Khao Soi (Nordthailändische Curry-Nudelsuppe)

Über dieses Rezept

Khao Soi (ข้าวซอย) ist das typische Gericht Nordthailands und wohl die komplexeste und vielfältigste Nudelsuppe in der gesamten südostasiatischen Küche. Eine Schüssel Khao Soi präsentiert zwei Texturen derselben Eiernudeln gleichzeitig: weiche, nachgiebige Nudeln, getaucht in eine safrangoldene Brühe aus roter Currypaste, Kokosmilch und nordthailändischen Gewürzen; und ein Knäuel derselben Nudeln, die bis zum Knistern frittiert und wie essbare Croutons darauf gestreut wurden. Es ist die Brühe, die es auszeichnet – tiefer und komplexer als normales thailändisches rotes Curry, wobei getrocknete Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma zusammen mit dem frischen Zitronengras und Galgant der Paste wirken, alles mit Kokosmilch temperiert und angereichert, sodass es gleichzeitig würzig, cremig, süß und an den Rändern leicht bitter ist. Die Ursprünge des Gerichts spiegeln die multikulturelle Geschichte Nordthailands wider: Es wird angenommen, dass es mit muslimischen Händlern aus Yunnan (dem Volk der Shan und Chin Haw) nach Chiang Mai gelangte, die auf den alten Karawanenrouten von China durch Burma reisten, weshalb es auch in Laos und im Shan-Staat Myanmar eine Version von Khao Soi gibt. Im legendären Khao Soi Khun Yai and Islam Restaurant in Chiang Mai wird das Gericht mit Gewürzen als Beilage serviert – eingelegtes Senfgrün (hinzufügen für Säure), rohe Schalotten (hinzufügen für Knusprigkeit und Schärfe) und Limettenschnitz – die vom Gast gemischt werden, um die Schüssel nach seinen Wünschen zusammenzustellen und anzupassen.

Zutaten

Dient 4

• 400 gfrische Eiernudeln (oder eingeweichte getrocknete breite Eiernudeln pro Packung)
• 600 gHähnchenschenkel oder Hähnchenkeulen mit Knochen
• 3 ELrote Currypaste (Marke Mae Ploy für Authentizität)
• 2 TLMadras-Currypulver oder nordthailändisches Khao-Soi-Currypulver
• 1 can (400ml)vollfette Kokosmilch
• 400 mlHühnerbrühe
• 2 ELFischsauce
• 1 ELPalmzucker oder brauner Zucker
• 1 ELdunkle Sojasauce
• 3 ELneutrales Öl(für Bratpaste)
• 500 mlneutrales Öl(zum Braten knuspriger Nudeln)
• 2 shallotsSchalotten, in dünne Scheiben geschnitten(roh, zum Servieren)
• 4 ELeingelegtes Senfgrün (Pak Dong), abgespült und gehackt(zum Servieren)
• 1Limette, in Spalten schneiden(zum Servieren)
• 2 ELChiliöl oder geröstete getrocknete Chiliflocken(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Knusprige Nudeln anbraten

   Ein Viertel der Nudeln (ca. 100 g) beiseite legen. Öl in einem kleinen Wok oder Topf auf 175 °C erhitzen. Braten Sie die Nudeln in kleinen Portionen 60–90 Sekunden lang, bis sie goldbraun sind und knistern. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Garnieren aufbewahren.

   Trocknen Sie die Nudeln vor dem Braten gründlich ab – Feuchtigkeit verursacht heftige Spritzer. Wenn sie nass erscheinen, tupfen Sie sie mit Papiertüchern ab.

2. 2

   Die Currypaste anbraten

   In einem großen Topf bei mittlerer Hitze 3 EL Öl erwärmen. Currypaste und Currypulver hinzufügen. Unter ständigem Rühren 3–4 Minuten braten, bis ein starker Duft entsteht und die Paste leicht dunkler wird – Sie werden den Duft von Zitronengras und Galgantblüten wahrnehmen.

3. 3

   Kokosmilch hinzufügen

   Etwa die Hälfte der Kokosmilch einfüllen. Rühren und 3 Minuten kochen lassen, bis die Mischung an der Oberfläche leicht ölig aussieht – dieses „Knacken“ der Kokosmilch intensiviert den Geschmack.

4. 4

   Hähnchen schmoren

   Hähnchenstücke hinzufügen. Umrühren und mit der Currypaste bestreichen. Restliche Kokosmilch, Hühnerbrühe, Fischsauce, Palmzucker und dunkle Sojasauce hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20–25 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen gar und zart ist.

5. 5

   Die weichen Nudeln kochen

   In einem separaten Topf mit kochendem Wasser die restlichen drei Viertel der Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abtropfen lassen und auf Schüsseln verteilen.

6. 6

   Servieren

   Brühe und Hühnchen über die Nudeln schöpfen. Belegen Sie jede Schüssel mit einem großzügigen Knäuel knusprig gebratener Nudeln. Mit eingelegtem Senfgrün, rohen Schalotten, Limettenspalten und Chiliöl als Beilage servieren – die Gäste fügen diese selbst hinzu.

   In letzter Sekunde die knusprigen Nudeln hinzufügen – in der heißen Brühe werden sie innerhalb von 3 Minuten weich, was eigentlich angenehm ist, aber für den maximalen Kontrast muss man sofort servieren.

Variationen

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  Khao Soi Neua (Rind): Ersetzen Sie das Hähnchen durch 2 Stunden geschmorte Rinderhaxe — reichhaltiger und intensiver.

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  Khao-Soi-Tofu: Verwenden Sie fest gepressten Tofu und Gemüsebrühe mit Miso-Paste für Umami – beliebt in vegetarischen Restaurants im Norden Thailands.

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  Chiang-Rai-Version: Mehr als nur ein paar Tage später ist es nicht mehr so einfach, sie zu töten, und dann müssen sie sich noch einmal mit dem Essen zufrieden geben.

Lagerung

Lagern Sie Brühe und Hühnchen getrennt von den Nudeln bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Knusprige Nudeln schmecken am besten frisch zubereitet. Brühe vorsichtig erhitzen; Kochen Sie beim Servieren frische Nudeln.

Häufig gestellte Fragen