Koreanische Fried Chicken Wings – Hooni Kim-inspiriert

Über dieses Rezept

Dieses Rezept ist inspiriert von Hooni Kims mit Michelin-Stern ausgezeichneter Arbeit im Danji in New York – dem ersten koreanischen Restaurant der Welt, das einen Michelin-Stern erhielt. Koreanisches Fried Chicken (KFC) ist eine Kunst: Haut so dünn und knusprig, dass sie splittert, Fleisch erstaunlich saftig, Glasur, die überzieht ohne die Kruste zu erweichen. Das Geheimnis ist das doppelte Frittieren – ein erstes Frittieren bei niedriger Temperatur zum Garen des Fleisches, gefolgt von einem zweiten Frittieren bei hoher Temperatur, um die Haut glasdünn zu knuspern. Dies ist unsere Interpretation der modernen koreanischen Tradition, die Kim von einer Haute-Cuisine-Bühne aus globalisieren half.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgHähnchenflügel(in Keulen und Flat getrennt, Spitzen entfernt)
• 1 ELfeines Meersalz
• 1 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 gKartoffelstärke(oder Speisestärke)
• 30 gWeizenmehl
• 120 mleiskaltes Sprudelwasser
• neutrales Öl zum Frittieren(ca. 1,5 l)
• 3 ELGochujang (koreanische Chilipaste)
• 2 ELSojasoße
• 3 ELHonig
• 2 ELReisessig
• 1 ELgeröstetes Sesamöl
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 ELfrischer Ingwer(gerieben)
• 2 ELgeröstete Sesamsamen
• 3Frühlingszwiebeln(fein geschnitten)

Anleitung

1. 1

   Wings trockenpökeln

   Die Wings vollständig trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer vermischen. Auf einem Gitterrost ausbreiten und mindestens 1 Stunde, idealerweise 4–8 Stunden im Kühlschrank unbedeckt kühlen. Dies trocknet die Haut – unerlässlich für Knusprigkeit.

   Diesen Schritt zu überspringen ist der Hauptgrund Nr. 1, warum hausgemachtes koreanisches Fried Chicken matschig wird.

2. 2

   Glasur zubereiten

   In einem kleinen Topf Gochujang, Sojasoße, Honig, Reisessig, Sesamöl, Knoblauch und Ingwer 4 Minuten köcheln lassen, bis sie glänzend und leicht eingedickt sind. Beiseite stellen.

3. 3

   Teig zubereiten

   Kartoffelstärke und Mehl zusammen verrühren. Kurz vor dem Frittieren das eiskalte Sprudelwasser einrühren – der Teig sollte so flüssig wie Milch sein. Die Bläschen im Sprudelwasser erzeugen extra Knusprigkeit.

   Den Teig im letztmöglichen Moment zubereiten – flacher Teig knuspert nicht gleich.

4. 4

   Erstes Frittieren – 160 °C

   Das Öl auf 160 °C / 320 °F erhitzen. Jeden Wing in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und in das Öl geben. In Portionen 8 Minuten frittieren, bis sie hellgolden und durchgegart sind. Auf einem Gitterrost abtropfen lassen.

5. 5

   Zweites Frittieren – 190 °C

   Die Öltemperatur auf 190 °C / 375 °F erhöhen. Die Wings in Portionen zurückgeben und noch 4 Minuten frittieren, bis sie tiefgolden, blasig und hörbar knusprig sind. Auf einem neuen Rost abtropfen lassen.

   Das doppelte Frittieren ist die Seele des koreanischen Fried Chicken – das erste gart, das zweite macht knusprig.

6. 6

   Glasieren und servieren

   Noch heiß die Wings in der Gochujang-Glasur schwenken, bis sie gut überzogen sind. Auf eine warme Platte häufen. Mit gerösteten Sesamsamen und Frühlingszwiebeln bestreuen. Sofort mit kaltem Bier servieren (Banchan wenn vorhanden). Mit den Fingern essen.

Variationen

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  Soja-Knoblauch-Glasur (Yangnyeom mild): Gochujang durch 4 EL Sojasoße + 4 Knoblauchzehen ersetzen – die mildere, süße Variante.

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  Halb-und-halb: die Hälfte der Wings süß-scharf Gochujang, die Hälfte Soja-Knoblauch – koreanische Restauranttradition.

Lagerung

Am besten sofort gegessen. Aufgewärmtes koreanisches Fried Chicken kommt nie an frisches heran.

Häufig gestellte Fragen