Sri Lankas verheißungsvoller cremiger Kokosreis – gekocht in dicker Kokosmilch, in rautenförmige Keile eingelegt, serviert mit feurigem Lunu Miris Sambol.
Kiribath – wörtlich „Milchreis“ auf Singhalesisch – ist das zeremoniell wichtigste Gericht in der srilankischen Küche. Es markiert jeden Anfang: die erste Mahlzeit des neuen Jahres (Aluth Avurudu), die erste feste Nahrung eines Babys, den Morgen einer Hochzeit, den ersten Schultag eines Kindes, den Tag des Umzugs in ein neues Haus. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Kurzkornreis wird zunächst in Wasser fast gar gekocht, dann wird dickflüssige Kokosmilch aus erster Pressung hineingegossen und der Reis in der Kokoscreme verfeinert, bis jedes Korn zu einer reichhaltigen, cremigen Masse verbunden ist. Das gekochte Kiribath wird dann auf eine flache Platte oder ein breites Tablett gegeben, mit einem feuchten Spatel gleichmäßig angedrückt, 10 Minuten lang fest werden gelassen und in rautenförmige Keile (Heen-Rollen) geschnitten – die Rautenform ist an sich schon verheißungsvoll. Es wird warm mit Lunu Miris (einem feurigen Zwiebel-Chili-Limetten-Sambol) oder Katta Sambol (getrockneter maledivischer Fisch-Sambol) für diejenigen, die einen herzhaften Kontrast wünschen, oder mit Kithul (Palmjaggery) und reifen Bananen für eine süße Morgenversion gegessen. Auf dem Papier liest sich das Gericht wie einfacher Reis, aber die Kokosnuss verwandelt es in etwas Reichhaltiges, Duftendes und Seidiges, das die Essenz des srilankischen Geschmacks in fünf Zutaten einfängt.
Dient 6
Spülen Sie den Reis 3–4 Mal in kaltem Wasser ab, bis das Wasser fast klar ist. 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Dadurch wird überschüssige Stärke entfernt, die das Kiribath klebrig machen würde.
In einem schweren Topf Reis, Wasser, Salz, Zimtrinde und gegebenenfalls Pandanblätter vermischen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Stufe reduzieren, abdecken und 12–15 Minuten kochen lassen, bis fast das gesamte Wasser aufgesogen ist und der Reis zu 80 % gar ist (immer noch einen leichten Biss hat). Einmal umrühren, um ein Anhaften zu verhindern.
Gießen Sie die dicke Kokosmilch hinzu und rühren Sie vorsichtig um – der Reis sollte jetzt wie cremiges Risotto aussehen. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie den Reis 8–10 Minuten ohne Deckel kochen, dabei alle 2 Minuten umrühren, bis der Reis die Kokosmilch aufgenommen hat und die Mischung dick, glänzend und cremig ist. Die Reiskörner sollten zart sein, aber noch ihre Form behalten.
Gehen Sie nicht weg – Kokosmilch verbrennt schnell am Topfboden. Oft umrühren und die Hitze reduzieren, wenn es zu stark brodelt.
Geschmack – der Reis sollte zart, cremig, leicht süßlich durch die Kokosnuss und ausreichend gesalzen sein. Vom Herd nehmen, mit dem Deckel abdecken und 5 Minuten ohne Hitze ruhen lassen, damit der Reis vollständig absorbiert wird.
Eine flache Platte oder ein flaches Tablett leicht mit einem Teelöffel Öl einfetten. Geben Sie den Reis auf das Tablett und drücken Sie ihn mit einem feuchten Spatel zu einer gleichmäßigen, 2,5 cm dicken Platte. Der Nassspachtel verhindert ein Anhaften. Glätten Sie die Oberseite gleichmäßig und lassen Sie sie 10 Minuten abkühlen – der Kiribath muss fest werden, damit er sauber geschnitten werden kann.
Während der Reis ruht, den Sambol zubereiten. Die gehackten roten Zwiebeln, Chilipulver, maledivischen Fisch (falls verwendet), Limettensaft und eine großzügige Prise Salz in einem Mörser (oder einer Küchenmaschine) zerstoßen, bis eine grobe, rubinrote Paste entsteht. Es sollte intensiv würzig, sauer und salzig sein – der perfekte Kontrapunkt zum cremigen Reis. Abschmecken und anpassen.
Schneiden Sie das ausgehärtete Kiribath mit einem nassen Messer in rautenförmige Keile – machen Sie parallele Schnitte in eine Richtung und dann diagonale Schnitte, um Rauten zu bilden. Heben Sie jedes Stück mit einem Spatel auf einen Servierteller. Warm servieren, mit einem großzügigen Löffel Lunu Miris als Beilage, einer Limettenscheibe und (zum Frühstück) einer reifen Banane und einem Spritzer Kithul-Palmensirup, wenn Sie einen süßen Kontrast mögen.
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Verwenden Sie nur vollfette Kokosmilch – leichte oder „leichte“ Kokosmilch ergibt ein wässriges, mildes Kiribath. Die Marken Aroy-D und Chaokoh sind zuverlässig.
Nicht zu wenig salzen – Kiribath sollte würzig und nicht langweilig schmecken. Das Salz gleicht zudem die natürliche Süße der Kokosnuss aus.
Verwenden Sie durchgehend ein nasses Messer und einen feuchten Spatel – Kokosnussreis klebt stark an trockenem Metall.
Machen Sie die Lunu Miris frisch – sie verliert innerhalb von 4 Stunden ihre helle Schärfe und sollte am Tag der Zubereitung gegessen werden.
Imbul Kiribath – eine süße Variante mit einer Füllung aus Kokosnuss-Jaggery, gefüllt in den Reisrollen; ein Neujahrsfrühstücksfavorit.
Süßes Kiribath – mit Kithul-Palmensirup, reifen Bananen und frisch geriebener Kokosnuss für eine nachspeiseähnliche Morgenmahlzeit servieren.
Safran-Kiribath – fügen Sie eine Prise Safran zur Kokosmilch hinzu, um eine goldene, zeremonielle Version zu erhalten.
Paarung mit Pol Sambol – für eine mildere Beilage mit Pol Sambol (Kokos-Chili-Sambol) anstelle von Lunu Miris servieren.
Am besten am Tag der Zubereitung verzehren – Kiribath wird im Kühlschrank deutlich hart. Wenn Sie Reste aufbewahren müssen, wickeln Sie sie fest in Plastikfolie ein und bewahren Sie sie bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf; In einem Dampfgarer 8 Minuten lang aufwärmen, um die Konsistenz wiederherzustellen (in der Mikrowelle wird es gummiartig). Lunu Miris hält sich gekühlt drei Tage, am besten schmeckt es jedoch frisch. Nicht einfrieren.
Kiribath ist seit mindestens zwei Jahrtausenden das zeremonielle erste Essen der srilankischen Kultur. Es geht auf die moderne singhalesisch-buddhistische Kultur zurück und hat wahrscheinlich seinen Ursprung im prähistorischen Reis- und Kokosanbau der Insel. Es wird im Mahavamsa, der Chronik der srilankischen Könige aus dem 5. Jahrhundert, als glückverheißendes Frühstück erwähnt, das bei Krönungen serviert wurde. Die moderne Zubereitung hat sich im Laufe der Jahrhunderte kaum verändert.
Authentisches Kiribath verwendet srilankischen Kekulu (kurzkörnigen Erbstückreis), aber jeder kurzkörnige Reis funktioniert – Sushi-Reis, Calrose oder zur Not sogar Risottoreis. Langkornreis wie Basmati ergibt die falsche Konsistenz (lockere Körner, keine Cremigkeit).
Ja – kochen Sie den Reis mit Wasser im Reiskocher, bis er fertig ist, geben Sie ihn dann in einen Topf, rühren Sie erhitzte Kokosmilch ein und lassen Sie ihn 5 Minuten lang auf dem Herd fertig. Die meisten Reiskocher können die Kokosmilchstufe nicht ohne Anbrennen bewältigen.
Entweder hast du während der Kokosmilchphase nicht umgerührt oder du hast kalte Kokosmilch für den gekochten Reis verwendet. Geben Sie immer Kokosmilch zum heißen Reis und rühren Sie vorsichtig, aber ständig um, während er einzieht.
Einfaches Kiribath ist neutral – leicht süßlich durch Kokosnuss, aber größtenteils cremig und salzig. Je nach Beilage wird es in beide Richtungen serviert: Mit Lunu Miris ist es ein herzhaftes Frühstück; Mit Bananen und Jaggery ist es süß.
Pro Portion (220g) · 6 Portionen insgesamt
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