Thailands beliebtestes Dessert – warmer, in Kokosnuss getränkter Klebreis gepaart mit kühler, goldreifer Nam Dok Mai Mango und einem süß-salzigen Spritzer Kokoscreme.
Khao Niao Mamuang ist Thailands perfektes Sommerdessert und das Gericht, das ausländische Besucher mehr als jedes Pad Thai oder Tom Yum dazu bringt, sich in thailändisches Essen zu verlieben. Das Rezept ist täuschend einfach – in Bambuskörben gedämpfter Klebreis, gekleidet in eine süß-salzige Mischung aus Kokosnusscreme, Zucker und Salz; serviert mit dicken Scheiben unglaublich reifer gelber Mango. Das Genie liegt in der Balance: heißer Reis gegen kalte Mango, süß gegen Salz, zähes Stärkekorn gegen seidiges Fruchtfleisch. Es gibt drei Geheimnisse, um es transzendent zu machen. Erstens muss es sich bei dem Reis um echten thailändischen Klebreis (auch Süßreis oder Klebreis genannt – nicht um chinesischen Sushi-Reis und schon gar nicht um Jasminreis) handeln, der über Nacht eingeweicht und dann gedämpft und nicht gekocht wird. Zweitens muss die Kokossauce eine sinnvolle Prise Salz enthalten – ohne sie schmeckt das Dessert flach und eindimensional. Drittens muss es sich bei der Mango um eine flache, dünnkernige Sorte wie Nam Dok Mai oder Ataulfo handeln, die zum Zeitpunkt der perfekten Honigreife gepflückt wird – unreife Mangos ruinieren das Gericht, überreife werden faserig. Wenn Sie diese drei Elemente richtig treffen, haben Sie eines der perfektesten Desserts der Welt zubereitet. Ersetzen Sie eines davon und Sie haben etwas Gutes gemacht, aber nicht es.
Dient 4
Klebreis in eine Schüssel geben und 5 cm mit kaltem Wasser bedecken. Mindestens 6 Stunden einweichen (idealerweise über Nacht). Ohne ausreichendes Einweichen gart der Reis beim Dämpfen nicht durch. Vor Gebrauch gründlich abtropfen lassen.
Legen Sie einen Bambusdämpfer oder ein feinmaschiges Sieb mit einem Käsetuch aus (oder verwenden Sie einen thailändischen konischen Bambuskorb, falls Sie einen haben). Den abgetropften Reis in einer gleichmäßigen, 3 cm dicken Schicht verteilen. Über schnell kochendem Wasser 25–30 Minuten dämpfen – der Reis sollte durchscheinend, glänzend und völlig zäh sein. Wenn Sie Pandan verwenden, stecken Sie es unter den Reis, damit es duftet.
Während der Reis dampft, 250 ml Kokosmilch mit dem Zucker und 4 g Salz in einem Topf vermischen. Bei schwacher Hitze 3 Minuten unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Nicht kochen – beim Kochen wird die Kokosmilch gespalten. Schmecken; es sollte aggressiv süß UND salzig sein.
Geben Sie den gerade gedünsteten, heißen Reis in eine breite Schüssel. 2/3 der warmen Kokosnuss-Zucker-Sauce darübergießen und vorsichtig mit einem Spatel umrühren, bis der Reis glänzt und die Sauce eingezogen ist. Mit einem Deckel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen – der Reis nimmt die Kokosnusssauce auf und wird cremig.
In einer kleinen Pfanne die restlichen 150 ml Kokosmilch mit dem Reismehl und dem restlichen 1 g Salz vermischen. Bei schwacher Hitze unter Rühren 3–4 Minuten erwärmen, bis die Masse leicht eingedickt ist und eine gießbare Cremekonsistenz entsteht. Dies ist das herzhaft-salzige Kokosnuss-Topping, das beim Servieren aufgetragen wird.
Schneiden Sie die Mangos in zwei Backen vom Kern ab. Jede Backe schälen und in 1 cm dicke, breite Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten. Die Mango muss vollkommen reif sein – ertragreich, aber nicht matschig.
Schaufeln Sie einen großzügigen Hügel (ca. 100 g) mit Kokosnuss getränkten Klebreis neben die Mangoscheiben auf jeden Teller. Mit 2 Esslöffeln der Topping-Kokossauce beträufeln und um den Reis herumlaufen lassen.
Bestreuen Sie jede Portion mit gerösteten Sesamkörnern oder knusprigen Mungobohnen, um einen knusprigen Kontrast zu schaffen. Sofort servieren, solange der Reis noch warm und die Mango abgekühlt ist. Essen Sie mit einem Löffel – ein Bissen Reis mit einer Mangoscheibe ist der perfekte Snack.
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Klebreis ist nicht verhandelbar – weder Jasminreis noch Sushireis noch Rundkornreis funktionieren. Es wird in jedem asiatischen Lebensmittelladen verkauft. Suchen Sie nach „süßem Reis“, „Klebreis“ oder „Klebreis“.
Lassen Sie das Salz nicht weg – es macht den Nachtisch. Thailändische Köche verwenden eine großzügige Prise in der Soße, denn der Kontrast zur süßen Mango verleiht dem Gericht Ausgewogenheit.
Verwenden Sie die beste Mango, die Sie finden können – unreife Mango ruiniert den Nachtisch völlig. Ideal sind Nam Dok Mai oder Ataulfo (Champagner); Tommy Atkins ist faserig und langweilig und sollte vermieden werden.
Kokosmilch muss vollfett sein (vorzugsweise 22 % Fett). Leichte Kokosmilch ist zu wässrig und umhüllt den Reis nicht richtig.
Schwarzer Klebreis (Khao Niao Dam) – gleiche Technik mit schwarzem Klebreis; zäher und nussiger; beliebt in Nordthailand.
Durian-Klebreis – ersetzen Sie Mango durch geschnittenen reifen Durian für die kräftigere südostasiatische Variante.
Klebreis und Vanillesoße (Sangkaya) – kombinieren Sie den gleichen Kokosreis mit einem Stück Pandan-Kokosnuss-Pudding anstelle von Mango.
Kakao- oder Matcha-Klebreis – moderne Bangkok-Variationen, bei denen Kakao- oder Matcha-Pulver über die Kokosnusssauce gestreut wird.
Reis verliert innerhalb von 6 Stunden nach dem Kochen seine perfekte Konsistenz – er trocknet aus und wird hart. Am besten noch am selben Tag essen. Erwärmen Sie die gekühlten Reste vorsichtig, indem Sie sie 5 Minuten lang dämpfen (Mikrowelle macht sie gummiartig). Schneiden Sie die Mango bis zu 1 Stunde im Voraus. Geschnittene Mango oxidiert und wird schnell weich.
Mango-Klebreis hat seine Wurzeln in den zentralen Ebenen Thailands und war ursprünglich ein bäuerliches Festessen für die kurze Mangosaison von März bis Mai. In thailändischen Kochbüchern seit mindestens dem späten 19. Jahrhundert dokumentiert, wurde es während des Tourismusbooms in den 1990er-Jahren international zum charakteristischen Dessert Thailands und ist nach wie vor die meistfotografierte Süßigkeit des Landes.
Die meisten Reiskocher kochen Klebreis nicht gut – er wird am Ende eher klebrig-pastös als richtig zäh. Ein Dampfgarer aus Bambus oder sogar ein Dampfgarer aus Metall mit Käsetuch liefert viel bessere Ergebnisse.
Warten Sie – es gibt keine Lösung für unterreife Mangos außer Geduld. In einer Papiertüte zusammen mit einer Banane 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sie weiter reifen kann. Wenn Sie nicht warten können, ist dieses Dessert keinen Versuch wert.
Ja, und es ist das, was die meisten thailändischen Hobbyköche verwenden. Aroy-D und Chaokoh sind die besten Marken. Vor dem Öffnen gut schütteln und die dicke Creme + den wässrigen Teil zusammen verwenden.
Dämpfen Sie den Reis und würzen Sie ihn bis zu 4 Stunden im Voraus. Bewahren Sie ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur und nicht im Kühlschrank auf (kalter Reis wird hart). Kurz vor dem Servieren anrichten.
Pro Portion (320g) · 4 Portionen insgesamt
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