Der originale kaschmirische Rogan Josh – langsam gegartes Lammfleisch in einer ziegelroten Joghurtsoße, gefärbt mit Ratan Jot und kaschmirischem Chili, parfümiert mit Fenchel und getrocknetem Ingwer.
Echter kaschmirischer Rogan Josh ist nicht die schwere, tomatengefärbte Version, die man in britischen Curryhäusern findet. Das authentische Kashmiri Pandit-Gericht verwendet keine Zwiebeln, keinen Knoblauch und keine Tomaten – seine charakteristische ziegelrote Farbe kommt von Ratan Jot (Alkanet-Wurzel), das in scharfem Ghee aufgeblüht ist, und von kaschmirischem rotem Chilipulver, das lebendig, aber kaum scharf ist. Lammfleisch wird in Senföl gebräunt und dann über eine Stunde lang in verquirltem Joghurt mit dem Duft von Fenchelsamenpulver, getrocknetem Ingwer (Saunth), Kashmiri Garam Masala und einem abschließenden Duft aus Kardamom und Safran gegart. Die Soße ist glänzend, tiefrot und aromatisch, aber auf eine ruhigere Art und Weise als die frechen nordindischen Versionen – es ist die elegante Küche eines Hochgebirgstals, die so konzipiert ist, dass sie wärmt, ohne zu überwältigen.
Dient 6
Ghee in einer kleinen Pfanne auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Fügen Sie das mit Musselin umwickelte Ratan Jot 60 Sekunden lang hinzu – das Ghee wird leuchtend rot. Entsorgen Sie den Musselin. Legen Sie dieses rote Ghee beiseite.
Senföl in einem schweren Topf erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt, dann auf mittlere Stufe reduzieren. Dadurch wird die rohe Schärfe abgetötet, die das Gericht sonst überwältigen würde.
Asafoetida zum Öl hinzufügen; 5 Sekunden lang blühen lassen. Lammfleischstücke portionsweise dazugeben und von allen Seiten kräftig anbraten – insgesamt etwa 12 Minuten. Überfüllen Sie die Pfanne nicht. Herausnehmen und beiseite stellen.
Geben Sie grünen Kardamom, schwarzen Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer in den Topf. 30 Sekunden lang brutzeln, bis es duftet.
Lamm zurück in den Topf geben. Mit Kaschmir-Chilipulver, Fenchelpulver, Ingwerpulver und Salz bestreuen. Zum Überziehen wenden. 2 Minuten kochen lassen – Vorsicht, das Chili verbrennt schnell.
Reduzieren Sie die Hitze auf ein leichtes Köcheln. Geben Sie jeweils einen großen Löffel Joghurt hinzu und rühren Sie dabei ständig um. Sobald der gesamte Joghurt drin ist, sollte die Soße wie dicke rote Sahne aussehen.
Wenn Sie Joghurt schnell oder in einen heißen Topf geben, gerinnt er sofort. Geduld ist hier wichtig.
Heißes Wasser und das rot blühende Ghee hinzufügen und leicht köcheln lassen. Abdecken und bei niedriger Temperatur 75 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Lammfleisch zart und die Soße glänzend und tiefrot ist.
Kashmiri Garam Masala und Safranmilch unterrühren. Die letzten 5 Minuten ohne Deckel kochen, damit es leicht eindickt. Vor dem Servieren 10 Minuten vom Herd ruhen lassen.
Mit gedünstetem Basmati oder traditionell mit Kaschmir-Pulao servieren. Die Soße sollte sich leuchtend rot vom weißen Reis abheben.
Verwenden Sie echtes Kaschmir-Chilipulver (Lal Mirch) – indische Lebensmittelhändler führen es. Cayenne ist viel heißer und hat die falsche Farbe.
Ratan Jot ist optional, sorgt aber für das authentische Mahagonirot, ohne die Hitze zu erhöhen; Ersetzen Sie eine Prise Paprika.
Den Joghurt vor dem Hinzufügen völlig glatt schlagen und die Hitze niedrig halten – das ist der häufigste Fehlerpunkt.
Kashmiri Garam Masala ist süßer als Punjabi (reich an Kardamom, kein Kreuzkümmel); Suchen Sie gezielt danach oder ersetzen Sie normales Garam Masala + zusätzlichen Kardamom.
Die kaschmirische muslimische Version (Wazwan-Art) verwendet Zwiebelpaste und ähnelt eher der modernen Restaurantversion – immer noch ohne Tomate.
Für ein blumigeres Aroma fügen Sie einen Esslöffel zerkleinerte getrocknete Kashmiri-Mawal-Blüten (Hahnenkammblüten) hinzu.
Einige Familien fügen am Tisch einen letzten Spritzer Safran-Ghee hinzu.
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig aufwärmen. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren.
Rogan Josh kam im 16. Jahrhundert mit Mogulköchen nach Kaschmir und wurde von der örtlichen kaschmirischen Pandit-Gemeinschaft ohne Zwiebeln und Knoblauch adaptiert, was in ihrer religiösen Praxis traditionell vermieden wurde. Die im Kaschmir des frühen 20. Jahrhunderts aufgezeichnete Pandit-Version ist die Grundlage des modernen „authentischen“ Rezepts.
Die klassische kaschmirische Pandit-Küche verzichtete sowohl aus religiösen als auch aus saisonalen Gründen auf Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten. Ersatzstoffe – Fenchelpulver, getrockneter Ingwer und Asafoetida – sorgen stattdessen für aromatische Tiefe.
Indische Lebensmittelhändler führen es als getrocknete rote Wurzeln mit der Bezeichnung „Ratan Jot“ oder „Alkanet-Wurzel“. Auch wenn es nicht verfügbar ist, funktioniert das Gericht immer noch; Die Farbe wird etwas weniger lebendig sein. Eine kleine Prise Rote-Bete-Pulver ist eine moderne Abkürzung.
Sie haben es zu schnell oder in zu heißes Öl gegeben. Reduzieren Sie die Hitze auf knapp köchelnde Stufe und rühren Sie den Joghurt löffelweise unter. Nach dem Einarbeiten ist es stabil.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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