Breite Reisnudeln, hart und schnell gebraten mit Chili, Knoblauch, Thai-Basilikum und einer kräftigen Soja-Austernsauce – Thailands spätabendliches Nudelgericht, um die Toten aufzuwecken.
Pad Kee Mao – wörtlich „Säufernudeln“ – ist das aggressivste Nudelgericht im thailändischen Streetfood-Kanon und soll einen halb betrunkenen Gast mit Chili, Knoblauch und Fischsauce wieder zu Bewusstsein bringen. Die Geschichte besagt, dass ein Bangkoker Straßenhändler es für spätabendliche Kunden erfunden hat, die von den Bars nach Hause stolpern, und dass die Hitze und die Schärfe sowohl Hunger als auch Kater heilen. Trotz des Namens ist in dem Gericht kein Alkohol enthalten. Die Basis sind Sen Yai – breite, glatte, frische Reisnudeln – gebraten in einem glühend heißen Wok mit Hühnchen, Rind- oder Schweinefleisch, heiligem Basilikum (Krapao) oder süßem Thai-Basilikum, gehobelten Thai-Vogel-Chilis, Knoblauch, Austernsauce, dunkler Sojasauce, Fischsauce, Zucker und manchmal Babymais oder grünen Pfefferkörnern am Stiel. Die Technik ist es, die ein großartiges Pad Kee Mao von einem traurigen unterscheidet: Der Wok muss unglaublich heiß sein, die Zutaten müssen in Sekundenschnelle in der richtigen Reihenfolge hinzugefügt werden und die Nudeln müssen geschwenkt (nicht gerührt) werden, damit Wok Hei entsteht – der schwer fassbare rauchige Saibling, der großartige asiatische Pfannengerichte ausmacht. Direkt aus dem Wok auf einem Teller serviert, sollte es glänzend, intensiv herzhaft und so würzig sein, dass einem schon beim dritten Bissen die Nase läuft.
Dient 2
Das Braten dauert maximal 4 Minuten – Sie können nicht mit dem Zerkleinern pausieren. Alle Zutaten in Scheiben schneiden, Soßen abmessen, Basilikum waschen und trocknen, Knoblauch-Chili zerstoßen und Nudeln in einer Schüssel neben dem Herd verteilen, bevor man den Wok anzündet. Dies ist für ein ordentliches Wok-Hei nicht verhandelbar.
Austernsauce, dunkles süßes Soja, helles Soja, Fischsauce und Palmzucker in einer kleinen Schüssel vermischen. Rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat – Sie möchten eine vorgemischte Sauce und nicht fünf separate Zugaben. In Reichweite.
Stellen Sie einen Wok aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen zwei volle Minuten lang auf die höchste Flamme, bis er gerade anfängt zu rauchen. Fügen Sie 3 EL Öl hinzu und schwenken Sie es – es sollte fast sofort schimmern und rauchen. Wenn es nicht raucht, ist Ihre Pfanne nicht heiß genug.
Heimgaskochfelder sind schwächer als Restaurantbrenner – extra lange vorheizen und in einzelnen Portionen kochen, niemals in der doppelten Menge.
Geben Sie das Hähnchen- oder Rindfleisch in einer Schicht in das heiße Öl. Lassen Sie es 30 Sekunden lang ungestört anbraten, damit sich Kohle bildet, und schwenken Sie es dann weitere 30 Sekunden lang. Das Fleisch sollte zu 80 % gegart und leicht gebräunt sein. An die Seite des Woks schieben.
Geben Sie die Knoblauch-Chili-Paste in die gesäuberte Mitte und rühren Sie 10 Sekunden lang um, bis ein intensiver Duft entsteht – die Belüftung Ihrer Küche sollte auf Hochtouren laufen, sonst brennen Ihre Augen. Maiskölbchen und Paprika dazugeben und 30 Sekunden schwenken.
Fügen Sie die Nudeln hinzu und gießen Sie die vorgemischte Soße sofort um die Ränder des Woks (nicht oben), damit sie bei Kontakt mit dem heißen Metall karamellisiert. Mit einem Spatel und einer Schöpfkelle 60–90 Sekunden lang umrühren (anheben und falten statt umrühren), bis jede Nudel glänzt und ein schwacher Rauchgeruch (Wok Hei) wahrnehmbar ist.
Geben Sie die Basilikumblätter hinein, rühren Sie zweimal kräftig um und gleiten Sie sofort auf einen Teller. Das Basilikum sollte durch die Restwärme welken, aber grün bleiben. Mit geschnittenem frischem Chili belegen und sofort servieren – Pad Kee Mao wartet nicht.
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Verwenden Sie FRISCHE breite Reisnudeln aus einem chinesischen oder thailändischen Lebensmittelgeschäft (im Kühlschrank erhältlich). Getrocknete breite Reisnudeln funktionieren, müssen aber zunächst 6 Minuten in heißem Wasser eingeweicht werden.
Heiliges Basilikum (Krapao) hat einen nelkenartigen, pfeffrigen Geschmack, der für Pad Kee Mao unerlässlich ist. Süßes Thai-Basilikum ist ein guter Ersatz; Italienisches Basilikum ist falsch.
Kochen Sie in einzelnen Portionen – die Verdoppelung kühlt den Wok ab und Sie erhalten gedämpfte Gloops anstelle von Pfannengerichten. Bereiten Sie die Portionen direkt hintereinander zu, statt sie portionsweise zu portionieren.
Dunkle, süße Sojasauce verleiht dem Gericht seine Mahagonifarbe und die leichte Karamellsüße. Ersetzen Sie es nicht durch normales dunkles Soja, da es sonst zu einer trüben Farbe und einem scharfen Salzgeschmack kommt.
Meeresfrüchte-Version: Ersetzen Sie das Fleisch durch Garnelen und Tintenfisch und fügen Sie diese 30 Sekunden vor den Aromen hinzu, damit sie nicht zu lange kochen.
Vegetarisch – verwenden Sie Kräuterseitlinge und festen Tofu, vegetarische Austernsauce.
Pad Kee Mao Kung – Fügen Sie eine Handvoll grüner Pfefferkörner am Stiel hinzu, um den Geschmack eines Bangkoker Straßenhändlers zu erhalten.
Fügen Sie frische junge Ingwersplitter hinzu, um eine hellere, weniger rauchige Version zu erhalten, die in Nordthailand beliebt ist.
Am besten sofort essen. Reste bleiben zwei Tage im Kühlschrank, aber die Nudeln werden hart und das Basilikum wird schwarz; In einem heißen Wok mit einem Schuss Wasser und ein paar frischen Basilikumblättern aufwärmen. Nicht einfrieren – Reisnudeln werden körnig.
Pad Kee Mao entstand im späten 20. Jahrhundert aus der Streetfood-Szene Bangkoks und wird den Straßenhändlern zugeschrieben, die bis spät in die Nacht für betrunkene Gäste kochten, die Bars und Clubs verließen. Der Name „Drunkard's Noodles“ bezieht sich auf den Gast, nicht auf den Koch oder die Zutaten – obwohl einige Theorien besagen, dass die intensive Würze nur jemandem gefallen würde, dessen Gaumen durch Alkohol betäubt wurde.
Entweder war Ihr Wok nicht heiß genug oder Sie haben umgerührt statt umgerührt. Pad Kee Mao benötigt maximale Hitze und eine Faltbewegung, kein kreisendes Rühren. In kleineren Portionen kochen und den Wok länger vorheizen.
Italienisches süßes Basilikum ist falsch – es wird matschig und schmeckt nach Pizza. Thailändischer Basilikum ist der beste Ersatz für heiliges Basilikum. Beide werden in asiatischen Lebensmittelgeschäften verkauft und sind einen Besuch wert.
Ja – es wird durch Chili-Schärfe definiert. Beginnen Sie mit 3 statt 6 Chilis, wenn Sie hitzeempfindlich sind, aber wenn Sie weniger essen, sind es nur gebratene Nudeln.
Pad see ew verwendet die gleichen Nudeln, aber mit chinesischem Brokkoli, Ei und einer milderen süßen Sojasauce – keine Chilis, kein Basilikum. Pad Kee Mao ist der würzige, aromatische Cousin.
Pro Portion (420g) · 2 Portionen insgesamt
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