Zweimal frittierte Hähnchenflügel mit einer klebrig-süßen Gochujang-Glasur – Koreas Beitrag zum globalen Wohlfühlessen, in Restaurantqualität zu Hause.
⭐Inspired by Hooni Kim · 🇰🇷 South KoreaDieses Rezept ist inspiriert von Hooni Kims mit Michelin-Stern ausgezeichneter Arbeit im Danji in New York – dem ersten koreanischen Restaurant der Welt, das einen Michelin-Stern erhielt. Koreanisches Fried Chicken (KFC) ist eine Kunst: Haut so dünn und knusprig, dass sie splittert, Fleisch erstaunlich saftig, Glasur, die überzieht ohne die Kruste zu erweichen. Das Geheimnis ist das doppelte Frittieren – ein erstes Frittieren bei niedriger Temperatur zum Garen des Fleisches, gefolgt von einem zweiten Frittieren bei hoher Temperatur, um die Haut glasdünn zu knuspern. Dies ist unsere Interpretation der modernen koreanischen Tradition, die Kim von einer Haute-Cuisine-Bühne aus globalisieren half.
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Die Wings vollständig trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer vermischen. Auf einem Gitterrost ausbreiten und mindestens 1 Stunde, idealerweise 4–8 Stunden im Kühlschrank unbedeckt kühlen. Dies trocknet die Haut – unerlässlich für Knusprigkeit.
Diesen Schritt zu überspringen ist der Hauptgrund Nr. 1, warum hausgemachtes koreanisches Fried Chicken matschig wird.
In einem kleinen Topf Gochujang, Sojasoße, Honig, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer 4 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzend und leicht eingedickt sind. Beiseite stellen.
Kartoffelstärke und Mehl zusammen verrühren. Kurz vor dem Frittieren das eiskalte Sprudelwasser einrühren – der Teig sollte so flüssig wie Milch sein. Die Bläschen im Sprudelwasser erzeugen extra Knusprigkeit.
Den Teig im letztmöglichen Moment zubereiten – flacher Teig knuspert nicht gleich.
Das Öl auf 160 °C / 320 °F erhitzen. Jeden Wing in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und in das Öl geben. In Portionen 8 Minuten frittieren, bis sie hellgolden und durchgegart sind. Auf einem Gitterrost abtropfen lassen.
Die Öltemperatur auf 190 °C / 375 °F erhöhen. Die Wings in Portionen zurückgeben und noch 4 Minuten frittieren, bis sie tiefgolden, blasig und hörbar knusprig sind. Auf einem neuen Rost abtropfen lassen.
Das doppelte Frittieren ist die Seele des koreanischen Fried Chicken – das erste gart, das zweite macht knusprig.
Noch heiß die Wings in der Gochujang-Glasur schwenken, bis sie gut überzogen sind. Auf eine warme Platte häufen. Mit gerösteten Sesamsamen und Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort mit kaltem Bier servieren (Banchan wenn vorhanden). Mit den Fingern essen.
4+ Stunden unbedeckt trockenpökeln – das ist das Geheimnis für glasdünne Knusprigkeit.
Kartoffelstärke >> Speisestärke für Knusprigkeit. Beide funktionieren; Kartoffel ist besser.
Den Frittierkorb nicht überfüllen – senkt die Öltemperatur und dämpft das Hähnchen.
Soja-Knoblauch-Glasur (Yangnyeom mild): Gochujang durch 4 EL Sojasoße + 4 Knoblauchzehen ersetzen – die mildere, süße Variante.
Halb-und-halb: die Hälfte der Wings süß-scharf Gochujang, die Hälfte Soja-Knoblauch – koreanische Restauranttradition.
Am besten sofort gegessen. Aufgewärmtes koreanisches Fried Chicken kommt nie an frisches heran.
Koreanisches Fried Chicken entstand in den 1960er Jahren mit der Einführung von Geflügelfarm im großen Maßstab und amerikanischen Frittiergeräten. Die doppelte Frittier-Technik ist einzigartig koreanisch. Das Gericht explodierte in den 2000er Jahren durch koreanisch-amerikanische Restaurants weltweit. Hooni Kims Danji war das erste koreanische Restaurant überhaupt, das 2011 einen Michelin-Stern erhielt.
Das doppelte Frittieren ist das Geheimnis des koreanischen Fried Chicken. Das erste Frittieren bei niedriger Temperatur (160 °C) gart das Fleisch durch. Das zweite bei hoher Temperatur (190 °C) bläst die Haut zu einer glasdünnen, hörbar knusprigen Textur auf, die mit einem einzigen Frittiervorgang unmöglich ist. Diese Technik ist einzigartig koreanisch.
Gochujang ist die grundlegende fermentierte koreanische Chilipaste – süß, herzhaft, tief fermentiert und mäßig scharf. Hergestellt aus Gochugaru (koreanischem Chilipulver), fermentierten Sojabohnen, Klebreismehl und Salz, monatelang gereift. In Plastikbehältern in koreanischen und asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich; kann nicht durch Sriracha oder andere Chilipasten ersetzt werden.
Als Danji 2011 seinen Michelin-Stern erhielt, war es das erste koreanische Restaurant weltweit, das einen erhielt. Diese Anerkennung öffnete die Tür für den globalen Aufstieg der koreanischen Haute Cuisine im folgenden Jahrzehnt – Restaurants in Seoul, Tokio, Paris und London folgten seitdem.
Koreanisches Fried Chicken (KFC) wird zweimal frittiert für eine hörbar glasdünne, splittende Haut; amerikanisches Fried Chicken wird einmal frittiert für eine dickere, panierte Kruste. Koreanische Versionen werden nach dem Frittieren typischerweise in einer Soße geschwenkt; amerikanische Versionen werden in der Panade gewürzt. Die Texturen sind völlig unterschiedliche Produkte.
Backen ergibt ein ähnliches Aroma, aber nie die gleiche Textur. Das doppelte Frittieren schafft die Signaturkruste des koreanischen Fried Chicken; Backen kann das nicht replizieren. Wenn Frittieren unmöglich ist, kommt eine Heißluftfritteuse dem am nächsten – hohe Temperatur, heiße Umluft, leichte Ölbeschichtung.
Pro Portion (340g) · 4 Portionen insgesamt
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