben und servieren

   Geben Sie die heißen Pommes Frites direkt in den Wok und schwenken Sie sie ein- oder zweimal – gerade so viel, dass sie kaum mit Soße bedeckt sind, ohne dass sie durchnässt werden. Ziehen Sie die Hitze sofort ab. Streuen Sie großzügig Koriander darüber und servieren Sie es sofort über einem Haufen gedünstetem weißem Reis, mit etwas Ají als Beilage für diejenigen, die mehr Schärfe wünschen.

Variationen

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  Pollo saltado: Ersatz für Hähnchenschenkelstreifen – beliebt in peruanischen Cafés zum Mittagessen.

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  Lomo saltado vegetarisch: Ersetzen Sie Portobello-Pilzstreifen und fügen Sie für mehr Tiefe einen Esslöffel Pilzgewürz hinzu.

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  Tallarín Saltado: das gleiche Pfannengericht, gemischt mit dicken Weizennudeln, anstatt über Reis serviert – Perus Antwort auf Chow Mein.

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  Lomo saltado al pisco: Mit 2 EL peruanischem Pisco-Brandy zusammen mit der Sauce ablöschen – verleiht dem Ganzen eine außergewöhnliche Dufttiefe.

Lagerung

Am besten sofort essen. Reste lassen sich 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, aber die Pommes werden matschig. Erhitzen Sie das Rindfleisch und das Gemüse in einer heißen Pfanne und servieren Sie knusprige frische Pommes dazu. Nicht einfrieren.

Häufig gestellte Fragen