Pad Kee Mao (Thai Drunken Noodles)

Über dieses Rezept

Pad Kee Mao – wörtlich „Säufernudeln“ – ist das aggressivste Nudelgericht im thailändischen Streetfood-Kanon und soll einen halb betrunkenen Gast mit Chili, Knoblauch und Fischsauce wieder zu Bewusstsein bringen. Die Geschichte besagt, dass ein Bangkoker Straßenhändler es für spätabendliche Kunden erfunden hat, die von den Bars nach Hause stolpern, und dass die Hitze und die Schärfe sowohl Hunger als auch Kater heilen. Trotz des Namens ist in dem Gericht kein Alkohol enthalten. Die Basis sind Sen Yai – breite, glatte, frische Reisnudeln – gebraten in einem glühend heißen Wok mit Hühnchen, Rind- oder Schweinefleisch, heiligem Basilikum (Krapao) oder süßem Thai-Basilikum, gehobelten Thai-Vogel-Chilis, Knoblauch, Austernsauce, dunkler Sojasauce, Fischsauce, Zucker und manchmal Babymais oder grünen Pfefferkörnern am Stiel. Die Technik ist es, die ein großartiges Pad Kee Mao von einem traurigen unterscheidet: Der Wok muss unglaublich heiß sein, die Zutaten müssen in Sekundenschnelle in der richtigen Reihenfolge hinzugefügt werden und die Nudeln müssen geschwenkt (nicht gerührt) werden, damit Wok Hei entsteht – der schwer fassbare rauchige Saibling, der großartige asiatische Pfannengerichte ausmacht. Direkt aus dem Wok auf einem Teller serviert, sollte es glänzend, intensiv herzhaft und so würzig sein, dass einem schon beim dritten Bissen die Nase läuft.

Zutaten

Dient 2

• 400 gfrische breite Reisnudeln (Sen Yai), von Hand getrennt
• 250 gHähnchenschenkel oder Rinderfilet, dünn gegen die Faser geschnitten
• 6Knoblauchzehen, grob gehackt
• 6Thai-Vogel-Chilis (oder 3 für mildere), in einem Mörser zu einer groben Paste zerstoßen
• 1kleiner Thai-Chili, in Scheiben geschnitten zum Garnieren
• 1 large handfulHeilige Basilikumblätter (Krapao) – ersetzen Sie thailändisches süßes Basilikum, falls nicht verfügbar
• 6Babymais, der Länge nach halbiert
• 1/2rote Paprika, in Scheiben geschnitten
• 2 ELoyster sauce
• 1 ELdunkle süße Sojasauce (Kecap Manis oder Thai See-Iew Dam)
• 1 ELhelle Sojasoße
• 1 ELFischsoße
• 1 TLpalm sugar
• 3 ELPflanzenöl mit hohem Rauchpunkt

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie alles im Voraus vor

   Das Braten dauert maximal 4 Minuten – Sie können nicht mit dem Zerkleinern pausieren. Alle Zutaten in Scheiben schneiden, Soßen abmessen, Basilikum waschen und trocknen, Knoblauch-Chili zerstoßen und Nudeln in einer Schüssel neben dem Herd verteilen, bevor man den Wok anzündet. Dies ist für ein ordentliches Wok-Hei nicht verhandelbar.

2. 2

   Die Sauce mischen

   Austernsauce, dunkles süßes Soja, helles Soja, Fischsauce und Palmzucker in einer kleinen Schüssel vermischen. Rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat – Sie möchten eine vorgemischte Sauce und nicht fünf separate Zugaben. In Reichweite.

3. 3

   Den Wok richtig erhitzen

   Stellen Sie einen Wok aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen zwei volle Minuten lang auf die höchste Flamme, bis er gerade anfängt zu rauchen. Fügen Sie 3 EL Öl hinzu und schwenken Sie es – es sollte fast sofort schimmern und rauchen. Wenn es nicht raucht, ist Ihre Pfanne nicht heiß genug.

   Heimgaskochfelder sind schwächer als Restaurantbrenner – extra lange vorheizen und in einzelnen Portionen kochen, niemals in der doppelten Menge.

4. 4

   Das Protein scharf anbraten

   Geben Sie das Hähnchen- oder Rindfleisch in einer Schicht in das heiße Öl. Lassen Sie es 30 Sekunden lang ungestört anbraten, damit sich Kohle bildet, und schwenken Sie es dann weitere 30 Sekunden lang. Das Fleisch sollte zu 80 % gegart und leicht gebräunt sein. An die Seite des Woks schieben.

5. 5

   Aromaten hinzufügen

   Geben Sie die Knoblauch-Chili-Paste in die gesäuberte Mitte und rühren Sie 10 Sekunden lang um, bis ein intensiver Duft entsteht – die Belüftung Ihrer Küche sollte auf Hochtouren laufen, sonst brennen Ihre Augen. Maiskölbchen und Paprika dazugeben und 30 Sekunden schwenken.

6. 6

   Nudeln und Soße hinzufügen

   Fügen Sie die Nudeln hinzu und gießen Sie die vorgemischte Soße sofort um die Ränder des Woks (nicht oben), damit sie bei Kontakt mit dem heißen Metall karamellisiert. Mit einem Spatel und einer Schöpfkelle 60–90 Sekunden lang umrühren (anheben und falten statt umrühren), bis jede Nudel glänzt und ein schwacher Rauchgeruch (Wok Hei) wahrnehmbar ist.

7. 7

   Mit Basilikum abschließen

   Geben Sie die Basilikumblätter hinein, rühren Sie zweimal kräftig um und gleiten Sie sofort auf einen Teller. Das Basilikum sollte durch die Restwärme welken, aber grün bleiben. Mit geschnittenem frischem Chili belegen und sofort servieren – Pad Kee Mao wartet nicht.

Variationen

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  Meeresfrüchte-Version: Ersetzen Sie das Fleisch durch Garnelen und Tintenfisch und fügen Sie diese 30 Sekunden vor den Aromen hinzu, damit sie nicht zu lange kochen.

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  Vegetarisch – verwenden Sie Kräuterseitlinge und festen Tofu, vegetarische Austernsauce.

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  Pad Kee Mao Kung – Fügen Sie eine Handvoll grüner Pfefferkörner am Stiel hinzu, um den Geschmack eines Bangkoker Straßenhändlers zu erhalten.

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  Fügen Sie frische junge Ingwersplitter hinzu, um eine hellere, weniger rauchige Version zu erhalten, die in Nordthailand beliebt ist.

Lagerung

Am besten sofort essen. Reste bleiben zwei Tage im Kühlschrank, aber die Nudeln werden hart und das Basilikum wird schwarz; In einem heißen Wok mit einem Schuss Wasser und ein paar frischen Basilikumblättern aufwärmen. Nicht einfrieren – Reisnudeln werden körnig.

Häufig gestellte Fragen