Geschnetzeltes Hähnchen in einer cremigen gelben Sauce aus Ají-Amarillo, Walnüssen, Brot und Parmesan – serviert auf Kartoffeln mit schwarzen Oliven und einem halbierten Ei.
Ají de Gallina ist eines der beliebtesten Criollo-Gerichte Perus – ein reichhaltiger, leicht würziger gelber Eintopf aus zerkleinertem Hühnchen, umhüllt von einer dicken, fast puddingartigen Soße, basierend auf dem typischen Ají-Amarillo-Chili (Capsicum baccatum) des Landes, Walnüssen, frischem, in Kondensmilch getränktem Brot und geriebenem Parmesan. Das Ergebnis ist goldgelb, intensiv herzhaft mit der fruchtigen Schärfe von Ají Amarillo, leicht süßlich und cremig, ohne schwer zu sein. Das Gericht geht auf das koloniale Lima zurück, wo es als spanisch-maurischer „Manjar Blanco“ (ein weißer, süßer Pudding aus Mandeln und Hühnchen) begann und sich nach und nach wandelte, als peruanische Köche Mandeln durch Ají Amarillo und Walnüsse ersetzten und für den charakteristischen Körper Brot hinzufügten. Heute steht es auf jeder traditionellen Lima-Speisekarte, in der Küche jeder Großmutter und bei jedem sonntäglichen Mittagessen mit der Familie. Die Präsentation ist ikonisch: eine dicke goldene Sauce, die über gekochte gelbe Kartoffelscheiben (Papa Amarilla) gegossen wird, überall gefaltetes Hähnchenschnitzel, garniert mit einem halbierten hartgekochten Ei, ein paar gepökelten schwarzen Botija-Oliven und einem Zweig Petersilie. Weißer Reis kommt als Beilage dazu. Gut gemacht, bedeckt die Soße die Rückseite eines Löffels wie Vanillepudding, leuchtet gelb im Restaurantlicht und schmeckt wie Peru selbst – warm, vielschichtig, leicht prickelnd, süchtig machend.
Dient 6
Legen Sie das Huhn mit der halbierten Zwiebel, dem Sellerie, den Lorbeerblättern und dem Wasser in einen Topf, bis es 4 cm bedeckt ist. Zum Kochen bringen, die Oberfläche abschöpfen und dann leicht köcheln lassen. Die Brüste 25 Minuten und die Oberschenkel 35 Minuten garen, bis sie gar sind. In der Brühe 15 Minuten abkühlen lassen, dann abseihen und 700 ml Brühe auffangen. Das Hähnchen in lange, feine Fäden schneiden.
Das altbackene Brot in Stücke reißen und 15 Minuten in der Kondensmilch einweichen, bis es vollständig weich ist. In einem Mixer auf höchster Stufe mixen, bis alles glatt und gießbar ist – das ist die cremige Basis der Soße.
Wenn Sie frische Chilis verwenden: 6 Ají-Amarillo-Chilis dreimal in frischem Wasser kochen (jeweils 5 Minuten, dazwischen abtropfen lassen), um die Hitze zu bändigen. Schälen, entkernen und mit einem Schuss Öl zu einer glatten Paste verrühren. Glaspaste ist weit verbreitet und eine tolle Abkürzung.
Das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel mit einer Prise Salz dazugeben und 8 Minuten kochen, bis sie sehr weich und glasig ist. Den Knoblauch hinzufügen und 60 Sekunden kochen lassen. Die Ají-Amarillo-Paste einrühren und weitere 4 Minuten unter ständigem Rühren kochen – die Paste sollte dunkler werden und das Öl sollte eine goldorange Farbe annehmen.
Dieser Blühschritt ist unerlässlich; unzureichend gegartes Ají schmeckt roh und herb.
Das Brot-Milch-Püree in die Pfanne gießen. Unter ständigem Rühren 400 ml der reservierten Hühnerbrühe hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur 8 Minuten lang kochen, bis die Sauce eine dicke, cremige Konsistenz hat, die einen Löffel satt bedeckt. Fügen Sie Kurkuma für zusätzliche Farbe hinzu, wenn Ihr Ají blass ist.
Die Walnüsse mit 60 ml Soße in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan in die Pfanne rühren. Weitere 3 Minuten kochen, bis der Käse schmilzt und die Sauce glänzt. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Das zerkleinerte Hähnchen unter die Soße heben. Bei schwacher Hitze 5 Minuten unter leichtem Rühren kochen, damit es warm wird. Die Soße sollte dick genug sein, dass das Hähnchen vollständig umhüllt ist und sich die Mischung beim Rühren langsam bewegt. Wenn die Brühe zu dick ist, fügen Sie jeweils einen Esslöffel der Brühe hinzu.
Ordnen Sie warme gekochte Kartoffelscheiben fächerförmig auf jedem Teller an. Geben Sie das Hähnchen und die Soße großzügig über die Kartoffeln. Garnieren Sie jeden Teller mit einem halbierten hartgekochten Ei, 2 schwarzen Oliven und einem kleinen Petersilienzweig. Mit einer Kugel weißem Reis als Beilage servieren.
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Ají-Amarillo-Paste ist die unersetzliche Zutat – erhältlich in Gläsern (Inca's Food, Doña Isabel) bei lateinamerikanischen Lebensmittelhändlern oder online. Ersatzstoffe wie Jalapeño oder gelbe Paprika vermissen die einzigartige fruchtige Schärfe.
Die Soße sollte dicker Vanillepudding sein, keine Suppe; Wenn es zu dünn ist, länger köcheln lassen oder mehr Brot hinzufügen. Wenn es zu dick ist, löffelweise mit Hühnerbrühe verdünnen.
Das Huhn mit zwei Gabeln von Hand zerkleinern, nicht hacken – die langen Fasern nehmen die Soße auf und sorgen für die richtige Konsistenz.
Papa Amarilla (peruanische gelbe Kartoffel) ist die authentische Wahl – festkochend, süß und intensiv gelb. Yukon Gold ist der beste weit verbreitete Ersatz; Berostungen werden auseinanderfallen.
Ají de pollo (leichtere Variante): Für eine leichtere, familienfreundliche Variante nur Hähnchenbrust verwenden und etwas Walnuss abschöpfen.
Ají de atún: Ersetzen Sie abgetropften Thunfisch aus der Dose und reduzieren Sie die Garzeit um die Hälfte – eine beliebte Version der Freitagsfastenzeit.
Vegetarisch: Verwenden Sie zerkleinerte Austernpilze oder junge Jackfrüchte; Die Brot-Walnuss-Sauce bringt es wunderbar zur Geltung.
Fügen Sie zum Schluss einen Schuss Pisco (2 EL) zur Sauce hinzu, um das peruanische Flair zu verstärken – nicht traditionell, aber ausgezeichnet.
In einem verschlossenen Behälter bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Bei schwacher Hitze vorsichtig erwärmen und mit einem Schuss Milch oder Brühe auflockern – die Soße wird im kalten Zustand deutlich dicker. Volle Teller mit Kartoffeln nicht in die Mikrowelle stellen; Die Soße separat aufwärmen. Friert 2 Monate ein, aber die Soße kann sich trennen; Beim Aufwärmen kräftig verquirlen.
Ají de Gallina geht auf ein mittelalterliches spanisch-maurisches Gericht namens „Manjar Blanco“ zurück – ein weißer Pudding aus Hühnchen, Mandeln, Reis und Milch –, der im 15. Jahrhundert ins koloniale Peru gebracht wurde. Indigene und afro-peruanische Köche ersetzten im Laufe der Jahrhunderte Ají Amarillo, Walnüsse und Brot, und im späten 19. Jahrhundert erschien das Gericht in seiner modernen Form in den Criollo-Kochbüchern von Lima.
Überraschend mild – etwa 3 von 10. Es ist eher fruchtig-blumig als feurig, in der Schärfe näher an einem milden Jalapeño, aber mit einem einzigartigen, fast beerenartigen Geschmack. Die peruanische Küche setzt auf Geschmack statt auf Hitze.
Kondensmilch sorgt für die richtige Fülle und eine leicht karamellisierte Note. Zur Not reicht auch Schlagsahne (300 ml verwenden). Normale Vollmilch ergibt eine dünnere, weniger peruanisch schmeckende Soße.
Entweder waren die Walnüsse nicht fein genug gemahlen oder das Brot war nicht vollständig eingeweicht und vermengt. Lassen Sie die Sauce bei Bedarf durch ein Sieb laufen oder mixen Sie sie 60 Sekunden lang in einem Hochleistungsmixer, bis sie vollkommen glatt ist.
Ja – die Soße wird tatsächlich über Nacht besser. Bereiten Sie die Soße mit Hühnchen bis zu 24 Stunden im Voraus zu und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Mit Brühe vorsichtig aufwärmen und den Teller frisch anrichten.
Pro Portion (400g) · 6 Portionen insgesamt
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