Peruanisches Lomo Saltado — im Stil von Acurio
Gebratenes Rindfleisch mit Tomaten, roten Zwiebeln und Aji Amarillo, serviert mit Reis UND Pommes — Perus beliebtestes Fusion-Gericht.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruÜber dieses Rezept
Dieses Gericht spiegelt Gastón Acurios Leidenschaft für die peruanische Fusionsküche wider — insbesondere die chinesisch-peruanische (Chifa) Tradition, die vor über einem Jahrhundert den Lomo Saltado hervorbrachte. Lomo Saltado vereint chinesische Wok-Technik mit peruanischen Zutaten (Aji Amarillo, Sojasoße, Essig) und einer typisch peruanischen Doppel-Kohlenhydrat-Anrichtung: Reis UND Pommes auf demselben Teller. Acurios Restaurant La Mar und sein Buch 'Peru: The Cookbook' haben dieses Gericht weltweit bekannt gemacht.
Zutaten
Dient 4
- 600 gRinderrumpsteak oder -filet(in 2 cm breite Streifen geschnitten)
- 1 ELAji-Amarillo-Paste
- 2 ELSojasoße(aufgeteilt)
- 2 ELRotweinessig
- 1 ELneutrales Öl
- 1 großerote Zwiebel(in Spalten geschnitten)
- 3reife Tomaten(in Spalten geschnitten)
- 1gelbe Chili (Aji Amarillo)(frisch, entkernt und in Scheiben; oder rote Chili als Ersatz)
- 3 ZehenKnoblauch(fein gehackt)
- 0.5 Bundfrischer Koriander(gehackt)
- 600 gTiefkühl-Pommes frites(nach Packungsanweisung zubereitet, heiß gehalten)
- 300 ggedämpfter Jasminreis(zum Servieren)
- Salz und Pfeffer(nach Geschmack)
Anleitung
- 1
Fleisch marinieren
Die Rindfleischstreifen mit Aji-Amarillo-Paste, 1 EL Sojasoße, 1 EL Essig, 1 Knoblauchzehe und einer Prise Pfeffer vermengen. 15 Minuten ruhen lassen.
- 2
Pommes zubereiten
Die Pommes nach Packungsanweisung besonders knusprig garen. Im niedrig eingestellten Ofen heiß halten.
- 3
Wok aufheizen
Einen großen Wok auf höchster Hitze erhitzen. Öl hinzugeben.
- 4
Fleisch anbraten
Das marinierte Fleisch in einer einzigen Schicht einlegen. 60 Sekunden nicht bewegen. Weitere 60 Sekunden im Wok braten, bis es gebräunt, aber in der Mitte noch leicht rosa ist. Auf einen Teller legen.
Wenn das Fleisch zu viel Flüssigkeit abgibt, ist der Wok nicht heiß genug — Ziel ist Anbraten, nicht Schmoren.
- 5
Gemüse wok-braten
Rote Zwiebelspalten und die restlichen 2 Knoblauchzehen hinzugeben. 60 Sekunden braten. Tomatenspalten und frische Chili dazugeben. 90 Sekunden braten — die Tomaten sollen weich werden, aber ihre Form behalten.
- 6
Zusammenführen und fertigstellen
Das Fleisch zurückgeben. 1 EL Sojasoße und 1 EL Essig hinzufügen. 30 Sekunden schwenken. Vom Herd nehmen und Koriander darüberstreuen.
- 7
Peruanisch anrichten
Auf jeden Teller eine großzügige Portion Reis auf eine Seite häufen. Pommes danebenlegen (das ist peruanische Pflicht). Den Lomo Saltado über BEIDE — Reis UND Pommes — löffeln, sodass die Sauce alles bedeckt. Sofort servieren.
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Profi-Tipps
- →
Zwei Kohlenhydrate (Reis UND Pommes) sind Pflicht — das macht es peruanisch.
- →
Der Wok muss GLÜHEND heiß sein — das ist ein Wok-Gericht, kein Sauté.
- →
Aji-Amarillo-Paste ist unverzichtbar für Farbe und peruanischen Charakter.
Variationen
- •
Lomo de Pollo: Rindfleisch durch Hähnchenschenkelstreifen ersetzen.
- •
Vegetarisch: durch dick geschnittene Portobello-Pilze ersetzen.
- •
Tallarín Saltado: statt Reis über chinesische Eiernudeln servieren — die Nudelversion, beliebt in Chifa-Restaurants.
Lagerung
Am besten sofort essen. Aufgewärmtes Wok-Gericht verliert an Qualität.
Geschichte und Herkunft
Lomo Saltado entstand im Lima des 19. Jahrhunderts aus der chinesisch-peruanischen (Chifa) Kochtradition — chinesische Einwanderer brachten die Wok-Technik mit, die sich mit peruanischen Zutaten verband. Es gilt als Perus nationales Wok-Gericht. Gastón Acurios Restaurant La Mar und sein Kochbuch 'Peru: The Cookbook' (Phaidon) haben maßgeblich zur Dokumentation und weltweiten Verbreitung dieses Gerichts beigetragen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Chifa?
Chifa ist die über 100 Jahre alte chinesisch-peruanische Fusionsküche, die von kantonesischen Einwanderern nach Peru im 19. Jahrhundert gebracht wurde. Sie verbindet chinesische Wok-Technik mit peruanischen Zutaten. Lomo Saltado ist ihr berühmtestes Gericht; Tallarín Saltado (gebratene Nudeln) das zweitbekannteste.
Warum sowohl Reis ALS AUCH Pommes?
Die Anrichtung des Lomo Saltado ist typisch peruanisch — Reis und Pommes liegen auf demselben Teller, beide von der Wok-Sauce überzogen. Eines wegzulassen nennt man manchmal 'plato gringo' (Ausländerteller) — peruanische Gäste bestehen auf beiden.
Kann ich eine normale Pfanne verwenden?
Ja — obwohl ein Wok für Wok-Gerichte deutlich besser ist. Entscheidend ist extreme Hitze: Die meisten Haushaltsherde erreichen kaum die nötige Temperatur. Bei Bedarf in 2 kleinen Portionen braten, um Dampfgaren des Fleisches zu vermeiden.
Was ist Aji Amarillo?
Die gelbe peruanische Chili — fruchtig, mäßig scharf, mit einem einzigartigen erdigen Charakter. Die Paste ist weiter verbreitet als die frische Frucht; beides gibt es in peruanischen und südamerikanischen Spezialgeschäften.
Nährwertangaben
Pro Portion (480g) · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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