Kantonesisches Rindfleisch und Brokkoli Wok-Gericht – Martin Yan-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Chefkoch Martin Yans lebenslanger Karriere beim Unterrichten kantonesischer Hausmannskost im PBS – über 30 Jahre geduldiger, technikorientierter Episoden, die amerikanischen Zuschauern die Wok-Meisterschaft näherbrachten. Rindfleisch mit Brokkoli ist das kanonische kantonesisch-amerikanische Wok-Gericht. Gut zubereitet erfordert es drei Dinge: das Rindfleisch samtig zu machen (eine Marinade mit Speisestärke und Natron, die zartes Fleisch produziert), einen glühend heißen Wok und präzises Timing auf die Sekunde. Mit Übung ist das Gericht 10 Minuten nachdem man die Küche betreten hat auf dem Tisch – genau Yans Versprechen: 'If Yan can cook, so can you!'

Zutaten

Dient 4

• 500 gRinderfilet oder Flanksteak(sehr dünn gegen die Faser geschnitten)
• 1 ELSojasoße(für die Marinade)
• 1 ELShaoxing-Wein(oder trockener Sherry)
• 1 ELSpeisestärke
• 0.5 TLNatron(zum Samtigmachen)
• 0.5 TLweißer Pfeffer
• 1 KopfBrokkoli(in kleine Röschen geschnitten, Stiele geschält und geschnitten)
• 3 ELneutrales Öl(hoher Rauchpunkt)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 ELfrischer Ingwer(gehackt)
• 2 ELAusternsoße
• 1 ELSojasoße(für die Soße)
• 1 TLZucker
• 1 TLgeröstetes Sesamöl
• 120 mlHühnerbrühe oder Wasser
• 1 TLSpeisestärke(für die Stärkelösung)
• 2Frühlingszwiebeln(in 4-cm-Stücke geschnitten)

Anleitung

1. 1

   Rindfleisch samtig machen

   Das in Scheiben geschnittene Rindfleisch mit Sojasoße, Shaoxing, Speisestärke, Natron und weißem Pfeffer vermischen. Gut einmassieren. 15 Minuten ruhen lassen – das Natron macht zart, die Speisestärke erzeugt den samtigen Überzug.

   Rindfleisch gegen die Faser in einem 45°-Winkel schneiden für maximale Zartheit.

2. 2

   Brokkoli blanchieren

   Brokkoli für 60 Sekunden in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um das Garen zu stoppen. Diese Vorgarung bedeutet, dass der Brokkoli das Wok-Gericht nicht verlangsamt.

3. 3

   Soße anmischen

   Austernsoße, Sojasoße, Zucker, Sesamöl, Brühe und Stärkelösung glatt rühren.

4. 4

   Den Wok rauchen lassen

   Den Wok bei der höchsten Hitze, die der Herd leisten kann, erhitzen, bis er raucht. 2 Esslöffel Öl hinzufügen und schwenken. Die Pfanne muss GLÜHEND heiß sein oder das Rindfleisch dämpft.

5. 5

   Rindfleisch im Wok braten

   Das marinierte Rindfleisch in einer einzigen Schicht hinzufügen. 30 Sekunden nicht bewegen. Dann 60 Sekunden anbraten, bis es an den Rändern gebräunt, aber in der Mitte noch rosa ist. Auf einen Teller geben.

6. 6

   Aromatische Zutaten garen und alles zusammenführen

   Den restlichen 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Knoblauch und Ingwer einwerfen und 15 Sekunden anbraten, bis sie duften. Brokkoli hinzufügen und 60 Sekunden anbraten. Die Soße angießen und kurz aufkochen lassen. Das Rindfleisch zurückgeben und 30 Sekunden schwenken, bis alles glänzend überzogen ist. Frühlingszwiebeln hinzufügen, einmal schwenken. Sofort über Jasminreis servieren.

Variationen

• •

  Rindfleisch mit Zuckerschoten: Zuckerschoten statt Brokkoli verwenden – noch schneller.

• •

  Schwarzbohnen-Rindfleisch: 1 Esslöffel fermentierte schwarze Bohnen (Douchi) mit dem Knoblauch hinzufügen.

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  Hähnchenversion: Hähnchenschenkel gleich geschnitten ersetzen; gleiches Samtig-Machen funktioniert.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Das Wok-Gericht verliert beim Abkühlen an Textur.

Häufig gestellte Fragen