Kuku Sabzi

Über dieses Rezept

Kuku sabzi ist das grünste Gericht der persischen Küche — eine gebackene, tiefgrüne Frittata, dickflüssig mit einer Handvoll frischer Kräuter (Petersilie, Koriander, Dill, Schnittlauch, Bockshornklee), leicht mit Eiern gebunden, verziert mit säuerlichen Berberitzen und gehackten Walnüssen, und gewürzt mit Kurkuma und einem Hauch von Safran. Sie ist das Herzstück von Nowruz, dem persischen Neujahr, wo ihre grüne Farbe Wiedergeburt und Frühling symbolisiert. Außerhalb von Nowruz ist Kuku Sabzi alltägliches persisches Comfort Food, warm oder bei Zimmertemperatur gegessen, in Stücke geschnitten und in Pita mit Käse, Kräutern und eingelegtem Gemüse für ein brillantes Mittagessen verpackt. Die Technik ist einfach, aber die Proportionen sind entscheidend: weitaus mehr Kräuter als Eier.

Zutaten

Dient 6

• 2 large bunchesflache Petersilie, zähe Stiele entfernt
• 1 großes BundKoriander
• 1 großes BundDill
• 1 kleines BundSchnittlauch oder Schalottengründe
• 2 ELgetrocknete Bockshornkleeblätter (kasoori methi)
• 6 großeEier
• 2 ELUniversalmehl
• 1 TLBackpulver
• 1/2 TLgemahlene Kurkuma
• 1 PriseSafranfäden, in 2 EL heißem Wasser eingeweicht
• 1 TLfeines Salz
• 1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 ELgetrocknete Berberitzen (zereshk), gewaschen; oder fein gehackte getrocknete Preiselbeeren
• 3 ELgeschälte Walnüsse, leicht geröstet und gehackt
• 3 ELneutrales Öl
• 2 ELungesalzene Butter
• griechischer Joghurt und warmes Pita zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Kräuter waschen und trocknen

   Alle Kräuter gründlich waschen, in einer Salatschleuder und auf Tüchern ganz trocken trocknen — nasse Kräuter dämpfen das Kuku, anstatt es zu grünen.

2. 2

   Sehr fein hacken

   Petersilie, Koriander, Dill und Schnittlauch fein hacken. Das Gesamtvolumen nach dem Hacken sollte etwa 4 Tassen dicht gepackt sein. Bockshornkleeblätter einmischen.

3. 3

   Eier schlagen

   In einer breiten Schüssel Eier mit Mehl, Backpulver, Kurkuma, eingeweichtem Safran, Salz und Pfeffer schlagen, bis es glatt und hellgelb ist.

4. 4

   Vermischen und falten

   Kräuter, Berberitzen und Walnüsse zur Eimischung geben. Mit einem Spatel falten, bis die Kräuter gleichmäßig überzogen sind. Die Mischung sollte fast vollständig grün aussehen, mit Eiern als Bindemittel, nicht als Basis.

5. 5

   Pfanne erhitzen

   Öl und Butter in einer 24 cm großen ofensicheren Antihaft-Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt.

6. 6

   Gießen und setzen

   Die Kraut-Ei-Mischung in die Pfanne gießen und die Oberfläche glätten. Bei mittlerer Niedrigtemperatur 8 Minuten kochen, bis der Boden gesetzt und leicht golden ist.

7. 7

   Die Oberseite backen

   Pfanne in einen 190 °C heißen Ofen transferieren und 15–18 Minuten backen, bis die Oberfläche trocken, gesetzt und an den Kanten leicht gebräunt ist.

8. 8

   Umstülpen und schneiden

   5 Minuten abkühlen. Mit einem Messer um die Kante fahren und auf ein Brett rutschen oder umstülpen. In Stücke schneiden.

9. 9

   Servieren

   Warm oder bei Zimmertemperatur mit griechischem Joghurt, warmem Pita, Fetakäsewürfeln, frischen Kräutern und eingelegtem Gemüse servieren.

Variationen

• •

  Kuku Sabzi mit hinzugefügten Lauchstangen (Teheran-Stil).

• •

  Kuku Kadu: Kürbis- und Safranversion, die im Herbst gegessen wird.

• •

  2 EL fein gehackte frische Bockshornklee hinzufügen, um eine grasigerem, hügeligere Note zu erhalten.

Lagerung

Im Kühlschrank bis zu 4 Tage lagern. Kalt, bei Zimmertemperatur oder kurz aufgewärmt essen. Ausgezeichnet in Lunchboxen — die Aromen vertiefen sich über Nacht.

Häufig gestellte Fragen