Kashmiri Rogan Josh (Lamm in aromatischer roter Soße)

Über dieses Rezept

Echter kaschmirischer Rogan Josh ist nicht die schwere, tomatengefärbte Version, die man in britischen Curryhäusern findet. Das authentische Kashmiri Pandit-Gericht verwendet keine Zwiebeln, keinen Knoblauch und keine Tomaten – seine charakteristische ziegelrote Farbe kommt von Ratan Jot (Alkanet-Wurzel), das in scharfem Ghee aufgeblüht ist, und von kaschmirischem rotem Chilipulver, das lebendig, aber kaum scharf ist. Lammfleisch wird in Senföl gebräunt und dann über eine Stunde lang in verquirltem Joghurt mit dem Duft von Fenchelsamenpulver, getrocknetem Ingwer (Saunth), Kashmiri Garam Masala und einem abschließenden Duft aus Kardamom und Safran gegart. Die Soße ist glänzend, tiefrot und aromatisch, aber auf eine ruhigere Art und Weise als die frechen nordindischen Versionen – es ist die elegante Küche eines Hochgebirgstals, die so konzipiert ist, dass sie wärmt, ohne zu überwältigen.

Zutaten

Dient 6

• 1 kgLammschulter mit Knochen, 4 cm große Stücke
• 400 gdicker Naturjoghurt, glatt geschlagen
• 4 ELSenföl
• 2 ELGhee
• 1 ELRatan Jot (Alkanetwurzel), in Musselin gebunden (optional, aber traditionell)
• 3 ELRotes Kaschmir-Chilipulver
• 2 TLFenchelsamenpulver (Saunf)
• 1.5 TLgetrocknetes Ingwerpulver (Saunth)
• 1 TLKashmiri Garam Masala
• 6grüner Kardamom, leicht gequetscht
• 2schwarzer Kardamom
• 6Nelken
• 2 sticksZimt (klein)
• 2Lorbeerblätter
• 1 PriseAsafoetida (Scharnier)
• 1 PriseSafran, eingeweicht in 2 EL warmer Milch
• 1.5 TLSalz
• 500 mlheißes Wasser

Anleitung

1. 1

   Blühen Sie die Farbe

   Ghee in einer kleinen Pfanne auf mittlerer bis niedriger Stufe erhitzen. Fügen Sie das mit Musselin umwickelte Ratan Jot 60 Sekunden lang hinzu – das Ghee wird leuchtend rot. Entsorgen Sie den Musselin. Legen Sie dieses rote Ghee beiseite.

2. 2

   Senföl räuchern

   Senföl in einem schweren Topf erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt, dann auf mittlere Stufe reduzieren. Dadurch wird die rohe Schärfe abgetötet, die das Gericht sonst überwältigen würde.

3. 3

   Das Lamm anbraten

   Asafoetida zum Öl hinzufügen; 5 Sekunden lang blühen lassen. Lammfleischstücke portionsweise dazugeben und von allen Seiten kräftig anbraten – insgesamt etwa 12 Minuten. Überfüllen Sie die Pfanne nicht. Herausnehmen und beiseite stellen.

4. 4

   Die ganzen Gewürze aufkochen

   Geben Sie grünen Kardamom, schwarzen Kardamom, Nelken, Zimt und Lorbeer in den Topf. 30 Sekunden lang brutzeln, bis es duftet.

5. 5

   Die Gewürzpulver hinzufügen

   Lamm zurück in den Topf geben. Mit Kaschmir-Chilipulver, Fenchelpulver, Ingwerpulver und Salz bestreuen. Zum Überziehen wenden. 2 Minuten kochen lassen – Vorsicht, das Chili verbrennt schnell.

6. 6

   Joghurt langsam hinzufügen

   Reduzieren Sie die Hitze auf ein leichtes Köcheln. Geben Sie jeweils einen großen Löffel Joghurt hinzu und rühren Sie dabei ständig um. Sobald der gesamte Joghurt drin ist, sollte die Soße wie dicke rote Sahne aussehen.

   Wenn Sie Joghurt schnell oder in einen heißen Topf geben, gerinnt er sofort. Geduld ist hier wichtig.

7. 7

   Langsam köcheln lassen

   Heißes Wasser und das rot blühende Ghee hinzufügen und leicht köcheln lassen. Abdecken und bei niedriger Temperatur 75 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Lammfleisch zart und die Soße glänzend und tiefrot ist.

8. 8

   Abschließendes Parfüm

   Kashmiri Garam Masala und Safranmilch unterrühren. Die letzten 5 Minuten ohne Deckel kochen, damit es leicht eindickt. Vor dem Servieren 10 Minuten vom Herd ruhen lassen.

9. 9

   Servieren

   Mit gedünstetem Basmati oder traditionell mit Kaschmir-Pulao servieren. Die Soße sollte sich leuchtend rot vom weißen Reis abheben.

Variationen

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  Die kaschmirische muslimische Version (Wazwan-Art) verwendet Zwiebelpaste und ähnelt eher der modernen Restaurantversion – immer noch ohne Tomate.

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  Für ein blumigeres Aroma fügen Sie einen Esslöffel zerkleinerte getrocknete Kashmiri-Mawal-Blüten (Hahnenkammblüten) hinzu.

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  Einige Familien fügen am Tisch einen letzten Spritzer Safran-Ghee hinzu.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Der Geschmack verbessert sich über Nacht. Mit einem Spritzer Wasser vorsichtig aufwärmen. Lässt sich bis zu 2 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen