Chiang Mais beliebte Schüssel – goldenes Kokos-Curry über weichen Eiernudeln mit knusprigen Nudeln und Hühnerkeulen.
Khao Soi ist die Seele der nordthailändischen Küche – eine Streetfood-Bowl aus Chiang Mai, die die burmesische Curry-Tradition mit der Nudeltechnik der Yunnan-Muslime und dem Kokosnussreichtum zentralthailändischer Currys verbindet. Das Gericht basiert auf frischen gelben Eiernudeln, die auf zwei Arten serviert werden: Die meisten davon werden gekocht und in eine glänzende, goldorange Kokosnuss-Curry-Brühe getaucht, die reich an Khao-Soi-Paste (Kurkuma, getrocknetem Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Ingwer, Knoblauch, Schalotte) ist, und eine kleine Handvoll werden zu knusprigen Vogelnestern frittiert, die darauf gestapelt sind. Ein ganzer Hähnchenschenkel mit Knochen, der in der Brühe gekocht wird, bis er weich wird, ist das traditionelle Protein. Die Schüssel wird mit einer Untertasse mit Beilagen serviert – eingelegtes Senfgrün, Schalotten, ein Spritzer Limette und Chiliöl – die die Gäste je nach Geschmack anpassen. Der Yunnan-Einfluss zeigt sich in den Eiernudeln und dem Belag mit gebratenen Nudeln; der burmesische Einfluss in der tiefgelben Farbe und der warmen Würze des Currys; Der thailändische Beitrag ist der Kokosnussreichtum, die Frische der Beilagen und das Umami der Fischsauce.
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Nehmen Sie etwa ein Drittel der frischen Nudeln (150 g) und tupfen Sie sie trocken. 500 ml Öl auf 180 °C erhitzen. Geben Sie kleine Handvoll Nudeln hinein – sie werden in 20 Sekunden aufgebläht und knusprig. Mit einer Spinne herausfischen, auf Papiertüchern abtropfen lassen und leicht salzen. Reservieren.
Knusprige Nudelnester sind hinsichtlich ihrer optischen und strukturellen Authentizität unerlässlich.
2 EL neutrales Öl in einem schweren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Fügen Sie die Khao-Soi-Paste und Kurkuma hinzu. Unter ständigem Rühren 3 Minuten lang braten, bis es intensiv duftet und das Öl eine tief orange Farbe annimmt – das ist der wichtigste Geschmacksschritt.
4 EL dicke Kokoscreme vom oberen Rand der ungeschüttelten Dose abschöpfen und zur Paste hinzufügen. 4 Minuten unter Rühren kochen, bis die Sahne spaltet und sich Öl sammelt – das nennt man „Curry knacken“. Der Geruch wird berauschend sein.
Restliche Kokosmilch, Hühnerbrühe, Fischsauce, Palmzucker und Sojasauce unterrühren. Die Hähnchenschenkel hinzufügen. Leicht köcheln lassen, teilweise abdecken und 30 Minuten kochen, bis das Huhn zart ist und die Brühe leicht reduziert ist.
Die Brühe sollte reichhaltig, leicht süß, salzig und warm gewürzt schmecken. Je nach Bedarf mit mehr Fischsauce, Zucker oder einem Spritzer Limette verfeinern. Überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen – aber das meiste übrig lassen, um es reichhaltiger zu machen.
Etwa 5 Minuten vor dem Servieren einen separaten Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Kochen Sie die restlichen frischen Nudeln gemäß den Packungsanweisungen – normalerweise 2 Minuten. Abgießen und kurz abspülen, um die Stärke zu entfernen.
In jede tiefe Schüssel eine Portion warme, gekochte Nudeln häufen. Legen Sie einen Hähnchenschenkel darauf. Die heiße, goldene Currybrühe großzügig über alles schöpfen. Krönen Sie jede Schüssel mit einer Handvoll knusprig gebratener Nudeln.
Servieren Sie auf einem kleinen Teller haufenweise eingelegtes Senfgrün, Schalottenscheiben, Limettenschnitze, Koriander und Chiliöl. Die Gäste bauen ihre eigene Schüssel – die meisten fügen alles hinzu.
Khao-Soi-Paste ist das gesamte Gericht – die Marke Mae Ploy ist weit verbreitet und ausgezeichnet. Zum Selbermachen: getrocknetes Thai-Chili, Koriandersamen, Kardamom, Kurkuma, Ingwer, Schalotte, Knoblauch und Garnelenpaste in einem Mörser zerstoßen.
Brechen Sie die Currypaste in Kokoscreme auf, bis sich Öl sammelt – thailändische Köche nennen dies den Unterschied zwischen Curry, das lebendig schmeckt, und Curry, das gemischt schmeckt.
Eingelegtes Senfgrün ist unerlässlich und nicht optional – sein saurer Biss mindert die Reichhaltigkeit der Kokosnuss. Asiatische Märkte verkaufen sie in Gläsern; Sauerkraut ist ein entfernter Notfallersatz.
Khao soi neua: Ersatz für Rinderhaxe, 90 Minuten köcheln lassen.
Khao Soi nach muslimischer Art (Chiang Rai): mehr Kardamom und Zimt, keine Sojasauce.
Vegetarisch: Ersetzen Sie gebratenen Tofu und verwenden Sie Pilzsoja + Miso für die Fischsauce.
Die Brühe bleibt 4 Tage im Kühlschrank und wird über Nacht besser. Nudeln müssen pro Portion frisch gekocht werden. Knuspriges Nudel-Topping ist nicht haltbar – am selben Tag braten.
Khao Soi gelangte über die muslimischen chinesischen Händler aus Yunnan (Haw oder Chin Haw) nach Nordthailand, die im 19. und frühen 20. Jahrhundert die Handelsrouten zwischen China, Burma und Siam bereisten. Das Wort „Khao Soi“ selbst kommt vom burmesischen „khauk swè“ (Nudeln). Das Gericht wurde in Chiang Mai mit lokaler Kokosmilch und Palmzucker adaptiert und wurde zu der unverwechselbaren nordthailändischen Schüssel, die wir heute kennen.
Machen Sie Ihr eigenes, indem Sie Folgendes vermischen: 6 getrocknete Thai-Chilis (eingeweicht), 4 Schalotten, 6 Knoblauchzehen, ein Stück Ingwer, ein Stück Kurkuma, 1 TL Koriandersamen, 4 Kardamomkapseln, 1 EL Garnelenpaste und 2 EL Zitronengras. Zu einer Paste verarbeiten. Oder ersetzen Sie es durch gelbe Thai-Curry-Paste plus extra Kurkuma – anders, aber machbar.
Sie haben die Kokoscreme nicht „geknackt“ – Sie müssen die dicke obere Schicht separat mit der Paste anbraten, bis sich Öl sammelt, bevor Sie den Rest der Milch hinzufügen. Das Schütteln der Dose macht diese Technik zunichte.
Sie sind enge Verwandte – beide sind Kokos-Curry-Nudelsuppen aus derselben regionalen Familie. Burmesisches Ohn-No verwendet mehr Kichererbsenmehl zum Andicken und ist mit Schalotte schwerer. Khao Soi hat mehr Fischsauce, Palmzucker und den charakteristischen knusprigen Nudelbelag.
Absolut – Mae Ploy oder Mae Anong Khao Soi Paste ist die, die die meisten Nudelläden in Chiang Mai tatsächlich als Basis verwenden. Lassen Sie es einfach die ersten 3 Minuten gut in Öl aufgehen, bevor Sie Flüssigkeiten hinzufügen.
Pro Portion (580g) · 4 Portionen insgesamt
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