Sichuan Mapo Tofu

Über dieses Rezept

Mapo Tofu ist eines der berühmtesten Gerichte aus Sichuan — eine sprudelnde Pfanne aus seideigem Tofu-Würfel, glänzend in einer ziegelroten Sauce aus Doubanjiang (fermentierte Breithohne-Chili-Paste), fermentierten schwarzen Bohnen, gemahlener Lamm und Sichuan-Pfefferkörner, deren unverwechselbare Ma (tauben) Prickeln definiert das Gericht zusammen mit La (Hitze). Der vollständige chinesische Name Character beschreiben seinen Charakter: Ma (tauben) La (heiß) Tang (warm) Xian (herzhaft) Su (frisch) Nen (zart) und so weiter. Es wurde in den 1860er Jahren in Chengdu von einer pockengesichtigen Frau (Mapo bedeutet 'pockengesichtige alte Frau') erfunden, die ein Tofu-Geschäft betrieb. Sprudelnd über fluffigem weißem Reis serviert, ist es schnell (15 Minuten, sobald das Tofu rein ist), süchtig und absolut Sichuan.

Zutaten

Dient 4

• 500 gseideiges oder weiches Tofu, in 2 cm Würfel geschnitten
• 200 ggemahlene Lamm (oder Rind)
• 3 tbspPixian Doubanjiang (breithohne-Chili-Paste)
• 1 tbspfermentierte schwarze Bohnen (Douchi), leicht gespült und gehackt
• 1 tbspSichuan-Chili-Pulver
• 1.5 tspSichuan-Pfefferkörner, geröstet und gemahlen
• 4 clovesKnoblauch, gehackt
• 1 thumbIngwer, gehackt
• 3Schalotten, weiße und grüne Teile getrennt und geschnitten
• 350 mlHühnerfond (oder Wasser)
• 1 tbsphelle Sojasoße
• 1 tspdunkle Sojasoße (für Farbe)
• 1 tspZucker
• 2 tbspMaisstärke vermischt mit 4 EL Wasser (Aufschlämmung)
• 3 tbspneutrales Öl
• 1 tspgeröstetes Sichuan-Pfefferkorn-Öl (optional, zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Tofu blanchieren

   Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum sanften Köcheln bringen. Tofu-Würfel vorsichtig einchieben und 2 Minuten wärmen — das Tofu festigt, damit es Form hält und würzt es durch. Sanft abtropfen.

2. 2

   Pfefferkörner rösten

   Sichuan-Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 1 Minute rösten, bis duftend. Kühlen und zu grobem Pulver mahlen.

3. 3

   Schwein bräunen

   3 EL Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Gemahlene Lamm hinzufügen und köcheln, bis tiefbraun und das Fett ausgerendert, etwa 4 Minuten. Zur Seite schieben.

4. 4

   Paste aufblühen

   Wok kippen, damit sich das Öl sammelt. Doubanjiang und gehackte schwarze Bohnen dem Öl hinzufügen. 90 Sekunden braten, bis das Öl tiefrot wird und die Paste duftend riecht.

5. 5

   Aromaten

   Knoblauch, Ingwer und weiße Schalotten-Teile hinzufügen. 30 Sekunden braten. Sichuan-Chili-Pulver hinzufügen und 10 Sekunden rühren — nicht lassen Sie es anbrennen.

6. 6

   Sauce

   Fond, helle Soja, dunkle Soja und Zucker gießen. Mischen zum Kombinieren. Zum lebhaften Köcheln bringen.

7. 7

   Tofu vorsichtig hinzufügen

   Entwässerten Tofu-Würfel einchieben. Mit dem Rücken eines Löffels sanft das Tofu hinunterdrücken — nicht aggressive umrühren, oder die Würfel zerbrechen. 5 Minuten köcheln lassen.

8. 8

   Verdicken

   Maisstärke-Aufschlämmung umrühren, dann ein Drittel davon in die köchelnde Sauce rühren, während Sie sanft rühren. Mehr Aufschlämmung hinzufügen, bis die Sauce glänzend und das Tofu überzieht (Sie können nicht alle benötigen). 1 Minute köcheln lassen.

9. 9

   Mit Ma fertig stellen

   Mit gemahlenen Sichuan-Pfefferkörnen und grüner Schalotte bestreuen. Mit Sichuan-Pfeffer-Öl drizzeln, falls Verwendung. Auf einen tiefen Teller schieben und sofort mit einem Berg gedämpften Reises servieren.

Variationen

• •

  Veganes Mapo: gemahlenes Schwein durch fein gehackte König-Austernpilze ersetzen; Gemüsefond verwenden.

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  Rind-Mapo: gemahlenes Rind für leicht schwerere Geschmack ersetzen.

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  Krabbe-Mapo: abgepflückte Krabbenfleisch am Ende belegen für Sichuan-meets-Kanton-Version.

Lagerung

Am besten frisch. Kühlschrank 2 Tage; sanft in einem Wok mit einer Spritzwasser aufwärmen. Das Tofu absorbiert die Sauce und die Textur ändert sich — immer noch sehr gut.

Häufig gestellte Fragen